Riflessioni, analisi e speranze del grande maestro pasticcere Gino Fabbri

“Con i guadagni della Pasqua solitamente esce la quattordicesima per i dipendenti, ma quest’anno non sarà così, non può esserlo”. Parla senza giri di parole Gino Fabbri, maestro pasticcere, titolare dell’omonima pasticceria a Cadriano alle porte di Bologna, vincitore nel 2009 come miglior pasticcere dell’anno e nel consiglio presidenziale dell’AMPI, l’accademia che riunisce i maestri pasticceri italiani.

La situazione nella Penisola

Analizza la situazione delle pasticcerie italiane, colpite come molte altre attività dalla crisi portata dal Coronavirus e riflette: “il mondo della pasticceria da nord a sud Italia è molto variegato e la crisi si sente e si sentirà, ma in modo un po’ diverso. I colleghi del nord Italia, penso a Bergamo, Brescia e molte altre città stanno vivendo una situazione davvero tragica; anche al centro sud, anche se in maniera differente, ma la tristezza è la stessa e nulla sarà più come prima”. Gino Fabbri non nasconde affatto la preoccupazione per il settore e facendo un pò di conti in tasca i numeri che escono sono disastrosi. Ci sono da pagare spese fisse, come l’affitto, i dipendenti e le bollette. C’è da avventurarsi nella burocrazia della cassa integrazione per i dipendenti, che a nessuno era mai capitata, e che che non si sa nemmeno quando arriverà e quanto durerà.

Le materie prime

E poi i fornitori: “la Pasqua era già stata tutta ordinata e pagata” spiega Fabbri “dalle materie prime, come farina e burro e zucchero, dall’arancia candita alle stecche di vaniglia ai sacchetti e alle scatole di imballo. Buona parte di questematerie non verrà più utilizzata, speriamo di riuscire a conservarla, però, giustamente, i fornitori vogliono essere pagati. E il valore economico della Pasqua per un bravo pasticcere è circa un terzo del Natale, soldi che invece non entreranno”.

Le scelte dei pasticceri, tra rinunce e delivery

Qualcuno si è organizzato con il delivery “io sfornerò solo il 20% delle colombe dello scorso anno, tradizionali e al cioccolato ma la richiesta in generale è bassissima e poi le consegnerò avvalendomi anche di qualche corriere che però mi deve garantire che vengano recapitate prima di Pasqua, e non sarà facile”; altri invece hanno proprio deciso di rinunciare.

E sempre sul tema della consegna a domicilio in pasticceria Fabbri ha le idee ben chiare: “ci dovrà essere assolutamente ma non sarà facile perché chi viene in pasticceria molto spesso ordina d’impulso, in libertà, guardando il bancone e magari sorseggiando un caffè e tutto questo verrà a mancare, non ci sarà più l’istinto e il profumo, a guidare la scelta. Come faremo ad invogliare il cliente con un nuovo prodotto, una nuova creazione o una specialità rivisitata?”.

Il Covid19 ha colpito in un momento molto importante per la pasticceria italiana: Pasqua, lauree, comunioni, cresime, matrimoni e banchetti. Tutto già programmato, tutto cancellato. “Le ultime consegne le ho fatte pochi giorni prima della chiusura totale” racconta Fabbri “da 200 persone che dovevano essere mi sono ritrovato a dover produrre solo per 25 poi solo disdette, rinvii e cancellazioni fino a luglio”.

Guardando al futuro

La situazione non è dunque delle migliori per le pasticcerie italiane ma ci sono armi, come la tenacia, il riscatto e la forza di volontà che sono potentissime. “Io sono del parere che quando ci sono delle situazioni così complicate, come quella del Coronavirus” conclude Fabbri “si innesca un’energia così particolare nelle persone che consente di andare avanti e magari tornare anche più forti. Si mettono in moto risorse che credevamo di non avere, positività, voglia di riscatto che possono diventare contagiose. Io mi auguro che ognuno di noi possa farlo, da Bergamo a Palermo, che ognuno possa mantenere i propri clienti, concentrarsi su di loro e assieme a loro capire di cosa c’è bisogno in questo momento così particolare. L’unione e la positività saranno le nostre armi vincenti”.

a cura di Tommaso Costa