Il tortello che diventa una grande pizza nelle mani di un giovane talento dell'arte bianca. Ecco la pizza dell'anno

Come spesso accade, una buona intuizione ha bisogno per diventare concreta di uno sguardo diverso, a volte eccentrico e comunque non allineato. E quello di Stefano Chieregato, ideatore e creatore della Piacentina, Premio Speciale Solania Le Pizze dell’Anno per la guida Pizzerie d’Italia 2025, ha tutte le caratteristiche di una scommessa. Vinta. È già dal nome del suo locale Chiere – Pane Pizza Piacenza che il giovane patron ha voluto legare in un abbraccio stretto e identitario la sua grande passione per il mondo dei lievitati con la città che lo ospita. Già, perché la “Primogenita” – come venne chiamata Piacenza in omaggio al “plebiscito unanime” con cui per prima decise d’annettersi al Regno d’Italia nel lontano 1848 – non è la città natale di Chieregato, che invece è nato e cresciuto nella vicina provincia lombarda di Pavia. Quello di Stefano con Piacenza è piuttosto un rapporto maturo e consapevole, dal momento che il giovane lievitista è rimasto affascinato tanto dal luogo in cui ha deciso di vivere che dal suo patrimonio di tradizioni e d’ingredienti d’eccellenza, valorizzati del resto in molte delle sue pizze.

La Pizza Piacentina

La Piacentina s’ispira a una gloria locale: i tortelli piacentini “con la coda” che sono una variazione del tortello classico ricotta e spinaci e che nascono in un piccolo borgo di zona, Vigolzone, che ogni anno dedica loro una sagra. I tradizionali ingredienti – la ricotta e gli spinaci, appunto – sono stati inseriti da Stefano nel bordo della pizza, mentre come topping il giovane pizzaiolo ha scelto la mozzarella, la pancetta in tre cotture, una spolverata di Grana Padano, la salvia in polvere e l’olio extravergine d’oliva: golosa, avvolgente e di grande eleganza. «Il mio desiderio è di regalare alla città una pizza, che ci auguriamo possa diventarne simbolo. Perché dalla farcitura dei bordi al topping, ogni ingrediente parla della città e alla città stessa, per riscoprire insieme una storia antica e buonissima». Chieregato, tanto schivo quanto determinato, non ci mette solo le buone intenzioni, ma anche tanto studio. A partire dall’arte appresa presso i grandi maestri. Su tutti Niko Romito, nella cui insegna Stefano è stato responsabile della produzione pane, ambito in cui anche oggi eccelle con il suo locale e la cui arte gli è valsa il riconoscimento di Panettiere Emergente 2023.

Il menu di Chiere

Oltre alla Piacentina, pizza realizzata con ingredienti 100% locali, la sosta da Chiere merita oggi per quella straordinaria Ciabattina con cui vale la pena dare inizio alla cena (ma anche a un pranzo): eccellente la versione con falafel di ceci, salsa tzatziki, melanzane a filetti e peperoncino. Non è da meno il Crunch di focaccia al mais con prosciutto cotto Capitelli, mozzarella e toma piemontese. Tra le pizze in carta, tutte dall’impasto leggero e croccante e piacevolmente fragrante, da menzionare le pizze vegetali, come la Hummus, ma anche la Veggie Capricciosa con affettato alla curcuma e mozzarella di mandorle. Si chiude in dolcezza una sosta – e si ha voglia di tornare – con l’irresistibile maritozzo.

Chiere – Pane Pizza Piacenza – via Giovanni Antonio da Pordenone, 1/a – Piacenza – chierepiacenza.it