Anissa Helou, la chef che racconta la storia della cucina mediorientale

Padre siriano, madre libanese. Femminista, minimalista, artista, instancabile viaggiatrice e grande appassionata di cucina: Anissa Helou, chef specializzata in cucina mediorientale e autrice di libri di cucina di successo, sarà la protagonista della decima edizione di Middle East Now, festival in scena a Firenze dal 2 al 7 aprile 2019, pensato per portare in tavola il Medio Oriente contemporaneo e ideato dall’associazione culturale Map of Creation.

Il libro sulla cucina mediorientale

Feast: Food of the Islamic World è il suo ultimo lavoro, un volume di oltre 500 pagine in cui offre uno spaccato della cucina mediorientale, con 300 ricette provenienti dalle varie parti del mondo in cui l’Islam si è diffuso, dallo Xinjiang a Zanzibar, dal Senegal al Nord Africa, passando per Libano, Turchia, Siria, Afghanistan. Un trattato gastronomico, ancora prima che un ricettario.

Anissa Helou

Anissa Helou: gli inizi

Ma riavvolgiamo il nastro e torniamo alle origini, a quell’infanzia trascorsa nel Libano degli anni ’60. Anissa è una bambina “in carne”, come lei stessa si autodefinisce con quel pizzico di ironia che la contraddistingue, una piccola buongustaia che ama i sapori netti e decisi e che segue affascinata i movimenti della mamma in cucina. Crescendo, l’amore per la buona tavola resta, ma sceglie di non cimentarsi ai fornelli: “Volevo essere una donna libera, indipendente e cucinare, a quel tempo, equivaleva a essere in qualche modo sottomessa, addomesticata”.

Lo spirito femminista

E continua: “Durante la mia prima convivenza, misi subito le cose in chiaro: non avrebbe dovuto aspettarsi la cena pronta ogni sera”. Il suo motto, infatti, riservato al partner, gli amici e i parenti, era sempre lo stesso: “Apri il frigo e mangia quello che trovi”. Finché un giorno, un’amica si ferma per cena e si prepara da sola il piatto. “Aveva uno sguardo speciale: cucinare l’aveva resa felice. I miei ideali femministi ebbero un tracollo, e decisi che avrei potuto iniziare a cucinare anche io. Magari non quotidianamente, ma per qualche occasione speciale”.

Anissa Helou nella sua cucina loft

Il talento naturale di Anissa Helou

Anissa non aveva esperienza, eppure quel suo modo di osservare costantemente la mamma al lavoro le aveva fornito le basi di cui aveva bisogno: “Non so come sia possibile, ma ero brava e così cominciai a prendere spunto da qualche libro di ricette”. E a specializzarsi, così, in cucina mediorientale.

Ristorazione: un mondo maschile

Oggi, è una delle esperte di cucina mediorientale più famose al mondo, ma l’animo femminista resta ben saldo: “La ristorazione è ancora un ambito prettamente maschile, che può risultare scomodo per una donna. Per fortuna, però, la professione si sta allargando sempre più anche al mondo femminile. E poi, finalmente sta cambiando mentalità: i ragazzi giovani non si aspettano più che sia la loro compagna a cucinare”.

Il minimalismo

Quella di Anissa è una cucina semplice, essenziale, minimalista. Proprio come la filosofia di vita che ha scelto di adottare: “Un giorno, improvvisamente, ho realizzato quanto fossero inutilmente ingombranti tutti gli oggetti che possedevo. Da allora, ho cercato di minimizzare quanto più possibile condizioni che generano confusione, anche in cucina”. Ricette semplici, “che alle volte modifico leggermente ma in maniera decisiva, tanto da trasformarle in piatti nuovi”.

Pane Harem

L’arte e il senso estetico

C’è poi un grande senso estetico, lascito del suo passato nel mondo dell’arte: “Voglio poter godere della bellezza di ciò che mi circonda, in cucina così come in sala da pranzo. Che si tratti del piatto, i complementi d’arredo o gli ingredienti stessi, poco importa: ciò che conta è che siano belli”.

Il fascino della cucina mediorientale

Il percorso di Anissa Helou è iniziato anni fa, ma oggi la cucina libanese – e più in generale quella mediorientale – ha completamente invaso la Gran Bretagna, uno dei Paesi in cui la cuoca ha vissuto più a lungo. Il punto di forza? “Il modo in cui si mangia: piccole porzioni, tanta condivisione tra i commensali, e focus sulle materie prime”.

Sicilia e Libano a confronto

Attualmente la chef vive in Sicilia, una terra dove ritrova quel clima, gusto e “stile dolce vita” tipico del suo Libano, che la fa sentire a casa. Prima, però, ci sono stati Parigi, il Kuwait, Londra: “Mi sento a mio agio ovunque, anche se oggi probabilmente definirei Londra la mia casa”. Fra i suoi luoghi del cuore, però, c’è sempre Aleppo, “capitale gastronomica del Medio Oriente, con una cucina sofisticata e complessa. E tutti i suq (mercati, ndr) suggestivi che c’erano prima della guerra… una città da scoprire”.

Il libro

Raccontata, così come tanti altri luoghi, nell’ultimo libro. “Gli stereotipi e il modo in cui l’Islam e i musulmani vengono dipinti nel mondo occidentale offre un’immagine distorta della nostra cultura, solitamente vista sotto una cattiva luce. Quello che voglio fare con questo libro è scardinare i luoghi comuni”. Partendo dal cibo.

Tradizionale pane arabo

Il pane mediorientale

Oltre al libro, il festival di Firenze sarà un’occasione unica per scoprirne di più sul pane tipico dei Paesi mediorientali, oggetto di dibattito durante l’evento: “Insieme al riso, il pane gioca un ruolo da protagonista. In tanti Paesi viene usato per accompagnare qualsiasi tipo di cibo a ogni pasto”. Il preferito di Anissa? Quello marocchino, “facile da preparare e gustosissimo”.

a cura di Michela Becchi