Pizza: la serie web di Gambero Rosso con Luca Pezzetta

Sei clip per sei pizze homemade

“Si può fare la pizza a casa come quella che si fa in pizzeria?” la risposta è sì. Topping classici, ma per nulla banali, replicabili nel giardino di casa da tutti coloro che amano mettere le mani in pasta in modo creativo: abbiamo ideato una serie web dove Luca Pezzetta, pizzaiolo giovane e di riconosciuto talento, fornisce pesi, ingredienti e tempistiche per realizzare sei diversi lievitati, supportato dai forni di ultima generazione Ooni, imprescindibili per dar forma a pizze classiche e più golose. Nel dettaglio, teglia ripiena con formaggio fuso, porchetta e friggiteli; pizza napoletana (margherita); pizza all’italiana classica quattro formaggi con porro arrosto e riduzione di pere. E ancora, romana stesura al mattarello (capricciosa) pizza in pala vegetariana con crema di zucca, castagne, zucca al forno, liquirizia, arachidi e pecorino; infine, pizza dolce al burro e caffè.

A proposito di Luca Pezzetta

Pizzaiolo e panificatore di spicco a livello nazionale, Luca Pezzetta, classe 1989, è originario di Marino, noto paese dei Castelli Romani. È stato l’ideatore del format di pizza in teglia servita in tavola, che ha spopolato nella Capitale, prima presso L’Osteria di Birra del Borgo, dal 2017 al 2021, e, oggi, a Fiumicino, nel suo locale: Clementina. Figlio di generazioni di pizzaioli e ristoratori, dopo la scuola alberghiera, Luca si è subito cimentato come cuoco negli storici ristoranti dei nonni e del padre Giustino, iniziando lì la sua lunga gavetta. Grazie a queste esperienze, seguendo la sua grande passione per gli impasti, ha poi deciso di specializzarsi in modo più tecnico, frequentando importanti corsi di panificazione, studiando e facendo a Roma un percorso di formazione presso il Panificio Bonci e Pizzarium: un’esperienza che è stata determinante per la sua carriera.

Dopo diverse esperienze nel settore, a dicembre 2017 Luca inaugura a Fiumicino il suo locale, Clementina, insieme al giovane imprenditore Jacopo Rocchi. Il suo progetto ruota intorno alla valorizzazione del territorio circostante, grazie alla collaborazione con aziende locali e alla quotidiana selezione della materia prima all’asta del pesce di Fiumicino e direttamente dalle barche dei pescatori. Parlando di impasti, nella sua pizzeria Luca propone la pizza tradizionale romana, stesa a matterello e cotta a forno a legna, preparata con lievito madre e grani antichi: un blend di farine di grano tenero e duro ideato proprio da Pezzetta. Impossibile non assaggiare anche il suo padellino ad alta idratazione, cotto prima al vapore e poi nel forno statico, realizzato con farina di Maiorca. E, per finire, sul menu spicca la sua pizza in teglia, con biga rinfrescata per 24 ore. Nel locale di Fiumicino, lo scorso maggio, si è tenuta anche la cena a quattro mani con lo chef Fabio Verrelli D’Amico di Materiaprima Osteria Contemporanea (Pontinia, LT).

L’ultima interessante novità di Luca Pezzetta è l’introduzione dei salumi di mare artigianali, preparati con il pesce fresco locale nei mesi estivi del 2022. Questa particolare linea è stata realizzata attraverso la frollatura e la stagionatura del pescato. Si tratta, in particolare di prodotti come salsicce, lonzino, bresaola e prosciutto di pesce, che stanno riscuotendo un grande successo tra la clientela.

Luca Pezzetta  è anche uno dei protagonisti del gruppo di “Periferia Iodata”, l’associazione no-profit, nata a Fiumicino nel 2021 da un gruppo di ristoratori e produttori con l’obiettivo di tutelare e promuovere il patrimonio enogastronomico e la cultura agroalimentare locale.

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