AtelieReale: il laboratorio di pasticceria dell'Antica Corona Reale. Tra grissini piemontesi e la nuova Nuvola

Una pasticceria “Reale”

Cervere, poco più di 2000 abitanti, provincia di Cuneo da cui dista 40 km (e 60 da Torino). Il cartello che indica il Comune dichiara subito l’eccellenza del territorio, il leggendario porro di Cervere. L’altra eccellenza sta sulle guide gastronomiche più celebrate, ed è il ristorante Antica Corona Reale, nato nel 1815 come locanda e stazione di posta nella piana cuneese e oggi con Gian Piero Vivalda, figlio del grande Renzo, e sesta generazione della famiglia, famoso ristorante gastronomico “con orto”, membro pure dei Relais&Chateaux. Oggi però non vogliamo parlarvi dell’atmosfera del cortiletto immerso nel verde, del giardino e dell’orto, di piatti che attingono alla tradizione e alla stagionalità (fra cui una impeccabile insalata russa, una niçoise reinterpretata, i tortelli con la bietola marià…), ma raccontarvi del laboratorio di pasticceria e panetteria annesso al ristorante, l’AtelieReale.

L’AtelieReale. Dal pane al panettone

Il laboratorio, ricavato negli spazi di una vecchia cascina, 200 mq e tutte le attrezzature più innovative, è nato per produrre il pane e i grissini per il ristorante, ma anche per rispondere alle richieste dei clienti che dopo aver assaggiato quei grissini così leggeri e fragranti chiedevano di poterseli portare a casa. E per dare spazio alla passione per i lievitati di Gian Piero Vivalda e del suo chef pasticcere Luca Zucchini (Torino, classe 1988), già capo-pasticcere del ristorante dal 2011, che ha lavorato con Morandin e in pasticceria con il Campione del Mondo Fabrizio Donatone.

Una passione che si è espressa con risultati eccelsi nel panettone e nella colomba, dichiarati fra i migliori d’Italia, per molti i migliori in assoluto. E dire che il primo panettone è nato quasi per gioco, nel 2010 utilizzando un forno statico; l’anno successivo sono diventati 500 da regalare agli ospiti, e da allora è iniziata la produzione vera e propria del Panettone Reale. Materie prime d’eccellenza, 4 partner d’eccezione (Inalpi per il burro, Sparea per l’acqua, Agrimontana per la frutta candita e DoMori per il cioccolato), come per la Colomba Reale, lunga lievitazione naturale, farine da grano italiano, con arance candite Agrimontana, nocciole del Piemonte IGP, mandorle di Sicilia, succo d’uva moscato La Spinetta. I clienti vengono ad acquistarli qui (insieme a biscottini piemontesi, baci di dama, brutti e buoni, paste di meliga…) o li trovano in enoteche e botteghe selezionate in giro per l’Italia.

Una Nuvola “sospesa” fra panettone e colomba

Gian Piero Vivalda racconta che l’idea gli è venuta sugli spalti di Wimbledon, pensando a un dolce perfetto per il tè delle cinque, very english style. Un lievitato soffice che ricorda la Veneziana, costellato di frutti rossi e frutti estivi canditi in esclusiva per l’AtelieReale (amarene della Croazia, albicocche di Costigliole, sempre Cuneese, ananas, fichi e mandarino, vaniglia delle isole tahitiane Vuanatu). Lo ha chiamato Nuvola Reale, per sottolinearne l’origine e la leggerezza. L’impasto è simile a quello del panettone, con doppia lievitazione, una prima di 12/14 ore e una seconda di 8 ore, con una cottura in forno e la tradizionale fase di riposo a testa in giù, ma alleggerito di uova e di burro, e con una maggiore acidità grazie alla pasta di limone e alle pasta di mandarino e un tocco di miele piemontese. Peso 600 grammi (giusto per un tè in compagnia, ma è perfetto anche per una merenda con succhi estivi), confezione elegante in una scatola azzurro polvere studiata dal designer Giorgio Rocco, con una sinuosa lettera “N” rielaborata sui caratteri di Bodoni (il grande tipografo era di Saluzzo, sempre Cuneese: il legame con il territorio qui è una ricerca continua).

I grissini “reali”, un must piemontese

Hanno colonizzato il mondo, quei petits batons che persino Napoleone si faceva mandare a Parigi da Torino e che salvarono dal mal di stomaco il re Vittorio Amedeo II. All’AtelieReale sono i protagonisti assoluti, fino a 60 kg prodotti al giorno. Grissini stirati a mano all’olio extra vergine d’oliva taggiasca (attualmente del Frantoio Sommariva di Albenga, ma si collabora anche con Frantoio Sant’Agata di Oneglia) per garantirne la leggerezza. Lavorati a mano, con una base di lievitazione di 12 ore grazie a un mix di lievito madre e poco lievito di birra, ci sono nella versione classica all’olio, i più richiesti, e poi alle olive, alla crema di pomodori bio, al rosmarino e integrali.

I numeri dell’AtelieReale

I numeri dell’AtelieReale: 2016 anno di fondazione, 6 i pasticceri in brigata, 15000 i panettoni sfornati a Natale 2018 (6 infornate al giorno, l’ultima alle 2 di notte); 6000 le colombe prodotte per Pasqua 2019, 12 le tonnellate di farine usate negli ultimi 12 mesi, 4 le tonnellate di canditi, 3 di burro, 2 di olio per i grissini. In attesa delle cifre della neonata Nuvola. Mentre già si progetta una versione “reale” della classica torta di mele, con mele (cuneesi) candite…

AtelieReale – Cervere (CN) – via Fossano, 13 – www.anticacoronareale.com

a cura di Rosalba Graglia

foto di Davide Dutto