La cucina della nonna, secondo molti critici, è più un fatto di marketing che non qualcosa di realmente concreto. Joe Bastianich – inflessibile e navigato giudice di Masterchef – afferma: “Sono tutte palle!”. Noi li abbiamo sentiti, i grandi cuochi. E più che nella cucina, sembra proprio che la figura della nonna abbia avuto un grande ruolo nella nascita e nel corso della loro passione professionale. Almeno per molti di loro…
La nonna è un po’ come il Presidente della Repubblica: agisce a salvaguardia dell’istituzione, è amata da tutti perché si pronuncia sempre in toni ecumenici e nessuno osa darle contro. La nonna non si discute, si ama: è buona e brava per definizione, anche in cucina – soprattutto in cucina! Quasi mitologica l’insistenza perché i nipoti mangino i suoi manicaretti: del resto la nonna conosce a menadito le ricette della tradizione (certo: le ha imparate da sua nonna, che a sua volta, eccetera eccetera).
I fautori della “cucina della nonna” più accaniti sono quasi reazionari, avversi alla modernità (peraltro solitamente identificata con la Nouvelle Cuisine, un movimento che va ormai per i cinquant’anni). Tra i moderati potremmo forse ascrivere anche i simpatizzanti dell’osteria a ogni costo, come dimostra un aneddoto che Carlin Petrini, fondatore e presidente internazionale di Slow Food, racconta spesso con grande successo: quando aveva riferito a una massaia emiliana di aver trovato sublime il “raviolo aperto” di Gualtiero Marchesi, quella aveva risposto: “Ma c’è voluto un secolo per imparare a chiuderlo!”.
Enzo Vizzari, critico gastronomico e direttore della Guida Ristoranti dell’Espresso, così si spiega questa nostalgia collettiva: “Sul vasto pubblico e sui non addetti ai lavori fa facile presa questo riferimento a una presunta età dell’oro, non contaminata e non globalizzata”. Ma se prendiamo i grandi cuochi della nuova cucina italiana – quelli che abbiamo riunito nelle pagine del numero di ottobre – “è molto difficile cogliere non solo nelle loro carte o nei loro piatti, ma più in generale nella loro ispirazione di cucina riferimenti più che (molto) generici a una famiglia o una regione”. Cosa è cambiato, allora? “Le vere, grandi differenze rispetto al passato sono due: uno, la grande libertà di tutti questi cuochi nel trovare nuove fonti d’ispirazione; due: un approccio completamente nuovo alla tecnica”.
Tra gli adepti della cucina della nonna di più stretta osservanza ci sono senza dubbio i concorrenti che partecipano a MasterChef, il programma tv che più ha contribuito a rendere la cucina centrale nel discorso collettivo: qui la frase “è un piatto che faceva mia nonna” è un ritornello continuo. Sul giudice Joe Bastianich l’argomento non fa più molta presa: “Sono tutte palle, un tentativo di creare memorie su un mito che non esiste; cercano di raccontare una cosa che crea un po’ di simpatia, provando a passare per gente che ha rispetto della tradizione, ma nessuno ormai fa più la cucina della nonna. E per fortuna: la cucina di mia nonna era una cucina post-bellica, però sembrava che la guerra non fosse mai finita: cibo che costava poco e che poteva sfamare molta gente, che potesse durare in pentola anche tre giorni. In vita mia non ho mangiato uno spaghetto al dente finché mia madre non è diventata una chef professionista”.
Insomma, sulla carta gli chef più famosi e più bravi d’Italia con la cucina della nonna non dovrebbero voler avere niente a che fare. Ma c’è un “però” – come scoprirete leggendo le loro testimonianze nel mensile di ottobre – e dipende dal fatto che non abbiamo chiesto loro della cucina “della nonna”, ma proprio delle loro, di nonne. E quindi? E quindi troverete tanta tenerezza, e molto rispetto degli insegnamenti ricevuti: se qualcuno di loro ha avuto fior di cuoche come nonne, anche quando non c’erano grandi talenti in famiglia in tutte queste case di una volta si ritrova l’importanza attribuita alla cucina: una casa dove c’è chi sa cucinare ma anche fare la spesa, una tavola dove si mangia tutti insieme.
Negli ultimi cinquant’anni di certo la gastronomia italiana è molto cresciuta, ma qualcosa forse è andato perso nel piacere della cucina, e della tavola, con i nostri familiari. Anche se c’è qualcuno che vorrebbe farla finita con questo mito-marketing dei sapori della nonna. Come Gennaro Esposito che in procinto di imbarcarsi dall’aeroporto di Capodichino lancia una battuta ai microfoni del Gambero, sarcastica ma molto lucida: “I miei nonni, specialmente quelli materni, erano dei gran lavoratori. Gente (forse anche troppo!) onesta. Avevano terreni a mezzadria. Uomini di altri tempi, uomini morti poveri e schiacciati dalla fatica. Sono stati per me un esempio di educazione e civiltà, questo sì. Ma lasciamoli stare, e che Dio li illumini ogni attimo. Insomma: non c’entrano nulla con il mio mestiere e la mia cucina. Lasciamoli in pace!”.
Se sono diventato un cuoco lo devo proprio a mio nonno Attilio. Da bambino passavo l’estate dai nonni paterni a Veduggio, in Brianza, e a casa cucinava sempre lui. La settimana era scandita dalle visite dei mercati dei paesi vicini: ci svegliavamo presto, partivamo sulla Fiat 500 e compravamo quel che serviva per il giorno. Era paziente e un po’ maniaco nello scegliere – quando comprava l’anguria ne voleva un tassello, di formaggio una fettina, tanto da risultare quasi fastidioso. Così sono io adesso: non riesco a delegare gli acquisti. Cucinava i piatti di quegli anni: il risotto con il polmone, il rognone, il merluzzo fritto o con i pomodori, ma quando mi chiedeva cosa desiderassi sceglievo i fusilli mantecati con burro e Parmigiano, che faceva alla perfezione con il burro di una stalla vicino a casa. Era un uomo del suo tempo, era stato via dieci anni per la guerra e al suo ritorno mio padre, che non l’aveva mai visto, era fuggito spaventato di fronte a quello spaventapasseri magrissimo. Questo per dire che quando mi dava una carezza ero contento per giorni, insomma: la sua capacità di mostrare tenerezza passava più dall’accudirmi cucinando.
Non ho purtroppo conosciuto né la nonna Bambina, né la nonna Teresa, e so di essermi perso una parte del bello della vita. Ma mia mamma – che oggi ha 89 anni – ha imparato da sua madre e ha continuato nella stessa maniera: la cucina era cosa sua, mio padre non ci hai mai messo piede. Da lei ho imparato, più che specifiche ricette – i miei mangiavano per sostentarsi, mangiare per divertirsi è una visione contemporanea – quel metodo che poi a Harvard hanno descritto come applied economics, insomma l’economia non teorica, ma applicata al contesto: per lei rispettare la stagionalità significava prima di tutto rispettare il bilancio della famiglia. Un prodotto acquistato in stagione costa meno ed è più buono: così la frittata di pomodori si mangiava solo ad agosto. Ancora, è in casa che ho imparato il rispetto per il cibo, pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare vuol dire non buttare via niente: – nonostante io sia di Milano in casa mia non c’è mai stato il riso al salto, un classico piatto del riciclo degli avanzi; mangiavamo però, da buoni milanesi, il minestrone con il cugià in pè, “con il cucchiaio in piedi”. Ancora, la famiglia mi ha trasmesso dell’ospitalità e della convivialità: in casa abbiamo sempre mangiato tutti insieme; se mancava qualcuno? Si aspettava.
Mia nonna Reiko, che oggi ha 92 anni, ha imparato a cucinare da sua mamma, la mia bisnonna, che durante la Prima Guerra Mondiale in Giappone era a servizio in una famiglia francese dove aveva conosciuto un po’ di cucina d’oltralpe, adattata al luogo e agli ingredienti disponibili: qualcuna di queste ricette “contaminate” – come poi, per alcuni anni, ho definito anche la mia cucina a cavallo tra gesto giapponese e ingredienti italiani – è rimasta in famiglia, come uno scamone di manzo cotto nel vino rosso e nella salsa di soia, e poi finito con il burro, che crea un fondo di cottura gelatinoso da servire sotto alla carne – un piatto che mangiamo freddo. La cucina delle nonne, per me che sono diviso tra più tradizioni, è particolarmente affascinante: non tanto magari per le tecniche di cucina, ma per quello che sta dietro a ogni piatto. Così ho creato una videoserie che abbiamo chiamato “4 hands with nonna” dove nonne italiane mi aprono le porte della loro casa, cucinano per me un piatto e mi raccontano come, per chi, in che giorno lo preparavano. Per andare avanti, e per avere qualcosa di nostro e di originale contribuire alla tradizione, è indispensabile conoscere e approfondire quel che si faceva un tempo.
Devo ai nonni di avermi attirato nell’altra casa della mia famiglia, cioè il ristorante: i bambini dicono sempre di no ai genitori per partito preso, mentre i nonni non li mettono mai in discussione. Mia nonna Bruna mi faceva giocare sull’asse della pasta: all’inizio rubavo gli agnoli, poi ho imparato a farli, il primo grande insegnamento è stata la vista. Il secondo è stato il gusto: le nonne sono depositarie di tanta cultura gastronomica e soprattutto di un gusto circoscritto a un’area specifica, molto identitario. Mia nonna – come tante nonne – non sentiva il bisogno di curare l’aspetto estetico; per loro la cucina era ed è gusto. Qui interviene la capacità generazionale di proseguire: il mio tortello di zucca non è quello che fa mia nonna ma non è una rielaborazione – che sarebbe una porcheria e una mistificazione: è un gesto perfezionato grazie alla massima attenzione artigianale. L’impiattamento, il rispetto dei colori, il lavoro sui singoli dettagli delle materie prime non era contemplato: la cucina era felicità grazie al piacere del gusto e delle relazioni che si stringono a tavola. Questo è un patrimonio che non intendo perdere.
La nonna Evelina non amava cucinare, né era molto brava a farlo – forse per questo non riesco proprio a capire il motivo di tutta questa nostalgia per la “cucina delle nonne” – così pesante, spesso con problemi di conservazione – quando negli ultimi 20 anni c’è stata così tanta evoluzione in questo ambito. A ben pensarci, c’era una sola cosa che nonna Evelina facesse bene, ed era il Frico: a Tarvisio, in Friuli, questo è un piatto classico, tradizionale, ed è chiaro che mia nonna sentisse la responsabilità di eseguirlo con cura. Si prendeva tutto il tempo necessario: lasciava stufare la cipolla, metteva sia il Montasio stagionato che quello fresco, amalgamava bene e aspettava che si formasse la crosta; me lo ricordo perché questo piccolo rituale mi incuriosiva, già da bambino notavo la differenza rispetto alla mancanza di cura con cui preparava altri piatti. Non c’è da stupirsi allora se non devo il mio interesse per la cucina alla nonna: la mia passione è nata da bambino, sì, ma è stato più avanti, quando i miei genitori mi portavano a mangiare al ristorante. Invece di stare seduto a tavola mi mettevo di fronte alla porta della cucina e sbirciavo dentro: ad affascinarmi non era tanto ciò che veniva preparato ma piuttosto le divise dei cuochi, i loro movimenti ordinati ai fornelli.
Quello che mi sono ritrovato e? stato il locale dei miei nonni che ho ricomprato all’asta dopo anni. Quindi sono nel luogo dove i miei nonni hanno lavorato e vissuto. Nonna in cucina, nonno in sala: il contrario di cio? che facciamo ora. Non ho tanti ricordi, ma vedo ancora mio nonno che giocava a carte con gli amici nella saletta che e? oggi la saletta dei vini che utilizziamo anche come nostro prive?. Ho ritrovato delle foto di mia nonna in cucina: la struttura muraria e? la stessa. Ricordo comunque una vita dura, fatta di molto lavoro. Mio nonno diceva che avrebbe voluto morire mangiando e cosi? e? stato: durante un pranzo di Natale gli ando? un pezzo di carne di traverso e mori?. Mia nonna, che abitava sotto di me, anche quando il locale non c’era piu?, cucinava sempre: ogni giorno quando rientravo a casa da scuola, sentivo odori forti ma sempre diversi: la pasta stesa, il sugo rosso, la cacciatora… e mi immaginavo quei profumi come colori. Nella casa di famiglia a Magliano Sabina, ricordo che alle 11 cominciava a mettere sul fuoco nel camino un grande paiolo sospeso e ogni tanto ci metteva qualcosa dentro… ci fosse stata una volta che il risultato fosse stato cattivo! Non ricordo piatti particolari. Ma emozioni e affetti, profumi… Il mio legame con i nonni e? di tipo emotivo. Non ho mai sentito il passaggio generazionale. A me piace comunque sempre fare fondi, brodi… chissa?, forse il ricordo di quel paiolo nel camino…
Nella cucina di Agli Amici – che allora era una semplice trattoria – mia nonna Elsa tirava al matterello sfoglie all’uovo grandi come lenzuola, un lavoro disumano per fare i tortelli: se le chiedevo di assaggiare e lei mi diceva di no mi vendicavo bucando la sfoglia con un dito. Da lei ho imparato che prima di tutto viene l’ospite, e il resto segue: un’idea semplice ma molto radicata, su cui abbiamo costruito il nostro ristorante. La cucina per me è stato un destino ineluttabile: ho sempre vissuto in trattoria, l’unico spazio privato che avevamo era una stanza minuscola che chiamavamo “casa”, dove non c’era nemmeno un divano: ho semplicemente compreso che quella era la mia vita e non avrei saputo fare diversamente. Negli anni sono cambiate molte cose: sopra il ragù che mia nonna faceva nella padella di coccio c’era due dita di olio: era golosissimo, ma oggi non saprei non solo servirlo, ma nemmeno mangiarlo. Con la modernità abbiamo guadagnato, ma anche perso: il romanticismo verso la cucina della nonna dipende dal fatto che tutti noi abbiamo sapori che fanno parte del nostro gusto e del nostro pensiero: quando un cuoco sa sfiorare con sensibilità le corde della memoria gastronomica di un ospite crea un rapporto emozionale e intimo.
Se sono dove sono è grazie a nonna Maria. I miei genitori lavoravano tutto il giorno, così da bambino passavo gran parte del tempo con la nonna: nella sua casa, che per combinazione era a pochissimi metri da dove oggi si trova la Madonnina, c’erano le verdure e gli animali da cortile. Le stagioni erano quelle dell’orto e del mare di fronte: d’estate facevamo le conserve di pomodoro e insieme andavamo a pescare i cannelli, che poi andavo a vendere per 10 lire l’uno a Marzocca. La nonna era dedita al cibo, e quando ho aperto il mio ristorante nell’84 ho cominciato proprio con le sue ricette, che erano quelle della tradizione: la polenta con le vongole era quella che mangiavo a casa, così come la zuppa di pesce e i pesci alla griglia fatti in panure. Ma anche quando, pochi anni più tardi nell’87, ho cominciato a ragionare sul crudo, sul mio “susci”, quella era la base da cui sono partito: alla polentina ho cominciato ad abbinare frutti di mare cotti e crudi in salsa al prezzemolo, con una differenza di temperature e di consistenze regalata dal crudo; un percorso simile l’ho fatto per il classico brodetto, di cui facevo una riduzione da versare caldo sulle fettine di spigola.
I miei nonni erano mezzadri a Vicenza, dove gestivano la fattoria di signori: mia madre era la più piccola di sette fratelli ed era lei, insieme alla sorella maggiore – la zia Anita – a occuparsi della cucina, che era ancora quella economica, dove il fuoco ardeva tutto il giorno e si spegneva solo di notte. Mia mamma ha imparato dalla nonna Elisa, e io a mia volta ho ereditato da lei la passione per il cucinare bene: oggi si parla tanto di sostenibilità, ma è una lezione che troviamo già nella cucina di allora: non buttare via nulla, sfruttare al meglio quello che c’è, carne e pesce come piatti “della festa” e non della dieta quotidiana. Io ricordo ancora gli scopetòn (pesciolini simile alle aringhe) sotto sale, puliti e fatti alla griglia, che venivano appesi al centro del tavolo, dove ogni commensale li strofinava sulla polenta per dare un po’ un sapore. Lo stesso si faceva con la carne, che era quasi un condimento: ce n’era un solo pezzo al centro, con cui tutti insaporivano la polenta. Si mangiavano conigli, galline, o i maiali della fattoria: non si comprava nulla da fuori, era ancora autoconsumo.
Ho trascorso tutta la mia infanzia con i nonni paterni, Vincenzo e Raffaella. A Rivisondoli la pasta fresca fatta in casa è una tradizione non ancora dimenticata. Quando Nonna Raffaella la domenica mattina tirava fuori la spiana di legno, sapevo subito che avrebbe coinvolto tutti noi fratelli nella preparazione di gnocchi, tagliatelle e pasta ripiena. È un ricordo di farina e tuorli d’uovo che si appiccicavano alle dita, di mani forti che impastavano gioiosamente e ritagliavano i dischi di pasta dei ravioli e che poi ci faceva chiudere a uno a uno. Sono ricordi impressi nella memoria, come il gusto del ripieno della pasta fresca, che si scioglieva in bocca una volta cotta. Al Reale tramandiamo anche questa cultura e qui non manca mai la pasta fatta in casa, rigorosamente stesa a mano sul legno come faceva nonna Raffaella. È certamente più leggera grazie alle nuove tecniche di ricerca che applichiamo al ristorante, e il brodo, altra passione che ho ereditato da lei, è ora magari un infuso, ma ha lo stesso calore di casa, lo stesso conforto dell’abbraccio della nonna.
C’e? sempre un po’ di retorica sulla cucina della nonna. Quando si vuol dire che si fa una cucina “autentica” si chiama in ballo la nonna. Ma piu? che la nonna, si tratta della tradizione: magari e? una ispirazione che viene non dalla mia di nonna, ma da quella di qualcun altro… E? la tradizione, e? l’idea di una persona che cucina per te, una fatina buona… Certo, io ho avuto nonne brave in cucina: una aveva un ristorante, l’altra cucinava per un deputato e per le sue puttane. Quindi sono sempre stato abituato a mangiare bene, con attenzione. Mio nonno ha conosciuto personaggi come Badoglio o D’Annunzio, e la nonna cucinava per loro… L’altro mio nonno era il classico “filibustiere” di inizi ‘900… faceva il mediatore, il carrettiere, comprava e rivendeva, contrabbandava benzina ed era un donnaiolo… Sua moglie cucinava nel ristorante di famiglia e mia mamma lavorava in sala. Una volta la vita era quella della famiglia allargata. Ho vissuto molto con i miei nonni e con i miei genitori che li accudivano. Oggi e? diverso: nelle case tutti lavorano e nessuno cucina. Il senso della “cucina della nonna” ha un unico valore come ricerca delle tradizioni. La conoscenza della storia e della cultura del nostro territorio e anche della sua storia culinaria e gastronomica, credo sia importante. Purche? si vada avanti e purche? si faccia una cucina autentica, che racconti una verita?, una storia, emozioni di vita re- ale. A partire dal cuoco.
Ho avuto due nonne straordinarie: la prima, Adelina, lavorava proprio all’Aurora, le Calandre di un tempo, ed era vicentina. Molti i sapori e i profumi ereditati, in primis il baccalà mantecato e alla vicentina, il risotto con i fegatini, lo schizzotto (un dolce realizzato con polenta, zucchero, frutta secca e uvette con i semi), la gallina alla Canevera (cotta nella vescica di maiale), ma per me preparava anche intrugli curativi per “fortificare le ossa”, con guscio d’uovo macinato e miele. Nonna Jole, invece, era una siciliana trapiantata in Friuli: lei mi ha insegnato ad apprezzare le arance con il pane, i mandarini cinesi conservati sotto grappa (una delizia con cui accompagnavo di nascosto i pomeriggi di studio) e il tortino di sarde al finocchietto e pangrattato. Ho vissuto molto con i nonni e ho potuto osservare e respirare i loro insegnamenti: il patrimonio gastronomico ricevuto è fatto di racconti, profumi, abitudini. Nonno Vittorio, straordinario gastronomo e grande saggio, era solito arricchire i risotti con una generosa spremuta di limone: allora non capivo, oggi invece ho l’abitudine di rifinire un risotto alla stessa maniera. Preparando questi cibi oggi, il gusto amplifica la percezione e il ricordo che ho di loro.
Negli anni ‘50 mia nonna Wilma aveva un’osteria a Cividale del Friuli, dove cucinava zuppe, pasta ripiena, trippa – i piatti robusti dell’epoca. Da lei ho imparato a cercare l’equilibrio, ad avere il massimo rispetto per la materia prima povera – la polenta, il latte – e ad apprezzare le ricette semplici, come la panada – pane raffermo ammollato nel brodo condito con del formaggio vecchio e burro fuso. Quand’ero bambina ho trascorso molto tempo insieme con lei nella sua vecchia casa, tra l’orto e gli animali da cortile; dare una mano era normale, anche quando significava uccidere il coniglio e poi scuoiarlo – oggi sarebbe considerato strano coinvolgere un bambino, ma allora la trovavo una cosa ovvia e giusta. Mentre lavoravamo la nonna mi raccontava delle storie: la guerra l’aveva lasciata vedova, e si era trovata da sola a crescere cinque figli, eppure non aveva perso il sorriso, né la determinazione. Quando i suoi figli erano piccoli si alzava alle 4 per lavorare all’uncinetto, solo perché quella era l’ora della giornata che poteva avere tutta per sé. Per me è stata un esempio di quanto le donne possano riuscire a fare: come lei che aveva fatto da madre e anche da padre ai suoi bambini, oltre a lavorare fuori casa.
a cura di Sara Porro
disegni di Gianluca Biscalchin
Articolo uscito nel numero di ottobre 2019 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in versione digitale, su App Store o Play Store
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