Acqua minerale, idrosommelier e carta delle acque al ristorante. Il punto

Grande imputata nella lotta all’inquinamento, per l’uso massiccio delle bottiglie in plastica come per l’impatto che i trasporti hanno sull’ambiente, l’acqua minerale è un simbolo dell’evoluzione dei consumi, con un incremento pressoché costante negli ultimi 30 anni. In Italia si beve sempre più acqua in bottiglia, anche dove l’acqua di rubinetto è buonissima, complice anche una campagna pubblicitaria tesa a decantare le qualità salutari e dimagranti della prima, spesso implicitamente in contrasto con la seconda, oggetto di una diffusa diffidenza. Pur con tutti le eccezioni del caso, l’Italia è al quinto posto in Europa per qualità dell’acqua in acquedotto (fonte Irsa, istituto del Consiglio Nazionale di Ricerca deputato al controllo della qualità dell’acqua), controllata costantemente e sanificata (con il cloro, sgradevole ma non dannoso). Dunque sollecitare il consumo di acqua va bene, perché è indispensabile per la vita. Ma bando alle ambiguità: questo vale per tutta l’acqua, anche quella “del sindaco”.

L’acqua è insapore, incolore, inodore? Falso

Gli italiani sono tra i maggiori produttori e consumatori di acqua in bottiglia al mondo – soprattutto di plastica (parliamo di oltre 11 miliardi di bottiglie l’anno) non sempre correttamente smaltita – e si diffondono sempre più i piccoli formati, quelli da 500 ml che sugli oltre 200 litri di minerale a testa, significano montagne di rifiuti. Mentre sono in corso campagne a sostegno dell’uso della borraccia da riempire e portare sempre con sé, e alcuni ristoranti hanno scelto la brocca di microfiltrata (ma i sistemi non sono tutti uguali, alcuni filtrano troppo, impoveriscono l’acqua e la privano di ogni minerale), c’è un aspetto spesso tenuto in secondo piano. Parliamo del suo valore organolettico. Colore, odore, sapore, anche nel caso dell’acqua non sono parametri sempre uguali, ma variano, in alcuni casi anche di molto. Anche se incolore, limpida e inodore sono note di pregio dell’acqua, il gusto varia in base ai minerali presenti, e al tipo di bollicina, non solo per la sensazione tattile sulla lingua, e la consistenza in bocca, ma anche perché l’anidride carbonica ha un rimando acidulo.

L’Adam. Degustatori di acque minerali

Proprio da questo principio nel 2002 è nata l’Adam, associazione degustatori di acque minerali, associazione che riunisce medici, albergatori, ristoratori, sommelier, esponenti delle istituzioni con l’obiettivo di diffondere e valorizzare le qualità specifiche dell’acqua come bevanda, e parte integrante della nostra alimentazione. Organizzano convegni, incontri e un corso per formare la figura dell’idrosommelier, il sommelier dell’acqua, oltre 3000 oggi i tesserati, un po’ in tutta Italia.

Idrosommelier. Come è cambiato il panorama

Giuseppe Amati, maitre idrosommelier ci restituisce la fotografia di un mondo dinamico: “le aziende sono andate avanti, dal 2002, studiando bottiglie e formati per la ristorazione, da 750 ml, o con un design particolare o addirittura da collezione”. Il prodotto invece? “Negli anni la saturazione delle bollicine è diminuita: un tempo l’effervescenza era turbolenta, ora in generale è più contenuta. Talvolta ci sono tre linee: liscia, gassata e leggermente”. Liscia, dunque e non naturale “lo sono tutte: significa imbottigliate come sgorgano dalla sorgente”, addizionate con gas oppure no. E tutte quelle in commercio hanno un’autorizzazione del Ministero della Salute. Così le aziende puntano all’aspetto salutistico, talvolta con messaggi imprecisi quando non scorretti al consumatore, che difficilmente le considera per il loro gusto. Quale è l’acqua migliore? “quella che piace e che invita a bere, soprattutto dopo una certa età, quando lo stimolo della sete si perde”. Ovviamente fatte salve specifiche esigenze o patologie, che – talvolta anche sotto prescrizione medica – fanno preferire uno specifico prodotto. Ma l’Adam vuole svincolare l’acqua da recinti nutrizionali e salutistici valorizzandola anche per il gusto e le qualità edonistiche e per la capacità di abbinarsi ai cibi, alla stregua del vino.

La carta delle acque minerali (al plurale)

Continuando il parallelo con il vino, la domanda: “liscia o gassata?” equivarrebbe al vecchio “bianco o rosso?”. Bene dunque una scelta più vasta, ma una carta minima delle acque, quante referenze deve avere? “Ne bastano 3 o 4, una per portata”, più che un abbinamento con la singola pietanza sembra una progressione durante il pasto. Lo conferma anche Simone Pinoli, restaurant manager de La Pergola di Roma, dove c’è forse una delle più importanti carte delle acque d’Italia (e non solo): 55 referenze da tutto il mondo, da 9 euro a quasi 400. “C’è chi chiede un percorso partendo da un’acqua leggera e delicata, magari passando a una bolla con piatti più ricchi e succulenti per pulire meglio il palato” così la bevanda integra l’esperienza del cibo. Insomma un pairing è possibile.

Fagottelli La Pergola. Foto: Janez Puksic

Gli abbinamenti acqua minerale – cibo

“Un pesce al vapore vuole un’acqua delicata: liscia, basso residuo fisso, minerali contenuti, mentre per il prosciutto crudo l’ideale sarebbe intorno ai 150-200 mg/l di residuo fisso e una bollicina piccola” e così a crescere: “per la pasta al ragù tra i 300 e i 400”, per carni bianche – per esempio una scaloppina – si sale ancora (magari con una Kaiserwasser trentina) fino ad arrivare alle carni rosse, anche brasate “bolla importante e un residuo dai 900 ai 1500, un’acqua non comune”. Si torna a scendere con i dolci, un’acqua piatta, con Ph alto basico e tendenza dolce (dipende dai minerali contenuti) nei dessert senza crema; con bollicine fini se ci sono panne o creme. Il fritto? “Meglio un vino spumante”. Si parla tanto di residuo fisso basso… “dipende dai casi: un’acqua minimamente mineralizzata aiuta a deglutire ma non a pulire la bocca, quindi non è sempre efficace per l’abbinamento”. Per esempio per i famosi fagottelli la Pergola, ripieni di carbonara “un piatto che rimane molto in bocca” spiega Simone “consiglio una bella bollicina che pulisca il palato e tolga ogni particella di grasso. Lo Champagne pulisce, ma ha una sua identità e cede qualcosa, mentre l’acqua al 99% è insapore, e spesso consente di gustare meglio le pietanze”.

Acqua minerale e clienti

“L’attenzione dei clienti è aumentata in questi anni” racconta Simone “alcuni ospiti abituali hanno cambiato i loro consumi a casa, variando acqua durante l’anno. In ogni caso leggiamo dalle recensioni che la nostra carta è considerata un bonus molto apprezzato”. Un extra che il ristorante capitanato da Heinz Beck offre ai suoi ospiti da oltre 20 anni “all’inizio erano solo italiane. La prima straniera inserita è stata la Fiji, che viaggia solo in imbarcazioni e non in aerei per ridurre l’impatto ambientale” spiega nel presentare “l’acqua preferita da Madonna”. Ma cosa guida la scelta dell’acqua a tavola? “A volte la bottiglia esotica è un modo per viaggiare con la fantasia, magari rivivere l’esperienza già fatta all’estero. L’acqua è la prima fonte di sopravvivenza e provare quella di una zona del mondo è un po’ come stare lì. Per gli stranieri” continua “è più interessante scoprire l’acqua italiana, che è un nostro grande patrimonio e noi lo proponiamo sempre come prima scelta” e non solo la San Pellegrino o la Panna, familiari ai gourmet di tutto il mondo, ma anche qualche fonte meno nota e più locali. Un po’ come per il vino, con i piccoli autoctoni capaci di stupire i clienti aperti e disponibili alla scoperta. “Talvolta poi, mentre i genitori scelgono il vino, i figli si dedicano all’acqua”.

L’acqua minerale che non ti aspetti

“Alcune acqua hanno sapori diversi, legati alla provenienza e al contenuto di minerali, dobbiamo spiegarle e valorizzarle per evitare una delusione, come facciamo con il vino”. Alcune sono molto ferrose, una addirittura è nera “l’americana Blk, ricca di minerali fulvici”, un’altra ancora non deriva da pozzi o sorgenti ma è raccolta dall’aria “la Veren, che abbiamo solo noi, prodotta in un parco naturale in una delle isole Florida Keys raffreddando l’aria al di sotto del punto di rugiada e poi filtrata”. C’è quella del Polo Nord, proveniente dai ghiacciai norvegesi, una limited edition da 210 euro a bottiglia (Svalbardi) e la giapponese con bottiglia da collezione con Swarovski (Fillico, 380 euro). Si potrebbe andare avanti per molto. La lista delle acque, suddivise per residuo fisso e per provenienza, non lesina informazioni su ogni prodotto. Così come nel servizio si scelgono i bicchieri più idonei a ognuna. Ma che impegno richiede una lista del genere? “Spazio, capitali, risorse: abbiamo su al ristorante 12 bottiglie in media per ogni acqua, che diminuiscono per le più particolari e aumentano per quelle più richieste: 8 frigoriferi solo per l’acqua, che serviamo tra i 10 e i 12 gradi, ma sappiamo anche che alcuni ospiti hanno delle preferenze riguardo la temperatura, quindi teniamo conto anche di loro. Per seguire tutto abbiamo un paio di persone che se ne occupano”.

Note dolenti: impatto ambientale

“È soprattutto sul Pet” dice Giuseppe Amati, che aggiunge “La legge dice che l’acqua può viaggiare solo nel contenitore con cui si commercializza e si deve imbottigliare vicino alla sorgente”. E il trasporto? “Non c’è in Italia una regione senza acque minerali” replica Amati “anzi, in ognuna ce ne sono diverse, si potrebbe spingere il consumatore a bere acqua della propria regione invece che acque dell’altra parte della Penisola o di altri paesi”. Ma l’acqua di rubinetto non va proprio bene? “Non siamo contrari, è molto controllata, ma garantita solo fino a un certo punto del suo tragitto. Da lì al rubinetto ci sono tante variabili in ogni zona. Dipende da quello”.

a cura di Antonella De Santis