La pasta che in Italia non conosciamo: 5 ricette dal mondo e una stravagante di Alain Ducasse

Sebbene le sue origini siano riconducibili all’esperienza della Sicilia araba, la pasta secca può considerarsi senza alcun dubbio retaggio gastronomico e culturale del nostro paese. Tanto è vero che se dovessimo pensare all’albero genealogico di ogni famiglia italiana lo immagineremmo collegato tra una generazione e l’altra da spaghetti e non rami. Eppure, senza trascurare la contaminazione fra i popoli che segna la storia dell’uomo, anche nel resto del mondo si rilevano ricette con la pastasciutta. Si pensi che alcune risalgono addirittura ai secoli precedenti e poco o nulla hanno a che fare con la crescita globale dei suoi consumi registrata negli ultimi dieci anni, né tantomeno con la recente ‘tradizione’ culinaria dello Stivale. Ecco quelle più famose, apprezzate o stravaganti, individuate con spirito di curiosità, cercando di non cadere nell’atavico pregiudizio italico nei confronti di qualsiasi piatto di pasta cucinato all’estero.

Ricette di pasta nel mondo

Mac and Cheese

Uno dei comfort food più amati negli Stati Uniti ma dalle radici tutt’altro che anglosassoni. La diffusione oltreoceano dei maccheroni al formaggio si deve al presidente americano Thomas Jefferson e al proprio cuoco e allora schiavo James Hemings, che al ritorno da Parigi tentarono di riprodurre l’opulenza cremosa e avvolgente della preparazione da cui erano rimasti estasiati durante il loro soggiorno francese. La prima codifica in lingua inglese della ricetta si rinviene però nel libro di cucina del 1769 di Elizabeth Raffald, The Experienced English Housekeeper, nel quale è prevista la salsa Mornay, una versione rinforzata della besciamella. Oggi, le varianti sono tante e che venga realizzato o meno un roux (composto di burro e farina), la preparazione include spesso, oltre al latte, una percentuale variabile di panna in cui sciogliere formaggi quali cheddar, groviera e gouda con cui condire gli elbow macaroni cotti al dente, un formato di pasta corto, tubolare e curvo, commercializzato soprattutto in America. Dagli anni Trenta in poi l’industria con le proprie formule pronte ha reso popolare il Mac ‘n’ Cheese, rendendolo meno prelibato ma più accessibile. Chiaramente, fatto in casa riserva una diversa soddisfazione e forse mette al riparo dalla tipica sovracottura dei cibi precotti o riscaldati al microonde, non così rara da riscontrare negli States, dove la pietanza dalla caratteristica crosticina dorata viene servita pure come side dish.

Fideuà

Le sembianze sono quelle di una paella fatta con la pasta. In effetti, le due ricette valenciane hanno più di un elemento in comune, a partire dall’uso della paellera. Solo che qui, al posto del riso, vengono utilizzati i fideos, degli spaghetti spezzati della lunghezza di pochi centimetri. Originaria del comune di Gandia, la fideuà sarebbe nata dal tentativo vano del cuoco di bordo Gabriel Rodriguez Pastor di far desistere il capitano dal vezzo di mangiare pure le razioni dei propri marinai, sostituendo il riso dell’arroz a banda con i fideus. Tra le più rappresentative della cucina spagnola di mare e diffusa ormai lungo tutta la costa, la preparazione implica oltre a crostacei, molluschi e vari pesci, l’impiego di zafferano, paprika e un buon fumetto di pesce. In loco, questo piatto conviviale viene accompagnato tradizionalmente dalla salsa allioli, un’emulsione a base di aglio realizzata nella sua versione originale semplicemente con un mortaio.

@argirobarbarigou

Giouvetsi

Vero e proprio manicaretto della cucina casalinga greca. Una sorta di pasta al forno che non contempla la previa bollitura in acqua dei Kritharaki, formato ricavato da semola di grano duro che ricorda i risoni italiani. Questi prima di essere conditi vengono solo tostati (come si fa per il risotto). Le declinazioni regionali sono varie ma quelle più diffuse prevedono carne d’agnello o di bovino rosolata, deglassata tramite vino rosso, speziata con cannella, alloro e pepe, e infine brasata insieme al pomodoro fino a che non risulti tenera. La ricetta prevede dunque due fasi: una ai fornelli, ovvero tostatura della pasta e cottura della carne; poi quella in forno, che comprende l’aggiunta di acqua per evitare che si secchi. Storicamente, lo youvetsi viene infornato all’interno di un tegame d’argilla, il güveç, e servito con una grattugiata di kefalotyri, formaggio a latte ovino e caprino.

Croziflette

Preparazione savoiarda che prende il nome sia dalla Tartiflette, una ricetta antecedente – risalente ai primi del Settecento – da cui differisce solo per la presenza di patate, sia dal tipo di pasta impiegato per la sua realizzazione: i crozets, simili per forma e dimensione ai nostri quadrucci e prodotti pure con il grano saraceno. Si tratta di una pietanza ipercalorica, legata al clima alpino dell’Alta Savoia e pertanto alla stagione invernale. Nota altresì come Gratin de crozets, visto l’effetto gratinato che la caratterizza, non è che una sorta di pasta al forno francese con pancetta, cipolla stufata e crème fraîche, arricchita in superficie da pezzi di formaggio ‘autoctono’, in genere reblochon o beaufort, che in cottura si sciolgono offrendo così un ulteriore strato dalla forchettata golosa e appagante.

Aletria

Dolce tipico della tradizione natalizia portoghese. Un dessert il cui ingrediente principale è appunto la pasta, dei capelli d’angelo che in terra lusitana chiamano «aletria». Al pari dei fideos, definiti proprio aletrias – dall’arabo al-’ittriya – sotto l’Andalusia islamica, questi vermicelli sono il lascito culturale del dominio iberico dei Mori iniziato nel XVIII secolo. Formato particolarmente sottile che viene spezzato e cotto direttamente nel latte, impreziosito dalla cannella, profumato da scorze di limone (o arancia), fino a raggiungere la consistenza cremosa del risolatte. A seconda delle interpretazioni, variabili in base al territorio o alla famiglia, la formula può incorporare oltre al burro dei tuorli d’uovo e talvolta del vino, così come risultare più o meno compatta. È consuetudine guarnire la portata con una spolverata di cannella.

foto di Françoise Nicol (dal testo Nature, Céréales & Légumineuses, Alain Ducasse Edition 2016, p.70)

La ricetta di Alain Ducasse: Spaghetti aux framboises*

Dulcis in fundo, il dessert pensato dallo chef diventato leggenda. Una pasta con la frutta che a qualcuno ricorderà quel risotto con le fragole che tanto andava di moda negli anni Ottanta. Gli spaghetti ai lamponi di Ducasse donano un tocco originale e transalpino a uno dei carboidrati più amati al mondo, quasi a sfidare il dogma della gastronomia italiana per il quale la pasta è storicamente un primo. Il dolce si prepara ultimando la cottura degli spaghetti all’interno di una crème fraîche aromatizzata alla vaniglia e allo zenzero, aggiungendovi fuori dal fuoco del succo di limone e ovviamente le framboise, condite precedentemente con dello sciroppo d’agave. Non può mancare un pizzico di sale che «esalta i sapori e il loro giusto equilibrio […] indispensabili per la riuscita di questa originale ricetta».

* P.Neyrat et C.Saintagne, Nature, Céréales & Légumineuses, Alain Ducasse Édition (2016), p. 71