Molto prima che fosse importata la prima patata dal continente americano, gli gnocchi erano una specialitร giร affermata nel nostro Paese. Ne esistono decine di varianti e gli gnocchi con le patate sono solo la versione piรน recente che ha iniziato a essere apprezzata dagli inizi dellโOttocento e ha impiegato decine di anni per affermarsi.
Una delle prime vere e proprie ricette che รจ giunta fino a noi la si puรฒ trovare allโinterno di un manoscritto trecentesco conservato alla Biblioteca Universitaria di Bologna (manoscritto n. 158) e rimane una testimonianza quasi unica per lโepoca. Si puรฒ supporre che esistessero molte altre versioni di gnocchi giร allโepoca, che perรฒ non sono state registrate nei ricettari, pertanto questa attestazione รจ davvero preziosa.
Gli ingredienti sono pochi e molto semplici: formaggio fresco, tuorli dโuovo e farina. Come la maggior parte delle ricette del periodo non vengono fornite indicazioni sulle dosi degli ingredienti e nemmeno sul tipo di formaggio, che potrebbe essere equiparato a una semplice cagliata, oppure a un formaggio morbido e fresco tipo robiola, caprino o quartirolo. Il consiglio di aiutarsi con il cucchiaio per buttarlo nellโacqua bollente รจ unโistruzione che si trova spesso anche in alcune ricette successive e ci fa presupporre che il composto fosse molto morbido e si rapprendesse solo durante la cottura, mantenendo comunque una consistenza soffice una volta pronto. Il condimento si riduce al solo formaggio grattugiato, come voleva lโuso medievale. Alla fine dellโarticolo potete trovare il testo originale.
Un impasto tenero, inadatto ad essere foggiato in forme piรน elaborate, porzionato a cucchiaiate direttamente nellโacqua in bollore, che viene arricchito dal formaggio con il doppio ruolo di ingrediente principale della pasta e condimento. Un piatto davvero gustoso che si รจ conservato quasi immutato nella tradizione dellโAlto vicentino, conosciuto come โGnocchi alla fiorettaโ (o โfioretaโ, una varietร di ricotta particolarmente liquida), un vero e proprio reperto archeologico nel panorama gastronomico italiano. Di seguito vi proponiamo la versione medievale, un piatto semplice e goloso, davvero alla portata di tutti.
Ingredienti per 4 persone
Mescolate con una forchetta il formaggio con i tuorli dโuovo e la farina, aggiungendola a cucchiaiate, poco alla volta.
Una volta che il composto รจ perfettamente omogeneo, formare delle quenelles con 2 cucchiai e fatele cadere direttamente nella pentola con lโacqua salata in bollore.
Quando vengono a galla, proseguite la cottura per circa 5 minuti di cottura, dopodichรฉ scolate delicatamente gli gnocchi con un ramaiolo forato e sistemateli in un piatto, cospargendoli di abbondante parmigiano grattugiato.
Per i piรน curiosi, di seguito abbiamo riportato il testo della ricetta del ms. 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna.
Se vuoli i gnocchi. Tolli lo cascio fresco e pestalo e poscia togli la farina et intridi con tuorla dโuova a modo di milliacci e poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri et fallo andare colla caza nel paiuolo et quando sono cotti poni sopra li tallieri e getta su assai cascio grattugiato.
[Se vuoi gli gnocchi. Prendi del formaggio fresco e schiaccialo, poi prendi della farina e dei tuorli dโuovo e mescola tutto insieme come per i migliacci. Metti la pentola con lโacqua sul fuoco e quando bolle metti il composto su un tagliere e gettalo nella pentola con un cucchiaio. Quando sono pronti mettili sui taglieri e cospargili con molto formaggio grattugiato].
a cura di Luca Cesari
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