Claudio Rossi. L'uomo dei funghi di Norbert Niederkofler

“Quando mi sono iniziato a interessare ai funghi, ero ancora alle scuole medie”, racconta Claudio Rossi, che di professione è insegnante, ma ha una seconda (pienissima) vita da micologo. È lui che forma e prepara gli ispettori sanitari che si accertano che il frutto della raccolta, amatoriale o meno, sia commestibile. È lui che mette al riparo da possibili avvelenamenti. Ed è sempre lui che cerca di far conoscere la grande biodiversità esistente, a fronte di un mercato sempre più limitato. E lo fa avendo come sponda costante la cucina. “Spesso chi studia i funghi lo fa per lavoro, dal punto di vista scientifico, oppure per hobby, in modo strettamente collegato al loro uso alimentare: sono cercatori che per andar per funghi devono conoscerli. Io” scherza “dico che sono micofagi più che micologi”. Rossi rappresenta l’anello di congiunzione tra questi due mondi. I suoi studi non partono dalla cucina, ma spesso ci finiscono. E non solo nella sua.

La ricerca dei funghi. Foto Alex Moling tratta dal libro Cook the Mountain

L’incontro con Norbert Niederkofler

Nel suo percorso, è stato vicino ad alcuni dei più importanti studiosi del settore: il prof Moser dell’Università di Innsbruck, Bruno Cetto di Trento e uno dei suoi discepoli: Francesco Bellù, tra i più importanti nomi della micologia moderna. “E grande appassionato di cucina, anche quella d’autore”. Ed è accompagnando Bellù in una delle sue scorribande gastronomiche, che si imbatte in Norbert Niederkofler. “Una volta, in primavera, in un suo menu vediamo un piatto con funghi marzaioli” racconta. “Quando lo portano in tavola capiamo che c’è stato un equivoco”. Perché è vero che quei funghi erano primaverili, ma non erano i marzaioli o meglio i marzuoli, “ovvero Hygrophorus marzuolus”, apprezzati dagli appassionati ma pressoché sconosciuti al grande pubblico. “L’intuizione era giusta, ma Norbert non poteva sapere dell’esistenza di un fungo chiamato così”. A quel punto la scintilla è scoccata: lo chef del St. Hubertus all’Hotel Rosa Alpina capisce che ha a davanti a sé qualcuno che può approfondire sia la conoscenza scientifica dei funghi sia il loro legame con la cucina. E vuole approfittarne. Una cosa rara: “è difficile trovare cuochi che propongono vecchie varietà micologiche”, gran parte dei menu oggi si giocano su porcini, finferli, quando va bene ovoli, morette o igrofori, “mentre Norbert ha un approccio un po’ diverso dal solito”. E parte una collaborazione.

Quali funghi

Comincia con alcune uscite nel bosco, nelle quali Claudio porta il sous chef Michele Lazzarini e alcuni cuochi della brigata di Niederkofler, per formarli sulle specie fungine commestibili, la loro stagionalità (oggi posticipata a causa del cambiamento climatico) e le caratteristiche, a partire dai famosi marzuoli, “così hanno imparato a riconoscerli e studiarne le potenzialità gastronomiche”. I cuochi fanno ricerca in cucina: fermentazioni, infusioni, e così via. Sacco è una sponda preziosa, conoscendo tutte le caratteristiche organolettiche di questi prodotti: suggerisce, ispira, stimola il lavoro dei cuochi, lancia idee: “i professionisti in cucina sono loro” dice, ma sapere che l’Hygrophorus agathosmus ha un aroma di mandorle amare e il Mycetinis scorodonius di aglio, apre nuove frontiere, soprattutto se poi questi dati vengono elaborati in cucine di avanguardia come quella del St. Hubertus. “Attualmente siamo ancora in una fase molto sperimentale” racconta “sono pochissime le cose nate da questi studi poi proposte al pubblico”: una è il raviolo con ricotta e steccherino bruno, che nasce da una delle prime uscite per i boschi. Nel frattempo i cuochi hanno preso dimestichezza “in due anni sono diventati bravini” sorride “e hanno imparato a conoscere diverse specie” molte di più di quelle abitualmente impiegate in cucina. ??? ??? ?????? ? ???? ????? ?????? ????? ? ??????? ???????? ?????? ???? ????? ??????? ??? ??? ??? ???? ???? ?? ???????? ?????????.

Un piatto di funghi del St. Hubertus. Foto di Alex Moling tratta dal libro Cook the Mountain

Le specie di funghi utilizzate

“Negli ultimi 20 anni” spiega “a seguito della legge che impone un controllo molto serio sui funghi – una legge giusta che tutela il consumatore – sono diminuite di tanto le varietà disponibili” continua “una volta nei mercati si vendevano cose oggi conosciute solo dai micologi”. Una contrazione che non è solo un fenomeno italiano, sembrerebbe, se attualmente sono circa 300 le specie usate e consumate in tutto il mondo – “mentre quelle usate come sostanze stupefacenti sono quasi 200”. Non deve stupire: “il primo fungo consumato dall’uomo è l’Amanita muscaria, quello rosso a puntini bianchi, un fungo allucinogeno impiegato come antidolorifico ed eccitante”.

Funghi velenosi

Ancora oggi è un mondo per certi versi ancora misterioso, quello dei funghi, perché – escluse poche specie, principalmente quelle coltivate – si sa ben poco di questi organismi, a livello scientifico. “Alcuni li mangiamo perché sappiamo che sono commestibili, e la conoscenza che ne abbiamo è legata a una trasmissione culturale, ma nella maggior parte dei casi, non si sa cosa c’è dentro, persino quelli velenosi” aggiunge “spesso non sappiamo perché fanno male”. La ricerca in questo campo è un lavoro complesso. Alcune specie, per esempio, sono mortali se mangiate in grandi quantità, “ricordo il caso di un fungo vietato nel 2000, dopo una intossicazione mortale: ci sono voluti 15 anni per capire esattamente perché”, questo per la difficoltà di isolare e analizzarne i contenuti. “Di un fungo velenoso, lo scorso anno, abbiamo raccolto più di 50 chili, ma non siamo ancora riusciti a isolare la molecola tossica, e a capire cosa determina le reazioni gastrointestinali”. Per scoprirlo serve molto prodotto “ma la crescita del fungo è imprevedibile e spesso non si hanno grandi quantità”. E poi la ricerca costa, “ma l’interesse dell’industria farmaceutica rispetto alcune sostanze potrebbe far evolvere molto gli studi”. Ci sono però anche altri impieghi, per esempio nell’industria tessile, “e poi c’è una molecola usata nella plastica del Lego, per renderla indistruttibile”.

Conoscere i funghi

Rossi, in Alto Adige, vive un contesto particolarmente favorevole per i funghi, “qui vengono riprodotti quasi tutti gli habitat possibili in Italia: si parte dal bosco classico di fondo valle, tipico del clima mediterraneo, e poi si sale verso le montagne in cui crescono tutte le varietà nostrane”. I funghi infatti si trovano in corrispondenza di un determinato habitat boschivo, quasi tutti i più pregiati crescono in simbiosi con le piante, mentre alcuni che si possono coltivare, vivono quasi esclusivamente collegati a un certo terreno. Un’immenso patrimonio di biodiversità a portata di mano. “In estate faccio percorsi micologici con i turisti, nei boschi; vedo molto interesse, ma la prima cosa che chiedono è sempre se è commestibile: l’aspetto gastronomico è quello che attira di più, come nel caso di erbe spontanee, in armonia con una riscoperta di prodotti, ricette e sapori antichi e casalinghi”. E Rossi, che ha sempre avuto una passione per la cucina, e non solo quella tradizionale, non si tira indietro, sperimentando anche lui nella sua cucina di casa.

Funghi: cosa bisogna sapere

Nei negozi, i prodotti in vendita devono essere certificati, con l’indicazione del nome dell’ispettore che ha effettuato il controllo. In caso di raccolta, invece, ci sono le Asl a cui il privato può rivolgersi gratuitamente per il controllo micologico. In ogni caso, però bisogna sempre tenere a mente le 3 regole fondamentali dei funghi: “mangiarli cotti, mangiare quelli che sono sempre stati mangiati, e mangiarne pochi”.

a cura di Antonella De Santis

foto tratte dal libro Cook the Mountain