Ibrida, la birra con il pane invenduto dei migliori forni milanesi

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I ragazzi, di solito, la birra si limitano a berla. Qualcuno la produce, spesso per diletto, travolto dalla moda dell’home brewing. Loro anche hanno deciso di produrla, ma dando vita a un progetto che coinvolge alcuni importanti realtà della gastronomia milanese, e non è un’anonima bionda dall’etichetta pop. Ibrida fa sul serio: riutilizza gli scarti di pane raffermo dei migliori forni di Milano, da Le Polveri a Davide Longoni, per dimostrare a tutti che le soluzioni anti-spreco possono essere molto piacevoli. Ma veniamo al dunque: gli ideatori della birra amica del riciclo sono quattro studenti di design del Politecnico di Milano specializzati in ambiti diversi: Akanksha Gupta si occupa di architettura e digital strategy, Elisa Pirola cura la grafica e i contenuti creativi, Francesca De Bernardinis gestisce le pubbliche relazioni e Simone Piuri è la mente commerciale del progetto. Un bel mix di talento e intraprendenza.

Come nasce la birra Ibrida?

L’idea non è completamente nuova (qui vi avevamo parlato della birra con il pane brevettata da una fabbrica belga nel 2016), ma in Italia è la prima volta che questo metodo viene applicato alla produzione brassicola artigianale. Tutto è iniziato due anni fa, quando la giovane squadra ha raccolto la sfida lanciata da un master universitario in Product Service System Design. L’obiettivo? Creare da zero una startup di sviluppo sostenibile. Fortunatamente il progetto ha superato i confini del Politecnico, vincendo un bando di concorso internazionale che ha permesso ai ragazzi di concretizzare il loro piano di riciclo creativo.

“Non siamo nati proprio in un garage, ecco, ma pur sempre in un laboratorio handmade”, raccontano. “Inizialmente, per addentrarci nel mondo birrario, ci siamo appoggiati a un homebrewer, a cui abbiamo chiesto di prototipare una ricetta in base al tipo di bevanda che avevamo in mente. Poi è arrivata la collaborazione con un’azienda artigianale del settore, il Birrificio la Ribalta in Bovisa, il quartiere di Milano in cui abbiamo iniziato a raccogliere il pane invenduto dei forni della zona; la prima birra che siamo riusciti a realizzare, infatti, si chiama proprio Ibrida x Bovisa”.

Da Longoni a Miccone: la collaborazione con i forni milanesi

Ma il quartiere Bovisa è solo un punto di partenza. I ragazzi, infatti, puntano sul “modello win-win”, che consiste in uno scambio reciproco con gli intermediari: poiché ogni collaboratore dà e riceve visibilità, ben presto la fama dell’iniziativa si diffonde in tutto il capoluogo lombardo. E arriva fino a Davide Longoni: “Lo abbiamo conosciuto ad un evento sulla panificazione organizzato da Talent Garden, spazio di lavoro per start up creative, grazie a un contatto comune”, spiegano. “È rimasto molto colpito dalla nostra idea e ci ha proposto di iniziare a collaborare per mettere a punto una birra specifica con il suo pane. Da lì è nata la limited edition Ibrida x Chiaravalle, una Porter dal retrogusto di caffè tostato davvero particolare. Parliamo di una birra scura a gradazione alcolica medio-bassa, che viene realizzata a partire dal pane con la segale di Chiaravalle del Panificio Longoni”. C’è poi una Pale Ale a base di miccone, il pane tipico della cultura contadina pavese sfornato dall’omonimo panificio in Via del Torchio. Una birra, questa, dal color oro intenso, che restituisce tutta la genuinità della pagnotta tradizionale di Miccone: “Il prodotto di partenza la rende abbastanza beverina, con un sapore luppolato piacevole, che lascia spazio all’amaro e al sapido sul finale”. È in cantiere anche una Pils, per ampliare la linea e proporre nuovi gusti ai clienti.

La produzione: ecco come si fa una birra con il pane

A questo punto, la domanda è lecita: come è possibile inserire il pane nella lista degli ingredienti di una birra? “Sostituiamo il 30% del malto della ricetta tradizionale con il pane secco”, chiariscono i ragazzi di Ibrida “Dagli scarti dei panifici ricaviamo pezzi più piccoli che vengono macinati insieme agli altri grani; poi si aggiungono acqua e luppolo per avviare il normale processo di fermentazione”. L’innovazione, quindi, sta nella prima fase del processo, che comunque incide molto sul risultato finale: “Impiegando vari tipi di pane riusciamo a produrre birre estremamente diverse. Non solo: si tratta di bevande originali, perché la materia prima conferisce loro una discreta sapidità”.

Certo, la qualità del pane -molto elevata, nel caso specifico- ha un ruolo importante, ma non è l’unico elemento da prendere in considerazione per confezionare un’ottima birra: sul gusto influiscono anche la singola ricetta studiata dal birrificio e il feedback dei consumatori. Si, perché uno dei segreti del successo di Ibrida è proprio l’interazione con il pubblico: il giovane gruppo, infatti, ha saputo creare un forte legame con la clientela, chiamata a esprimere preferenze e opinioni in tempo reale attraverso eventi e social network. “Sin dall’inizio, siamo sempre stati pronti ad accogliere suggerimenti: la nostra birra dev’essere in primo luogo piacevole da bere. Quindi, se necessario, lavoriamo per ricalibrare la ricetta”, spiegano.

Il futuro di Ibrida

Per ora gli acquirenti non mancano, anzi, la richiesta aumenta: “Più che semplici produttori di birra, siamo aggregatori sociali. Di solito, quindi, le persone ci scelgono perché condividono con noi dei valori, e da questo punto di vista il progetto ci sta dando parecchia soddisfazione”. Dai bread bar alle aziende, fino ai ristoranti e ai pub, la rivendita può contare su una discreta quantità di intermediari. Poi c’è la consegna a domicilio riservata ai privati –per ora solo a Milano- gestita dal servizio delivery del birrificio. Nel frattempo, il gruppo sta iniziando a prendere in considerazione un raggio d’azione più esteso: “Abbiamo portato Ibrida a Como, Novara, Parma e qualche regione del centro Italia, come le Marche. In futuro vorremmo espanderci… il nostro sogno è quello di creare una rete composta da panifici e birrifici in tutto il paese. Questo ci consentirebbe di personalizzare il prodotto, magari utilizzando pani locali, fortemente identitari”. Intanto, se queste sono le premesse, c’è tutto il potenziale per crescere.

Per informazioni sul prodotto: Ibrida Birra- Milano (MI)- 3343348746 – www.ibridabirra.com

Per informazioni sull’azienda: Birrificio La Ribalta – 20158 Milano (MI) – Via Cevedale 3 – 3756377845 – www.birrificiolaribalta.com

a cura di Lucia Facchini