Un disciplinare in difesa del lampredotto: lo chiedono i trippai di Firenze. Ma in difesa da chi?

Il lampredotto nella storia di Firenze

Ha forse beneficiato della riscoperta del quinto quarto a opera della giovane ristorazione italiana, almeno per quel che riguarda la sua presenza sui menu di insegne non necessariamente devote alla cucina tradizionale. Ma in realtà il lampredotto, goloso ripieno del panino di tradizione toscana, ha sempre continuato a raccontare la storia di una tra le specialità più celebri della cucina popolare italiana dal suo avamposto più tipico: la strada. E infatti, soprattutto nel capoluogo toscano, chioschi e baracchini dei lampredottai sono venerati dai fiorentini come istituzioni, custodi di pratiche antiche per la lavorazione ottimale di un taglio specifico dello stomaco bovino, l’abomaso. Affiliato alla grande famiglia della trippa, il lampredotto si caratterizza per il colore violaceo della gala, la parte più magra dell’abomaso, solcata da creste ravvicinate, che bollita a lungo insieme alla spannocchia (la parte più grassa, più morbida e delicata) permette di ottenere un gusto equilibrato e molto piacevole. Nel classico panino toscano detto semelle o semellino (ma è sempre più raro trovarlo), il lampredotto viene servito tagliato al coltello sul momento, dopo aver imbevuto il pane nel brodo di cottura. E poi condito a piacere di chi lo acquista: semplice, con salsa verde, in zimino (cioè in umido, sporcato con un po’ di pomodoro e l’aggiunta di bietole).

I fiorentini amano il panino col lampredotto

Lungi dall’essere relegato tra le specialità del folclore popolare, a uso e consumo dei numerosi turisti che visitano la Toscana il suo capoluogo, il panino col lampredotto è amatissimo dai toscani: l’ultima analisi di Confartigianato Firenze riferisce che il fiorentino medio lo consumi almeno cinque volte al mese, con punte che toccano tre panini a settimana per chi lavora in centro città, e abitualmente incrocia sul percorso il baracchino di un lampredottaio (ognuno ha il suo preferito, e guai a contestarlo!). Dunque il settore attraverso un periodo fiorente. Il rapporto di Confartigianato evidenzia, nella sola Firenze, un giro d’affari pari a 7,5 milioni di euro all’anno; ogni venditore al dettaglio ordina dai 5 ai 50 chili di lampredotto al giorno. E il prodotto continua a rappresentare un simbolo gastronomico della città, mantenendo intatto il proprio valore identitario e culturale. Se a questo si aggiunge il valore commerciale del settore – con ricadute importanti per il tessuto economico e produttivo fiorentino – è piuttosto comprensibile la richiesta avanzata da Alessandro Sorani, Presidente di Confartigianato Imprese Firenze, che mira alla stesura di un disciplinare per tutelare il lampredotto.

Un disciplinare in difesa del lampredotto

Regole per chi opera nel settore, quindi, per dare valore ai baracchini che da generazioni lavorano con qualità. Ma anche per difendere l’identità del prodotto, come richiesto da produttori e venditori al dettaglio che animano il settore. Insomma, la stesura di un regolamento, di comune accordo con l’amministrazione cittadina, dovrebbe stabilire criteri di qualità condivisi, a tutela di chi opera nel rispetto della tradizione (molti altri, in una città presa d’assalto da visitatori in arrivo da tutto il mondo, preferiscono cedere a richieste pittoresche, o vendere cibo di dubbia qualità). Da parte di chi avanza la proposta, invece, ci sarebbe piena disponibilità a esporre il disciplinare, utilizzato principalmente come manifesto per rivendicare il rispetto rigoroso della tradizione. In poche parole, se un turista avanza una richiesta troppo eccentrica per personalizzare il suo panino, il lampredottaio vuole essere libero di rigettarla. La pratica è già comune tra i più intransigenti difensori della tradizione locale – solitamente, i lampredottai non le mandano a dire, e anche questo fa parte del gioco – ma potersi appellare a un “documento”, secondo Confartigianato, sarebbe la più convincente dimostrazione del valore del settore. Al momento, sul tavolo c’è la richiesta di un incontro con le istituzioni, nella figura di Federico Gianassi, assessore alle attività economiche del Comune di Firenze.

Dove mangiare i migliori lampredotti

Al di là delle impellenze dell’attualità, non potevamo esimerci di rinnovarvi l’invito a provare questa specialità fiorentina unica nel suo genere, per preparazione e modalità di consumo. Una delle quintessenze italiane dello street food. Non resta dunque che seguire il link qui sotto.

Tutti gli indirizzi per gustare un buon panino col lampredotto a Firenze (dalla guida Street Food del Gambero Rosso)

a cura di Livia Montagnoli