Ci stavamo giร rassegnando a dire addio al Carnaroli classico, a rischio come altre cultivar di riso in purezza, perchรฉ piรน difficile da coltivare. Anche e soprattutto a causa del cambiamento climatico. Da alcuni anni ormai, tra fine di aprile e inizio maggio, nel momento in cui รจ prevista la semina di risi a ciclo lungo, nelle zone vocate alla coltivazione del cereale โ Piemonte, Lombardia e Veneto โ si abbattono violenti nubifragi che allagano i campi e impediscono la messa a dimora dei semi, costringendo le aziende a coltivare varietร simili al Carnaroli, con cicli vegetativi piรน brevi ma non con le stesse caratteristiche organolettiche. Fortunatamente esistono realtร evolute che non si arrendono e superano lโostacolo aggirandolo. Riserva San Massimo, unโarea naturale di oltre 600 ettari allโinterno del Parco della Valle del Ticino, a 45 chilometri da Milano e neanche 20 da Pavia, รจ riuscita a coltivare 120 ettari di Carnaroli autentico adottando metodi innovativi e la semina in acqua per garantire la produzione 2024 del โre dei risiโ. ยซAbbiamo aspettato che le condizioni meteorologiche migliorassero โ spiega Dino Massignani, direttore dellโazienda agricolaโ alla fine per non perdere la campagna produttiva dellโanno in corso abbiamo deciso in velocitร di cambiare direzione e di usare per la prima volta questo tipo di tecnicaยป.
Questo metodo innovativo si รจ potuto mettere in pratica grazie alla visione evoluta e alla sensibilitร ambientale della famiglia Antonello, proprietaria dellโazienda agricola, e al know-how acquisito in anni di esperienza da Dino Massignani. ร lui che della filiera del riso segue ogni singola fase e ci spiega come funziona la tecnica della semina in acqua. ยซSi allagano i campi, poi si distribuiscono i semi lungo lโarea di produzione. Per questa operazione ci siamo serviti di un girello a gestione satellitare in modo da evitare che i semi si accumulassero e per entrare nei terreni bagnati abbiamo sostituito le gomme dei nostri trattori con ruote dentate. Ma prima di tutto abbiamo messo a bagno il riso, sia per farlo germinare sia per renderlo piรน pesante in modo che vada in basso, affondi nel terreno e rimanga dove รจ stato lanciato con il girello altrimenti galleggerebbe e una folata di vento potrebbe disperderlo e ammucchiarlo altroveยป entra nel dettaglio il direttore di Riserva San Massimo.
La semina in acqua รจ una tecnica molto costosa in termini economici, di lavoro e di vita. ยซGrandi consumi di gasolio, dispendio di tempo, stress fisico: รจ un mese e mezzo che fatichiamo, 7 giorni su 7 con una media di 12 ore di lavoro al giorno. E sempre in acqua: la Valle del Ticino ha un terreno torboso e poco strutturato, i piedi e i veicoli affondano, sul campo bisogna andarci con mezzi a doppie ruote. Perรฒ siamo soddisfatti del risultato: grazie al duro lavoro, alla nostra esperienza e capacitร di adattarci in corso dโopera siamo riusciti a coltivare lโautentico Carnaroli anche in condizioni meteorologiche difficiliยป. Dovendoci abituare al cambiamento climatico, la coltivazione del riso in campo allagato รจ ormai la tecnica del futuro, che con buona probabilitร verrร adottata da altre aziende del settore.
Il Carnaroli รจ un riso dal ciclo vegetativo molto lungo, dura 165 giorni da aprile a settembre. Alla fine dellโinverno la terra viene concimata con la vinaccia e il legno ยซoppure con la cornunghia, miscela di corna e zoccoli di mucca tritatiยป spiega Massignani. Tra marzo e aprile il campo viene arato, erpicato e livellato, pronto per essere seminato. ยซIl Carnaroli va messo in campo a fine aprile-inizio maggio e non oltre, altrimenti non acquisisce le caratteristiche organolettiche di qualitร ยป. Normalmente, con la semina in asciutto, soltanto a germogliazione avvenuta i terreni vengono allagati in modo uniforme per garantire la termoregolazione della pianta.
Riserva San Massimo รจ unโazienda agricola sui generis, che va oltre alle logiche imprenditoriali classiche della produttivitร a tutti i costi. Qui si punta a costruire e a salvaguardare la storia, la bellezza e lโecosistema con la โscusaโ di produrre eccellenti risi. Si trova nel parco fluviale piรน grande dโEuropa, zona protetta ricca di flora e di fauna di terra e dโacqua che vivono e convivono in equilibrio: un Eden di semplice e naturale meraviglia. Qui nel Medioevo i monaci agostiniani e cistercensi costruirono chiese e abbazie e avviarono la coltivazione del riso. Negli anni โ60 del โ900 รจ diventata una ricca tenuta di caccia frequentata dal jet set internazionale.
La svolta avviene a partire dagli anni Novanta quando nella proprietร entra la famiglia Antonello, che si occupa della Riserva con unโottica ambientalista e avvia la coltivazione di Carnaroli utilizzando tecniche innovative di agricoltura bio-integrata. Dei 600 ettari aziendali sono produttivi 186 ettari, dei quali 120 dedicati allโautentico Carnaroli, proposto anche nella versione integrale, coltivato in terreni selezionati, nella parte della Riserva chiamata โSan Massimo di sottoโ, piรน torboso e umido. Poi Vialone Nano, Rosa Marchetti e una varietร di riso simile al Carnaroli, a ciclo piรน breve, coltivato in un terreno piรน in alto, nella zona โSan Massimo di sopraโ, con terreni meno umidi, piรน friabili e drenanti. Ma il fiore allโocchiello รจ il vero Carnaroli Classico, arrivato primo in una classifica del Gambero Rosso e riconosciuto il migliore anche dagli stessi produttori competitor di questo pregiato riso.
Tante cose concorrono a renderlo unico. ยซLa coltivazione a basso impatto ambientale in unโarea naturale protetta, la concimazione organica, la pilatura a pietra, lโessiccazione a gas metano anzichรฉ a gasolio per evitare che i fumi alterino il profilo aromatico del riso, la selezione quasi chicco a chiccoยป elenca Massignani. E soprattutto un sapore, un bouquet, una tenuta alla cottura e una consistenza che hanno conquistato gli chef autori dei risotti contenuti nel ricettario a corredo dei cofanetti regalo in latta โ Carlo Cracco, Andrea Aprea, Cesare Battisti, Diego Rossi e Federico Sisti โ e i piรน bei nomi della ristorazione internazionale. Tanto per farne alcuni e rimanere in Italia: Enoteca Pinchiorri, Michelangelo Mammoliti, i fratelli Cerea, Massimiliano Alajmo, Antonino Cannavacciuolo.
Riserva San Massimo – Gropello Cairoli (PV) – loc. Cascina San Massimo – tel. 0382823710 – riservasanmassimo.net
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