Evviva la lasagna! A morte la lasagna! Tutti i pro e i contro di un grande classico della cucina italiana

Golosa, da condividere, congelare, è il piatto che la mamma spedisce al figlio fuorisede, che si fa in casa o si acquista in rosticceria. E pure quando non è fatta molto bene, resta pur sempre una lasagna, la cara vecchia rassicurante lasagna, comfort food all’ennesima potenza. All’estero è diventata il simbolo della cucina italiana nel mondo al pari della pizza e del tiramisù: ma siamo sicuri che sia effettivamente la ricetta che meglio racconta l’«italianità»?

In occasione del Lasagna Day in redazione abbiamo deciso di lanciare una sfida tra estimatori e detrattori, vestendo i panni del poliziotto buono e quello cattivo. Chi avrà la meglio?

A morte la lasagna (e lunga vita ai cannelloni!)

Michela Becchi

Buona è buona, per carità, ma gran parte del successo è legato alla sua praticità. È perfetta per le cene in famiglia, da preparare in grandi teglie d’alluminio e cuocere in anticipo: una scaldata in forno, un taglio netto e il gioco è fatto. È la ricetta «tipica» del Natale, di Pasqua, Capodanno, addirittura Ferragosto se si ha il coraggio di accendere il forno. Il piatto di tutte le feste e nessuna, al contrario dei tortellini in brodo che invece hanno una destinazione ben precisa nella tavola di Santo Stefano. Di origine emiliana, ma un po’ di tutta Italia; e da tempo anche del resto del mondo, nonostante le versioni casalinghe straniere – o peggio, quelle industriali da infilare nel microonde – siano lontane anni luce dalla ricetta italiana.

È questa la forza della lasagna, saper mettere tutti d’accordo. Ed è anche la sua più grande debolezza: ha perso cioè il ruolo di piatto «speciale», riservato alla domenica e alle grandi occasioni, per diventare nient’altro che un piatto comodo, ruffiano quanto basta per non far storcere la bocca a nessuno. Eppure, a pensarci bene, di democratico ha ben poco: la sfoglia contiene l’uovo (addio, amici allergici), il ripieno classico è fatto con il ragù, che esclude vegetariani e vegani. D’inverno sarà pure piacevole, ma quanto coraggio ci vuole per mangiare una lasagna calda d’estate, con le temperature che si fanno di anno in anno più spaventose? E veniamo alla tanto decantata crosticina croccante: è la fine del mondo, vero, ma qualsiasi timballo in forno dà quel risultato (a cominciare dai cannelloni, che invece dovremmo proprio riscoprire).

Insomma, teniamocela stretta, ma a rappresentarci ai campionati mandiamo qualcun altro. Qualcuno che può scendere in campo in ogni stagione e che porta sempre a casa il risultato: la pasta al pomodoro. Con sugo di conserva nei mesi freddi, con pomodori freschi quando fa caldo, una montagna di basilico, uno spaghetto tenace, un giro d’olio buono… semplice, perfetto e – questo sì – davvero democratico. E se proprio dobbiamo convocare la lasagna, allora, che sia quella bianca: almeno su questo siamo tutti d’accordo, vero?

Gusto e versatilità: ecco i segreti

Stefano Polacchi

Certo, la sua praticità è un grande punto di forza: del resto, è una caratteristica non da poco. Ma oltre alla praticità, c’è la versatilità. Infatti, può tranquillamente essere bianca e vegetariana, ma anche senza uovo (nella sfoglia) e dunque potenzialmente vegana. Non solo: la lasagna è quasi-cugina del Millefoglie, preparazione nata dolce, ma non necessariamente confinata in pasticceria. Ci sono infatti versioni crunchy realizzate, per esempio, con pane carasau: certo, ci allontaniamo dal “classico”, ma l’idea rimane abbastanza fedele alla sua origine. E poi, soprattutto nella versione classica, la lasagna (detta anche pasta al forno ed evoluta in giro per la Penisola in diverse versioni, a partire dai marchigiani vincisgrassi) è un compendio della cucina italiana e in generale di quella mediterranea.

Lasagna vegan

La lasagna può essere fatta in tanti, tantissimi modi: con i carciofi, con le zucchine, con besciamelle vegetali, con o senza formaggi vegani. Ma senza dubbio, la sua versione classica è una goduria vera: pomodoro, ragù, mozzarella, besciamella, Parmigiano o Grana… Insomma, cosa le manca? Perché snobarla e dare invece credito ad altre preparazioni ugualmente buone – certo – ma decisamente più complicate e meno versatili? E poi, nelle sue diverse varianti regionali, la lasagne (o meglio le lasagne) raccolgono ingredienti e consistenze differenti in base alla latitudine. La versione calabrese (detta anche sagne chine ovvero piene: e questo dice tutto sulla loro goduriosità!) contengono polpettine, salsiccia e salame calabresi, uova sode, provola.

Quella bolognese, invece – che in origine sarebbe verde con la sfoglia agli spinaci – prevede un condimento di ragù, besciamella e Parmigiano. I vincisgrassi, per citare un altro classico marchigiano, non hanno besciamella e prevedono un ragù molto stretto e con poco pomodoro, a base di pancetta, maiale e rigaglie di pollo in onore alla carne di bassa corte tipica nelle Marche. Poi, arriviamo alle lasagne bianche o in versione vegetale: da quelle di zucca a quelle con radicchio e addirittura a quelle con il pesto alla genovese. Davvero ce n’è per tutti i gusti. Se non è cibo “democratico” (ammesso che possa esistere come definizione) questo, quale sarebbe? Certo, mi direte che la pasta al pomodoro è più semplice: ma è così “sottile” nella sua sofisticata semplicità, che davvero rischia di essere snob e assai difficile da fare a regola d’arte. Quindi: a morte la lasagna, evviva la lasagna!