Mortaio e pestello. Il libro per gli appassionati di salse, pesti e molto altro

Al solo nominare mortaio e pestello si pensa istintivamente a una cucina tradizionale: sono attrezzi d’altri tempi: nessuna tecnologia, niente corrente elettrica. Ma pensare di impiegarli per preparazioni antiche è una visione limitata di questi due importanti utensili che stanno riconquistano spazio nelle cucine di oggi, siano esse quelle superattrezzate dei grandi chef che quelle domestiche. Utensili tanto più utili in queste calde giornate in cui si vuole stare meno possibile davanti ai fuochi senza per questo rinunciare a piatti gustosi e curati. Perché quel semplice lavoro manuale può aprire panorami gustativi sorprendenti, capaci di arricchire piatti di carne e pesce, di creare veloci condimenti per la pasta, inventare intingoli e salse. Un rapporto molto azzeccato è quello con le erbe, alcune bistrattate o sconosciute, come quelle di campo, altre – quelle aromatiche – spesso abusate. Un’opera recente di Tommasi Editore, Mortaio & Pestello. 65 ricette deliziose per salse, rub, marinate e molto altro cerca di fare un po’ di chiarezza fra pesti, polveri e salse, che – realizzati in casa – assumono un altro sapore e un’altra consistenza rispetto a quelli che sempre più facilmente si trovano in commercio.

Mortaio e Pestello. Il libro

Si comincia con i grandi classici, come il Pesto tradizionale (per conoscere i migliori in commercio, cliccate qui), o quello rinfrescante di aneto e limone o ancora uno coloratissimo, carnoso e inconsueto come quello di barbabietola arrosto, per passare a salse come la gremolata, a base di prezzemolo aglio e limone ideale per arricchire pizze, pasta o zuppe, o la salsa provenzale alle olive, perfetta sulle bruschette o anche per condire la carne bianca prima di passarla in forno. Fra le salse, ampio spazio viene dedicato alla senape, declinata in diversi gusti, da una fresca con rosmarino e timo a una più robusta al Médoc. Ma se fin qui abbiamo esplorato un alfabeto di sapori più o meno familiari, non mancano condimenti dal sapore esotico, come il balachung del Myanmar, con gamberi essiccati, aglio, scalogno, zenzero e peperoncino: un accompagnamento per noodles o da servire con il riso, o la salsa vietnamita nuoc cham, per condire insalate e zuppe garantendone una nota agrodolce. Ingredienti semplici per snack e stuzzichini a cui seguono interessanti e non banali ricette di carne e pesce, dove il pepe e l’aglio la fanno da padroni, ma sono molte le proposte non scontate per dare un gusto unico a cosce d’agnello, manzo, branzino e ostriche. Si termina con piatti vegetali e insalate, come quella di anguria, ricotta salata e olive nere, profumate con origano fresco e pepe nero schiacciato. Anche per quelli un passaggio nel mortaio è fondamentale.

Erbe, Mortaio e pestello: altri libri per approfondire

Per una visione completa di quello che è possibile creare con pochi ingredienti e questi attrezzi antichi, e sempre per lo stesso editore, si possono consultare Erbe aromatiche, di Andrew Mikolajski (2015, 20 €) e Erbe per il giardiniere gourmet. Una guida pratica dal giardino alla tavola, di Caroline Holmes (2015, 24 €): due gustosi excursus tra storia e coltivazione, usi medici e culinari di erbe e verdure, per andare alla scoperta di un mondo ancora in parte misterioso: quello delle erbe. Quando sfreghiamo fra le dita una foglia appena colta, infatti, ci accorgiamo immediatamente della potenzialità di questi ingredienti dall’aroma unico e spesso ammantati da un alone di magia, come il carvi (Carum carvi) o cumino dei prati, un tempo posto sotto il letto dei bambini per tener lontano le streghe e ingrediente dei filtri d’amore, di cui oggi si usano le foglie per insaporire zuppe e insalate e i semi per profumare torte e pani. Ma anche gli ortaggi più comuni possono rivelare interessanti sorprese, come le carote. Originarie della zona dell’attuale Afghanistan circa 5000 anni fa, non furono arancioni (bensì viola, bianche o gialle) almeno fino al XVI secolo quando si dice che furono gli olandesi a modificarne il colore come tributo alla Casa d’Orange.

Le melanzane, molto più facili da coltivare di quel che si crede (nel Sud-Est asiatico ce n’è evidenza da oltre 2000 anni), grazie alla loro consistenza piacevolmente ricca sono ottime in combinazione con un salmoriglio leggero di maggiorana. Il sammurigghiu, in siciliano, è un’antica salsa a base di aglio, prezzemolo e origano che in Sicilia e in Calabria viene usata per accompagnare grigliate di carne e di pesce. Declinata con la maggiorana – le cui foglie e steli sono ampiamente utilizzati in cucina – la melanzana esprime appieno il suo sapore vagamente piccante. Quindi, una manciata di foglie fresche, ¼ di cucchiaino di sale marino, il succo fresco di ½ limone e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Poste le foglie nel mortaio con il sale, vanno pestate ad ottenere una salsa omogenea. Unire poi il succo di limone e l’olio a filo sempre mescolando col pestello. Posto su fette di melanzane grigliate e fatte raffreddare, ne esalterà il gusto.

Mortaio e pestello. La ricetta: Quaglie con borlotti e datterini

Ingredienti:

• 300 g di borlotti secchi e posti una notte in ammollo
• Olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• 6 spicchi d’aglio sbucciati
• Rosmarino fresco
• 20 pomodori datterini
• 1 cuchiaino di cumino macinato
• 1 cucchiaino di coriandolo macinato
• ½ cucchiaio di cannella macinata
• 4 quaglie sciacquate e asciugate
• Sale marino e pepe macinato fresco

Cuocere i fagioli finché non risultano quasi teneri. Scaldare il forno a 190°C e scolare i fagioli lasciando circa 75 ml sul fondo. Unire 180 ml di olio d’oliva, l’aceto, gli spicchi d’aglio interi, il rosmarino, i pomodori e un cucchiaino di sale. Coprire il tegame con alluminio e infornare per 20-25 minuti, finché aglio e fagioli siano morbidi, infine sfornare e lasciar raffreddare un po’.

Portare la temperatura del forno a 200°C.

Mescolare cumino, coriandolo, cannella, un cucchiaino di sale marino e ½ di pepe nero macinato. Strofinare le quaglie con olio e poi spolverare col misto di spezie coprendole bene. Infornare in teglia per 20 minuti, finché non sono dorate; sfornare e lasciar riposare 10 minuti.

Impiattare le quaglie sopra i fagioli e i pomodori e finire con un filo di salmoriglio.

Mortaio & Pestello. 65 ricette deliziose per salse, rub, marinate e molto altro – Tommasi Editore – 144 pp. – 21 €

a cura di Marco Cambiaghi