Frollatura, fermentazione e serra aeroponica. Il nuovo corso di EraGoffi a Torino

La giovane squadra di EraGoffi

La riapertura aguzza la creatività? Si direbbe proprio di sì, a giudicare dal “nuovo corso” di EraGoffi, il ristorante torinese sul Po dello chef Lorenzo Careggio & soci – Alberto Fele e Marco Pandoli, ai quali si è appena aggiunto Luca Briccarello. Che hanno messo a punto un bel progetto, di food e non solo, con nuovi spunti, nuove tecniche e sperimentazioni intriganti nel segno della sostenibilità. E continuano a scommettere sui giovani, visto che il direttore di sala, Andrea Proietti, ha giusto 25 anni, e la sommelier, Mary Vozza, 26.

“I mesi di lockdown – spiega lo chef– ci sono serviti per lavorare e capire come arricchire la nostra offerta portando in cucina valori aggiunti attenti alla sostenibilità e agli sprechi. Il vegetale per me è importante da sempre e nel menu creato insieme al mio secondo Enzo Barillà e alla brigata ci sono molte verdure, spesso più nascoste di prima, ma anche tanto pesce e carne in tagli non classici”.

La passione per il pesce d’acqua dolce. La frollatura

Careggio ha una passione soprattutto per il pesce d’acqua dolce, che va a ricercare da produttori del territorio (un’altra priorità) per ritrovare anche le tradizioni piemontesi, quando si pescava sul Po urbano e sui fiumi attorno. Storione, salmerino, trote e una prima novità, la frollatura (ovvero maturazione), tecnica portata avanti dall’australiano Josh Niland per una conservazione simile a quella della carne.

“Abbiamo ricercato il momento di maturazione ideale per esaltare in modo perfetto il gusto del pesce. A una temperatura tra 0 e 2 gradi e con il 40% di umidità, siamo attestati a due giorni per lo storione e da 7 a un massimo di 14 per la trota, e presto lavoreremo anche su luccio e coregone. Mi piace la consistenza del pesce frollato, la pelle diventa un valore aggiunto e la conservazione è pazzesca, può arrivare veramente a lunghi periodi. Nell’ottica della sostenibilità, oltre all’utilizzo di pesci di allevamento controllato e non da pesca intensiva, stiamo anche ragionando di servire tagli differenti come la ventresca di trota frollata, o altre parti normalmente considerate scarti (tra cui il fegato) per realizzare paté, tartare o jus”.

La fermentazione e la serra idroponica

Non basta. Altre due nuove parole d’ordine sono fermentazione e serra aeroponica. Nel nuovo corso della riapertura di EraGoffi ci sono infatti anche conserve (fiori di sambuco in agrodolce, ciliegie in carpione, capperi di aglio orsino sott’olio) e prodotti fermentati come il sedano rapa o le albicocche, da proporre tutto l’anno. E nel cortile vista fiume, in collaborazione con la ditta torinese Agricooltur, è stata installata una serra aeroponica urbana dove vengono coltivate erbe aromatiche e micro ortaggi – basilico, menta, nasturzio, crescione –  per la cucina.

Suggestioni in menu

Intanto nel menu, che si punta a variare spesso, secondo il mercato e le idee, sono entrati piatti come “Storione e sedano rapa”, con lo storione frollato cotto alla brace e sedano rapa fermentato, o “Trota, asparagi e ciliegie”, con la trota, dalla pelle croccantissima, cotta in padella e servita con un’insalatina di asparagi e ciliegie in agro, e ancora il Risotto aglio ursino e lumache.

E nella ricerca del vegetale anche nel dessert, sdoganato dalle versioni più prevedibili, troviamo il “Bunet, peperoni e acciughe”, e l’inedito “Aglio nero e piselli”: un crumble di baccelli di piselli, gelato all’aglio nero, insalatina di piselli e fave fresche, germogli e olio alla vaniglia.

C’è poi un piatto speciale, il maialino miele e carote. Era stato creato per la cena degli Amici Acidi, ed è stato dedicato ad Andrea Paternoster. Un’ape volerà di sicuro a informarlo, dovunque lui sia.

EraGoffi – Torino –  Casale 117 –  0114273450 /3896667293 – www.eragoffi.it

a cura di Rosalba Graglia