Forse ne avete fatto scorta per assecondare un fugace impulso salutista, ma giace ancora in dispensa, semisepolto da pacchi di biscotti e snack dagli involucri sgargianti. O, magari, il nutrizionista vi ha consigliato di gustarne un quadratino come “coccola a fine pasto”, al posto di una fetta del vostro dolce preferito. Terza ipotesi: potreste essere dei consumatori particolarmente assidui, per via di una radicata diffidenza nei confronti del cioccolato bianco o al latte. Qualunque sia il vostro rapporto con il fondente, la vera domanda è: siete proprio sicuri di conoscerlo bene? Per fugare ogni dubbio, ecco un vademecum con tutte le informazioni utili su questo prodotto, dalle caratteristiche generali ai consigli per la scelta, fino alle virtù salutari e ai trucchi per impiegarlo nelle ricette dolci e salate (sì, oltre alla Sacher e ai profiteroles c’è dell’altro!). A guidarci alla scoperta dell’oro nero è Monica Meschini, chocolate master, founder e tutor dell’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting CLAIM.
Scegliere il cioccolato in base alla percentuale di cacao è un po’ come scegliere un vino per la gradazione alcolica: se non sappiamo com’è stato realizzato, quel numeretto colorato in bella vista sulla confezione dice ben poco. “In sostanza: un fondente al 90% di cacao non necessariamente risulta migliore di uno al 70%“, spiega Monica. “A incidere sulla composizione del prodotto, infatti, sono sia la quantità, che la qualità della massa di cacao (la pasta ottenuta dalla raffinazione e dalla corretta tostatura delle fave, senza aggiunta di zucchero); purtroppo, le grandi aziende produttrici di cioccolato tendono ad utilizzare massicce dosi di burro di cacao deodorizzato (spesso proveniente da paesi diversi rispetto a quelli riportati in etichetta) per ottenere una texture particolarmente vellutata, riducendo in modo significativo la componente aromatica naturale del cioccolato stesso. Senza parlare degli zuccheri che, nella maggioranza dei casi, vanno ben oltre la soglia consigliata dal punto di vista palatale e nutrizionale”. La soluzione? Provare a stimare il grado di affidabilità dei singoli marchi sulla base degli assaggi, delle informazioni messe a disposizione dei consumatori e della trasparenza della filiera. “In ogni caso, consiglio di optare per un fondente con almeno il 60% di massa di cacao”, conclude Monica.
Passiamo ora all’analisi sensoriale del fondente, iniziando dalla vista. “Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, una colorazione troppo scura, tendente all’ebano, rivela che il cacao è stato volutamente sovratostato con l’obiettivo di nasconderne i difetti genetici o di processazione e conferire al prodotto finale un sapore “cioccolatoso”, particolarmente appetibile per il palato del consumatore medio. Nelle tavolette, dunque, una tonalità nerastra è quasi sempre indice di scarsa qualità; questo dipende dalla qualità genetica unita ad un’alta tostatura“, precisa Monica. “Basti pensare che il colore naturale del cacao va dalla cannella al mogano, fino al testa di moro nella sua espressione più scura”. Tornando al cioccolato, la superficie dovrebbe sempre apparire uniforme, omogenea, brillante e priva di imperfezioni come affioramenti, striature o bolle d’aria. Stesso discorso anche sul fronte uditivo: “Se, quando viene spezzato, produce un suono netto e distinto -in gergo, snap- vuol dire che è in condizioni fisiche ottimali per la degustazione”.
Foto di Lido Vannucchi
La regola aurea per degustare il cioccolato fondente è riassunta dall’espressione “melt don’t munch” (“sciogliere, non masticare”). Il motivo? “Ad eccezione del cioccolato modicano o di quello con inclusioni, che dev’essere leggermente masticato prima del discioglimento, il fondente sotto forma di tavoletta si apprezza molto meglio in questo modo, perché grazie al calore corporeo rilascia tutta una serie di sensazioni, non solo tattili, come l’amarezza, la dolcezza, l’astringenza e l’acidità, ma anche aromatiche, dal sentore fruttato, speziato a quello floreale“. Riprendendo il paragone con vino: che senso avrebbe berlo in tutta fretta, senza accostare il naso al calice per familiarizzare almeno un po’ con le note olfattive? Il cioccolato non fa eccezione.
“Un fondente di qualità dal punto di vista palatale si caratterizza per l’intensità e la complessità del bouquet aromatico. Inoltre, non deve mai essere sovratostato e iperprocessato, perché un retrogusto di bruciatura e una consistenza eccessivamente setosa hanno lo svantaggio di cancellare assieme ai difetti tutte le piacevoli sensazioni aromatiche. Poi, ovviamente, entra in gioco il gusto personale: c’è chi predilige le note acidule e chi quelle fruttate, ma l’importante è che siano presenti e possano essere riconosciute distintamente”. A far la differenza è anche la facilità nel discioglimento: le migliori tavolette si sciolgono velocemente rilasciando aromi particolarmente pregiati. “Indipendentemente dalla percentuale, poi, il cioccolato fondente deve risultare gradevole e non troppo astringente o troppo amaro”.
Lo shock termico è il primo nemico del cioccolato venduto negli store o nella grande distribuzione, “che d’inverno, durante il giorno, accendono i riscaldamenti o espongono le tavolette alla luce delle lampade, per poi mettere in standby l’impianto elettrico nelle ore notturne. D’estate accade l’opposto, ma l’effetto è lo stesso: il cioccolato si altera, perché il burro di cacao affiora dando vita a un’antiestetica patina bianca e attenuando la percezione delle note aromatiche“, spiega Monica; sarebbe dunque opportuno acquistare questo prodotto presso negozi o siti online specializzati. A casa, invece, la soluzione migliore rimane quella di riporre le tavolette nella stanza più fresca, lontana da fonti di calore e luce diretta, conservandole a una temperatura di circa 21 °C, in condizioni stabili (il “punto di non ritorno” coincide con il raggiungimento dei 24°C). “In linea di massima, però, il cioccolato andrebbe consumato prima possibile, e mai risposto in frigo: è lì che incontra il suo secondo peggior nemico, l’umidità. Vietato anche conservarlo in dispensa per mesi e mesi dove caffè, spezie ed altri elementi potrebbero contaminarlo. Ecco perché i brand di alto livello hanno iniziato a commercializzare tavolette di peso minore rispetto ai classici 100 g“. Il cioccolato, soprattutto quello fondente, non si mangia: si degusta.
“Il cioccolato fondente merita pienamente il titolo di superfood“, assicura Dalila Roglieri, biologa esperta in dietetica, nutrizione sportiva e culinaria. “Parliamo, infatti, di un alimento funzionale dalle proprietà eccellenti, ricco di flavonoidi (molecole antiossidanti con un effetto protettivo nei confronti delle cellule e dei vasi sanguigni) e valido alleato del sistema nervoso centrale. Non solo: se assunto in quantità minime, come dichiarato nel 2020 dall’Efsa -che fa riferimento a una porzione standard di 10 g al giorno (l’equivalente di 2 quadratini o 2,5 g di cacao in polvere, contenenti circa 200 mg di flavonoli del cacao) – è in grado di stimolare memoria e concentrazione, oltre a svolgere un ruolo importante nel miglioramento delle performance muscolari degli atleti, sottoposti a un grande stress ossidativo“. A patto, però, di sceglierlo bene, dato che i prodotti commerciali, caratterizzati dall’elevato contenuto di zuccheri, favoriscono l’infiammazione e l’inibizione del sistema nervoso centrale, innescando una pericolosa dipendenza da cibi dolci. “Al contrario, le tavolette di qualità possono integrare l’alimentazione quotidiana con grandi benefici per la salute. Consiglio, comunque, di consumarlo al naturale come spuntino di metà mattina o pomeriggio, tenendo sempre a mente che la teobromina può provocare un effetto eccitante e ostacolare il riposo dopo le 18“.
di Monica Meschini e Chantal Coady
Ingredienti
Soffriggere i peperoncini in un tegame oleato per circa 30 secondi, in modo da far insaporire l’olio. Scolarli e metterli in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti. A questo punto, inserire in pentola il pollo (o il tacchino) precedentemente pulito, sgrassato e tagliato a bocconcini (oppure, per la versione vegana, il platano) e farlo rosolare fino a quando il liquido di cottura non si sarà completamente riassorbito, quindi aggiungere la cipolla.
Sgocciolare i chillies e farli rosolare assieme alla carne; aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti (o fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza vellutata). Decorare con i semi di sesamo.
di Monica Meschini
Ingredienti
Far sciogliere gli ingredienti a bagnomaria e consumare la bevanda calda. Inizialmente la consistenza della cioccolata risulterà piuttosto liquida, ma si addenserà durante il raffreddamento.
N.B: La densità della cioccolata calda realizzata con i preparati pronti all’uso non dipende dalla percentuale di cacao in essi contenuto, ma dall’aggiunta di addensanti
Se dovesse avanzarne un po’, o se volete preparare un semplice dessert per il giorno successivo, fate raffreddare la cioccolata in una tazzina da caffè o tè e ponetela in frigo. L’indomani potrete servire ai vostri ospiti un delizioso dolce al cucchiaio.
Indirizzi utili per acquistare un cioccolato fondente di qualità:
Monica Meschini- [email protected]
a cura di Lucia Facchini
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