Fino a pochi anni fa era un riso superfino. Poi il decreto legislativo 131/2017 ha cambiato le carte in tavola eliminando questa classificazione. Ma la sostanza non è cambiata. È una delle varietà più richieste grazie alle eccellenti prestazioni organolettiche, che gli hanno fatto guadagnare la fama di “re dei risi”. Il chicco grande, che può raggiungere anche 7 millimetri di lunghezza, la bassa collosità e l’alta percentuale di amilosio gli danno un’ottima tenuta in cottura, mentre il rilascio graduale dell’amido superficiale consente una mantecatura ottimale. Buono e versatile. Proprio il granello robusto, sgranato e al dente fino al cuore lo rende adatto non solo per il risotto: anche per insalate, zuppe, minestre, torte, timballi, supplì, arancini, pudding, o il semplice riso burro e parmigiano.
Il Carnaroli non è una cultivar antichissima ma senza dubbio storica. “È stata costituita da Ettore De Vecchi di Milano incrociando il Vialone con il Lencino e ha cominciato a diffondersi tra i risicoltori a partire dal 1945” spiega Luigi Tamborini, ricercatore del Crea, istituzione che ha raccolto l’eredità dell’E.N.S.E. (Ente Nazionale Sementi Elette) “nel 2020 gli ettari coltivati in Italia sono stati 7.800 e i quintali di semente certificata Carnaroli 12.900”. Sul mercato troverete risi “Carnaroli” e “Carnaroli Classico”. Il Classico è la cultivar 100% in purezza, per il quale nel 2018 è stato istituito un Albo dedicato. “Possono iscriversi solo le aziende agricole che hanno aderito al sistema di tracciabilità varietale dalla semina alla lavorazione, come prevede il decreto interministeriale del 7 agosto 2018” puntualizza Simone Silvestri, funzionario dell’Area Mercati dell’Ente Nazionale Risi. “Sono quasi tutte cascine, molte con riseria e spaccio aziendali, che confezionano con la propria etichetta”. L’Albo è stato creato per proteggere la cultivar storica da quelle similari moderne, più facili da coltivare e raccogliere, nate per aumentare le produzioni e che per legge sono chiamate Carnaroli. In questa denominazione generica finiscono anche i prodotti da semente storica di aziende che non si sono iscritte all’Albo: per diffidenza, evitare la burocrazia, esaurire le scorte delle confezioni vuote con la vecchia etichetta. Ma le cose si stanno evolvendo. “All’Albo del Carnaroli Classico della campagna in corso sono iscritti 145 produttori, per una superficie complessiva di circa 2.500 ettari, circa un terzo rispetto a quelli coltivati a riso Carnaroli, con una crescita del 13% rispetto al 2020” sottolinea Silvestri.
Del Carnaroli abbiamo fatto due blind test: della cultivar autentica, sia Classico sia non certificato, proveniente da piccole realtà, alcune a ciclo chiuso, e per lo più ottenuto con l’antico metodo della lavorazione a pietra di secondo grado; e quello di grandi marchi, anche private label (che pubblicheremo successivamente: stay tuned). Alla degustazione ha partecipato Gerardo De Santo, sommelier e divulgatore del riso, nonché chef e insegnante in corsi di riso e risotti. Il cereale è stato cotto semplicemente in acqua senza sale e assaggiato al naturale privo di condimenti.
La legge consente l’uso della denominazione per alcune cultivar diverse da quella originale in purezza. Nel Registro varietale per la campagna 2020/2021: Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise precoce, Karnak, Keope, Leonidas CL, Poseidone, Zar. In genere finiscono nelle confezioni dei colossi del settore, in vendita nei supermercati, ma anche di piccole e virtuose aziende agricole. Come Risoristano di San Vero Milis (OR), risoristano.com, dove alle spalle della laguna di Cabras Marcello Stara coltiva a basso impatto ambientale il Carnaroli storico alternandolo alla varietà Carnise, lavorati con pilatura tradizionale a pietra. Un riso apprezzabile il suo Carnise, curato, quasi privo di difetti, pulito e delicato nelle sensazioni, con lievi note vegetali e lattiche, buon dente e una punta minerale a fine bocca. Anche Cristiana Sartori, titolare dell’azienda biologica Dicristiana in Lomellina, usa la tecnica della rotazione colturale alternando il Carnaroli Classico (vedi classifica) a varietà similari, pisello, soia, farro. “Nel 2020 ho ripiegato sul Caravaggio, a ciclo breve, in quanto le continue piogge di maggio hanno procrastinato l’epoca di semina della cultivar originale” spiega Cristiana “l’ho etichettato Carnaroli Cru n. 5, per dare risalto al terroir e all’unicità del campo”.
Come dev’essere un buon Carnaroli? Aspetto perlato, ruvido e poroso al tatto e mai troppo bianco, ma tendente al giallo paglierino e al grigio. Il sapore in genere è dolce, talvolta leggermente sapido e minerale. Il profilo aromatico va oltre ai delicati sentori di cereali: pane biscottato, crosta di pane, pop corn, noci e arachidi, burro e latticini, amido, legno, sfumature floreali e richiami alla “cascina”, l’ambiente di provenienza del riso, compresi i ricordi di animali da cortile.
Abbiamo assaggiato 23 risi per trovare il migliore. È il campione di questa sessione d’assaggio, o meglio, il campione tra i campioni, prodotti di altissimo profilo che vale la pena conoscere: noi ve li raccontiamo tutti.
Il Carnaroli della Riserva – L’autentico
Tanti i fattori che danno ragione a questo Carnaroli fuoriclasse a filiera chiusa. La cultivar autentica iperselezionata. La coltivazione a basso impatto ambientale in un’area naturale di oltre 800 ettari all’interno del Parco del Ticino. La pilatura a pietra. La cura estrema di tutti i processi produttivi. Il risultato è un Carnaroli semplicemente perfetto. Colore bianco perla, aspetto lucente, forma regolare, nessun difetto neanche a pagarlo oro. Naso soave e pulito con richiami a cereali, paglia e fieno giovanili, che dopo la cottura di 13-14 minuti si apre in un bouquet ricco ed evocativo di note vegetali fresche, floreali, lattiche e di frutta secca in guscio, con richiami alla nocciola. Sapore dolce e intenso, profilo aromatico sulle orme dell’olfattiva, arricchito da pane biscottato. Un capolavoro anche la consistenza, soda e insieme fondente fino al cuore del chicco. Vendita online.
Carnaroli Classico biologico
Dicristiana è il brand creato nel 2018 da Cristiana Sartori, titolare di una piccola azienda agricola in Lomellina, che coltiva riso biologico con la rotazione delle colture. Il Carnaroli Classico assaggiato è quello coltivato nel 2019 in un terreno particolarmente vocato, il campo n. 5, stagionato alcuni mesi e pilato a pietra presso la Riseria Rizzotti di Vespolate (NO) con le storiche sbiancatrici tipo Amburgo. Un riso da grandi occasioni. Bianco avorio, regolare e quasi privo di difetti. Da crudo emana un odore erbaceo unito a ricordi animali che riconducono al campo e all’aia. Una volta cotto (in 15 minuti), il chicco rimane integro, separato e setoso. Il gusto è pulito, elegante e ricco di note vegetali dolci, lattiche e burrose, con richiami al cereale giovane e alla crosta di pane, che fanno pendant con un’ottima consistenza, di eccellente masticabilità. E-commerce da settembre.
Carnaroli Classico
Quando si pensa al riso viene in mente il nord Italia, dal Piemonte al Delta del Po. Riso Passiu smentisce il luogo comune e conferma la vocazione risicola della Sardegna. Quanta classe, eleganza e carattere in questo Carnaroli coltivato con la tecnica dell’agricoltura integrata nei 130 ettari aziendali, invecchiato almeno 2 anni (fino a riserve di 7 anni per la ristorazione), lavorato da una riseria artigianale sarda con sbiancatrice tipo Amburgo. L’aspetto è una promessa: chicchi regolari, integri e curati color bianco avorio tendente al grigio, imperfezioni quasi inesistenti. Anche il naso è invitante: un esuberante profumo erbaceo di paglia e fieno con richiami alla campagna e agli animali dell’aia; dopo la cottura (in 14-16 minuti) acquista intriganti note lattiche cotte. Sapore rotondo, dolce e minerale, di grande pulizia. Ottima anche la consistenza, con i chicchi sodi e ben sgranati.
Carnaroli Pila Vecia
Antica riseria nata nel 1650, da inizio ‘900 di proprietà della famiglia Ferron. L’opificio originale per la pilatura, con i nove pestelli di legno e la grande ruota a pale azionata dalla cascata d’acqua adiacente all’impianto, è un gioiello del territorio, tutelato dalla Soprintendenza dei Beni Culturali. Le migliori selezioni di Carnaroli (non certificato Classico ma della varietà autentica), coltivate nel Veronese e lavorate a pietra, entrano nella linea Pila Vecia, il fiore all’occhiello aziendale. Tante attenzioni che pagano in bellezza e bontà. Il riso è bianco ma non niveo, con chicchi perlati, regolari e quasi perfetti. Naso pulito con sentori erbacei e floreali di paglia e fieno nel riso crudo, arricchiti da note lattiche fresche e di cereale dopo la cottura di 15-18 minuti. Bocca dolce, con retrogusto di frutta secca in guscio. Ottima consistenza, di buon dente. Vendita online.
Acquerello – Carnaroli stagionato un anno
Acquerello, con il nome scritto a grandi lettere sulla lattina color argento e azzurro, quasi fosse una varietà di riso, usato dai più bei nomi della ristorazione internazionale, da Alain Ducasse a Massimo Bottura, è il Carnaroli coltivato, trasformato e confezionato dalla famiglia Rondolino. Il risone, essiccato lentamente e invecchiato da uno a 7 anni in silos refrigerati, viene pilato con l’elica, spazzolato e reintegrato della sua gemma al termine della lavorazione con un procedimento brevettato. Il chicco regolare e perlato di tonalità bianca tenente al grigio-avorio, privo di difetti, da crudo emana un profumo intenso e pulito di cereale, unito a tenere note lattiche: sembra riso al latte. Sensazioni che tornano dopo la cottura (9-10 minuti per il riso bollito, 18-20 per il risotto), accompagnate a un sapore dolce e minerale. Chicco sodo, sgranato e privo di collosità. Vendita online.
Carnaroli
Storica azienda risicola a ciclo completo, già produttiva a fine ‘700, scelta da Giuseppe De Santis nel 1949 come location per il film Riso Amaro. È una delle più grandi realtà europee monocorpo dedicate al cereale, oltre 500 ettari coltivati attraverso tecniche ecocompatibili, con conservazione in purezza del seme e pilatura a pietra. Tra i risi prodotti, venduti online, svetta un Carnaroli di bell’aspetto e grandi prestazioni. Chicchi bianchi ma non bianchissimi, perlati, di forma e dimensione regolari, privi di difetti, che una volta cotti (in 15-17 minuti) assumono una tonalità giallo paglierino. Profumo complesso, intenso e originale: note pulite e vivide di erba, cereale, latte, burro e frutta secca in guscio (noce soprattutto). Di gran carattere anche la bocca, dolce e minerale, con pervasivi ritorni olfattivi. Struttura sgranata, non collosa e di buona masticabilità.
Carnaroli Classico Riserva invecchiato 24 mesi
Alla Cascina Alberona, fulcro dell’azienda agricola Luigi Ferraris, nel cuore della Lomellina, il riso è coltivato nei 130 ettari di proprietà con la rotazione colturale. La lavorazione è effettuata da una riseria artigianale della zona, con pilatura a pietra tramite sbiancatrici tipo Amburgo. Il Carnaroli, della cultivar in purezza, è proposto in due selezioni. Buona la linea “base”. Di qualità superiore la Riserva Alberona, la punta di diamante della cascina pavese, con stagionatura di 24 mesi. Chicchi color bianco avorio, regolari, curati e quasi privi di difetti. Profilo aromatico, soprattutto dopo i 16-18 minuti di cottura, centrato su sentori freschi e puliti di cereali, fieno e cascina, accompagnati da leggere note lattiche e ricordi di crosta di pane. Bocca vivace, minerale e abbastanza dolce, valorizzata da una consistenza dei chicchi omogenea, soda e fondente. Vendita online.
Carnaroli Classico biologico
Dietro Stefania Goio c’è una famiglia con una lunga tradizione nell’agricoltura e nella coltivazione del riso. Il passaggio del testimone dal padre Piero, una decina d’anni fa, segna la conversione al biologico, pratica perseguita attraverso la pluricoltura e il sovescio. Le sementi sono autoprodotte riutilizzando una parte del raccolto dell’anno precedente. La pilatura, artigianale a pietra, avviene in una riseria esterna. Il risultato è un Carnaroli femminile e di carattere, di bell’impatto visivo (chicchi bianchi tendenti al paglierino, perlati, regolari e con pochissime imprecisioni) e dal ventaglio aromatico pulito, fresco e soave: cereale dolce, crosta di pane, paglia profumata, note floreali, lattiche e burrose, lontani ricordi di aia con i suoi richiami animali. Bocca rotonda e armonica, dolce e minerale. Struttura sgranata e di buona masticabilità. Cuoce in 18 minuti. Shop online.
Carnaroli selezione Biancoperla
Nell’azienda agricola Zaccaria, 210 ettari situati nella Baraggia, area ai piedi delle alpi biellesi, e intorno alla cascina Margaria, si svolgono tutte le fasi della filiera, dalla coltivazione, in agricoltura integrata e in biologico, alla pilatura con 4 storiche sbiancatrici Amburgo Minghetti. Il Carnaroli, della varietà storica, è proposto in 4 linee: Biancocrema (poco lavorato), Vintage, Dop Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, e Biancoperla, la selezione Zaccaria. Il fiore all’occhiello ha un aspetto smagliante e perfetto (granelli regolari color avorio, perlati e privi di difetti), che si mantiene anche dopo la cottura di 11 minuti. Naso e bocca gentili ma espressivi: cereali, paglia e fieno puliti, note lattiche che riportano all’infanzia, ricordi di campagna e cascina, sapore fresco e rotondo, tra il dolce e il minerale. Buona consistenza, friabile e appena collosa.
Carnaroli Classico
Non è un Carnaroli a filiera chiusa, l’Agricola Lodigiana acquista il risone da produttori piemontesi. Ma la varietà è quella autentica certificata, la lavorazione è artigianale, effettuata nella propria riseria con sbiancatrici modello Amburgo, come pure il confezionamento, in astuccio, sacco di tela o nell’elegante tubo di cartone, utilizzato per i risi fiore all’occhiello. La cultivar storica e la lavorazione curata sono confermate dall’aspetto del riso (granelli regolari color avorio), dalla quasi assenza di difetti, ma soprattutto da una tavolozza aromatica sfaccettata: paglia e fieno freschi, note floreali e lattiche cotte, sentori di aia, pane biscottato e frutta secca in guscio. Si chiude in bellezza con una bocca rotonda, poco dolce e minerale, e con una struttura sgranata, fondente e non collosa, che fa apprezzare tutto il chicco. Cottura in 14-16 minuti. Vendita online.
Carnaroli Riserva 5 anni
Giancarlo Salera, insieme ai figli Pierluigi e Ilaria, produce cereali a Martinengo e Morengo, nel Bergamasco. Nel versante pavese del Parco del Ticino ha acquistato La Cascina La Reale, di 600 ettari, dove viene prodotto riso a ciclo completo. La bontà del suo Carnaroli è dovuta a un insieme di fattori: semente originale rigerminata, terreno sabbioso e irrigato da acque sorgive del Ticino, fertilizzazione naturale, raccolta con mietitrebbia selezionatrice, invecchiamento del risone, lavorazione a pietra. Molto buono il Carnaroli invecchiato 2 anni (cottura in 18-20 minuti): bell’aspetto, profumi e aromi intensi (cereali e vegetali dolci, frutta secca in guscio, latticini, cascina pulita, ricordi floreali), sapore dolce, fresco e di buona mineralità, discreto dente. Un gradino superiore la Riserva di 5 anni per il gusto più rotondo e la masticabilità più godibile. Shop online.
Carnaroli 100% puro grumolo
Il Carnaroli (la varietà in purezza) è coltivato dalle aziende agricole del comprensorio di Grumolo, pilato in modo soft nella Riseria delle Abbadesse di Paolo Pavan. Durante la lavorazione e il confezionamento vengono tenute separate le singole partite di risone in modo che in ogni scatola ci sia il riso prodotto dalla relativa azienda agricola, con il volto del produttore riportato sulla confezione. Il Carnaroli assaggiato, proveniente dall’azienda Rio Moneghina di Antonietta Pavan (sorella di Paolo), ha granelli uniformi e perlati di un bianco tendente all’ambrato; da crudo ha un odore che richiama la paglia e il fieno con accenni floreali secchi, mentre dopo la cottura (18 minuti) le sensazioni risultano delicate, con note di cereale secco accompagnate da ricordi lattici. Bocca dolce e appena minerale. Chicchi non molto sgranati e un po’ collosi ma di buon dente.
Carnaroli
Terre Alte è il marchio della linea superiore di Aria Società Agricola. La coltivazione avviene in terreni di proprietà presso la Cascina San Grato, seguendo tecniche tradizionali naturali (rotazione delle colture, pacciamatura verde), mentre la trasformazione è affidata a una piccola riseria (Cascina Fornace a Vespolate, Novara) che lavora i chicchi delicatamente con levigatrici tipo Amburgo. Il Carnaroli, il Classico da sementi certificate (in fase di ammissione alla Dop Riso di Baraggia Biellese e Vercellese), è un bel riso perlato color avorio, abbastanza regolare e con pochi difetti visivi. Intenso profumo di paglia e fieno fiorito, con leggeri ricordi di cascina e animali di bassa corte, al quale la cottura di 15 minuti circa regala sfumature dolci e lattiche particolarmente fresche e pulite. Bocca zuccherina e minerale. Consistenza soda e non collosa. Vendita online.
Carnaroli Dop Riso di Baraggia Biellese e Vercellese
La Dop, come da disciplinare, garantisce la tracciabilità dell’autentico Carnaroli. La produzione è svolta interamente nell’azienda agricola di Matteo Musso, dalla coltivazione a basso impatto ambientale, con agricoltura integrata, alla lavorazione a pietra con sbiancatrici tipo Amburgo. Forse l’occhio lo penalizza: i granelli di riso piuttosto regolari, perlati e di un credibile colore bianco avorio, presentano qualche imperfezione. Ma la tavolozza aromatica e soprattutto la bocca danno soddisfazione: note fresche e vivide di paglia e cereali dolci, teneri sentori lattici, burrosi e floreali, un leggero richiamo animale e di cascina a ricordarci l’ambiente che il riso respira, dal campo alla trasformazione. Sapore dolce e armonico, arrotondato da una leggerissima mineralità, finale pulito. Struttura uniforme, fondente e di buona masticabilità. Cottura in 18 minuti.
Carnaroli Classico
Alice Cerutti coltiva l’antica varietà Carnaroli nei terreni aziendali con il metodo della lotta integrata. Una produzione virtuosa, certificata Friend of the Earth, che avviene in ambiente a biodiversità protetta, l’Oasi Naturale di Cascina Oschiena, un progetto nato per tutelare la pittima reale, uccello a rischio d’estinzione. La lavorazione soft, effettuata da una riseria artigianale locale (Tenuta Val Serpe), fa il resto. L’artigianalità si evince nel colore bianco avorio dei chicchi, regolari e con pochi difetti. Lo spettro aromatico è delicato ma esprime bene l’ambiente di provenienza del riso: sentori di campo e cascina (compresi i richiami animali) e sfumature lattiche e di frutta secca in guscio accompagnano le tipiche note di cereali. Sapore dolce, con una punta minerale e amarognola a fine bocca. Buona consistenza, appena collosa e resistente al morso. Cottura in 16-18 minuti.
Carnaroli Classico
Nella zona di Landriano, angolo di Pavese prossimo alla provincia di Milano, da più di 200 anni esiste la Cascina Cirano, dove nel 1822 venne eretta la prima pila da riso. Qui dal 1961 la famiglia Pozzi coltiva il Carnaroli, impiegando il seme autentico certificato. Concimi naturali, raccolta al momento giusto, tra settembre e ottobre, lavorazione che non stressa il cereale, pilato senza lucidatura (presso la Riseria SP di Stroppiana, Vercelli), per un riso delicatissimo e di grande pulizia, in vendita anche online. I granelli regolari di colore bianco avorio perlato, con qualche imprecisione, emanano un profumo fresco e gentile di paglia, cereali dolci e arachidi, percepibile anche dopo la cottura di 15-17 minuti. Bocca altrettanto dolce, lieve e precisa, con un pizzico di mineralità. Ottima struttura, sgranata, omogenea e fondente fino al cuore del chicco.
Carnaroli
Nel Monferrato Casalese, ai piedi delle colline dove finiscono i vigneti di barbera e di nebbiolo e cominciano le risaie, dal 1948 l’azienda dei fratelli Debernardis produce a ciclo completo diverse varietà di riso, coltivato con metodi ecocompatibili e lavorato in modo meccanico. Il Carnaroli si presenta leggermente colorito, di un bianco tendente all’avorio e al grigio, un po’ lucido, abbastanza regolare e con pochi difetti, soprattutto dopo la cottura (16-18 minuti). Lo spettro aromatico è pulito e fedele a quello che ci si aspetta da un riso artigianale, con le note vegetali di cereale dolce e fieno accompagnati da lontani richiami all’ambiente del riso: la campagna, la cascina, gli animali dell’aia. Dolcezza e pulizia anche al palato, con una leggerissima mineralità che arrotonda un gusto caratterizzato da un’estrema delicatezza. Buona anche la consistenza, appena collosa.
Carnaroli Classico
La famiglia Vercellone, nel mondo del riso dal 1833, ne produce diverse varietà, in vendita anche online, tra le quali il Carnaroli Classico, sia da agricoltura convenzionale che biologica. Pratiche agronomiche green e pulite, terreni concimati con fertilizzante organico proveniente dai bovini aziendali, leggerissima pilatura a pietra e mantenimento della gemma sul chicco per un riso non sbiancato. Di colore giallo paglierino con granelli non perfettamente uguali, da crudo emana un odore intenso di cereale grezzo, di campagna e cascina, con le tipiche note vegetali intrecciate a quelle di animali da cortile. Una volta cotto, dopo 18-20 minuti, rimane sgranato, non colloso e di buona masticabilità, con la superficie giustamente ruvida e porosa. Sapore leggermente amidoso, intensi aromi che richiamano l’olfattiva, erbacei e animali, con retrogusto di crosta di pane.
Carnaroli Classico bio
La cascina ottocentesca che fu dei nonni di Roberto Marinone, restaurata secondo i criteri della bioedilizia, è il fulcro di un’azienda agricola biologica circondata da un habitat naturale, dove le pratiche agronomiche impiegate vanno oltre il disciplinare della produzione certificata. Il progetto di vita e di lavoro di Roberto e Ilena è centrato sul riso, coltivato attraverso rotazioni delle colture, erbai e semina su sodo, lavorato a pietra da un’azienda artigianale esterna con sbiancatrici tipo Amburgo. Il Carnaroli, da seme originale, è un riso onesto e di grande pulizia con un credibile color avorio, che dopo la cottura di 17 minuti circa assume una tonalità rosa cipria. La palette di profumi e aromi è vegetale, con richiami a cereali, paglia, crosta di pane e cascina. Il sapore è molto delicato, leggermente dolce e minerale, la struttura appena soft e collosa. Shop online.
Carnaroli Classico
Cascina Musella, l’azienda agricola di Edoardo Scagliotti, rappresenta un pezzetto di storia della bassa pianura vercellese: qui è situata la riserva naturale della Palude di San Genuario, nel comprensorio del Parco del Po, storicamente vocata alla coltivazione del riso. Il Carnaroli Classico rappresenta la selezione speciale Scagliotti, la migliore produzione dell’annata per dimensione del chicco e resa superiori. La lavorazione, affidata a una riseria artigianale, è a pietra con macchine tipo Amburgo. La pilatura dolce si evince nel colore ambrato e nel bel ventaglio aromatico: cereale dolce, paglia profumata, crusca, crosta di pane, latte cotto, frutta secca in guscio (noci soprattutto). Sapore molto delicato con dolcezza contenuta e leggero amarognolo finale. Granello integro e friabile dopo 17 minuti circa di cottura, mediamente resistente al morso. Vendita online.
Carnaroli Classico Gran Riserva
Riso Buono è il marchio dell’azienda agricola La Mondina di Luigi Guidobono Cavalchini Garofoli, che coltiva riso nei 120 ettari di proprietà nel parco naturale delle Lame del Sesia. Dopo un anno di invecchiamento il riso grezzo viene pilato a pietra da una riseria artigianale esterna, quindi confezionato in barattolo di vetro Bormioli (nella “mattonella” sottovuoto per la ristorazione). Il Carnaroli, della cultivar autentica, ha colore bianco avorio intenso con qualche imperfezione. L’odore del riso crudo è espressivo, dominato da sentori di campagna e cascina, con i suoi richiami animali, che svaniscono dopo la cottura (“dai 13 minuti in su secondo gusto personale” è scritto in etichetta), lasciando il posto a lievi note vegetali e lattiche. Bocca molto pacata e mediamente dolce. Struttura buona, con chicchi ben sgranati, non collosi e consistenti al morso. Vendita online.
Carnaroli Selezione Speciale
Dal 1904 produzione di riso a ciclo chiuso nella campagna vercellese, dalla semina al confezionamento. Nell’azienda di Davide Brusa il cereale è coltivato nei 300 ettari che circondano la Tenuta Margherita, stoccato nei silos dai 2 ai 12 mesi e pilato a pietra con macchine tipo Amburgo Minghetti, che mantengono i chicchi integri, alcuni ancora con la loro gemma. La migliore produzione dell’annata, con caratteristiche di dimensione e resa superiori, finisce nella Selezione Speciale. Il Carnaroli, da seme originale in purezza, ha chicco regolare bianco avorio lucente, perlato e con impercettibili difetti. Il profumo è delicato ma pulito, di buon cereale dolce ed erba di campo; dopo la cottura di circa 17 minuti si arricchisce di calde note leggermente lattiche. Lieve anche il sapore, appena dolce e minerale, con sentori di pane in chiusura. Buona la struttura. Vendita online.
Carnaroli
Un Carnaroli a ciclo completo nella patria storica del Vialone Nano veronese, dove la coltivazione del riso fu introdotta nel ‘600. L’intera produzione è svolta dalla famiglia Melotti: la coltivazione tradizionale (con rotazione delle colture, pacciamatura e inondazioni con acque di risorgiva) nei 350 ettari aziendali, l’essiccazione e la stagionatura del riso, la pilatura artigianale con sbiancamento mediante mezzi meccanici, la confezione in imballi riciclabili. Nell’ampia gamma di risi e derivati, in vendita anche online, non manca il Carnaroli, della varietà storica in purezza. Chicchi regolari di tonalità biancastra, perlati e con poche imprecisioni. Profumi e aromi, molto delicati, richiamano il mondo vegetale (paglia, cereali), accompagnati al palato da una dolcezza discreta e da una punta amarognola. Struttura sgranata, di buon dente, appena collosa. Cottura in 17-19 minuti.
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
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