Il Ristoro Agricolo di Damiano Donati alla Fattoria Sardi, nella campagna di Lucca

Damiano Donati alla Fattoria Sardi

Dal 2014 al 2020, chef Damiano Donati ha guidato la cucina del Punto di Lucca. Oggi lo ritroviamo alla Fattoria Sardi, per condividere la visione di Matteo Giustiani e Mina Samouti – lui fiorentino, lei greca – che a Monte San Quirico si prendono cura dell’eredità di un luogo storico della campagna lucchese, lavorando tra vigneti e campi in biodinamica (anche loro sono protagonisti dell’approfondimento sul vino della Lucchesia nel mensile di giugno 2021 del Gambero Rosso). E dunque portare in fattoria la sua esperienza in cucina e una formazione da operatore agricolo che nell’azienda vinicola alle porte della città trova modo di esprimersi al meglio. “L’idea di sposare la causa della campagna precede la pandemia. Non avevo più voglia di passare dodici ore in cucina, cercavo un cambiamento per riavvicinarmi alla terra. All’inizio del 2020 ci sono stati i primi contatti, quello che è successo dopo ha contribuito ad accelerare il passaggio”. Qual è, dunque, il futuro di Damiano Donati in Fattoria? Le basi per strutturare un progetto di Ristoro Agricolo decisamente originale sono già state posate.

Il Ristoro Agricolo. Fuoco e materia

Parole d’ordine: fuoco e materia. Per partire dai prodotti (quelli delle aziende toscane amiche, che lavorano sulla qualità, come Le Macchie di Filippo Parisi, figlio di Paolo, che alleva animali allo stato brado) e dal contatto costante con la natura, che ispira altre tecniche di cottura: “Stiamo realizzando una cucina vera, all’interno della struttura, ma intanto lavoro su un forno turco interrato, all’aperto, cuocendo i cibi sulla brace, a fuoco vivo. La natura è la chiave dell’intero progetto, bisogna mettere da parte l’egoismo del cuoco”.

Poi c’è il pane, da lievito madre, patate e grani coltivati nella tenuta (gentil rosso, verna, farro, Senatore Cappelli), cotto in forno a legna: “Lo sforniamo ogni venerdì, per venderlo a chi viene a trovarci (6 euro per una pagnotta da 800 grammi, ndr). È il primo passo per fare della fattoria un luogo aperto a tutti. Vogliamo che arrivi gente, che sia curiosa di scoprire la campagna, che si fermi a mangiare”.

Aperitivi e picnic per l’estate

Così, mentre porta avanti gli impegni in vigna e in cantina, coadiuvando le attività in azienda da operatore agricolo qual è, ancor prima che cuoco, Donati ha plasmato l’idea di un aperitivo open farm: “Un appuntamento settimanale, tutti i sabati di giugno, per assaggiare i vini dell’azienda e le proposte del giorno, cibo cucinato e non, prodotti genuini, cose stuzzicanti e goderecce, intorno al fuoco”.

La domenica, invece, è il giorno del picnic in azienda (ma qui si dice Pink nic, perché protagonista è il rosè di Fattoria Sardi) con menu sempre diversi. Qualche esempio? Minestra di ceci, frittatina di barbe rosse e salsa di pecorino, crostone di verdure e baccalà mantecato, arrosto di pancia di cinghiale, polpette al sugo, crostata al cioccolato. E in abbinamento i vini della Fattoria. Quando la cucina sarà pronta, il Ristoro Agricolo inizierà a proporre anche un paio di pranzi e cene a settimana, con servizio al tavolo e menu fisso. “C’è bisogno di respirare un po’ di spensieratezza, questo è il nostro contributo”.

Fattoria Sardi – Monte San Quirico (LU) – per prenotare l’aperitivo 3342911495 / 3313324576 – www.fattoriasardi.com