L'antica fabbrica di cioccolato nascosta nei vicoli di Roma

Spesse tende di seta damascata rossa coprono la vetrina del negozio in via del Piè di Marmo, al civico 22. Non è per tenere nascosti chissà che segreti, bensì uno stratagemma per evitare che la luce calda del sole sciolga i cioccolatini esposti. Come la terra gira e i raggi solari si spostano, le tende vengono tirate e si apre agli occhi dei passanti un tale ben di Dio che i gioielli di Bulgari sfigurano a confronto. Arrivati all’angolo è facile superare per sbaglio l’uscio nascosto. Si accede al negozio da una porta di legno a vetri che aprendosi fa suonare un campanellino. Varcata la soglia, accolti dal profumo inebriante del cioccolato, si entra in una macchina del tempo. Ci si ritrova in un accogliente salone fin de siècle, con poltroncine damascate rosse, tavolini rotondi, un antico registratore di cassa, pareti tinteggiate color ciliegia con scaffali e teche traboccanti creazioni bellissime. Tranne i vasetti di confettura fatta in casa, le caramelle e i marron glacé più buoni dell’universo, tutto qui è fatto a base di cioccolato. Dalle maschere di carnevale, ai cuori rossi per San Valentino, alle scarpette di Cenerentola, i pesci per il primo aprile e quelli più piccoli per Sant’Andrea, agli ornamenti per l’albero di Natale (una pipa, un fiasco, un violino e via dicendo)… e poi le praline. Ottanta o poco più le varietà prodotte in piccole partite, niente conservanti, semilavorati, o additivi. Ad agosto ogni anno la produzione si ferma e il negozio chiude per un mese intero, troppo caldo.

Benvenuti all’antica cioccolateria Moriondo & Gariglio

La titolare Piera Minelli, dietro il bancone da quasi 60 anni, e il figlio Attilio Proietti, maître chocolatier, raccontano la storia dell’attività della loro famiglia. Nel 1850 Agostino Moriondo apre a Torino una fabbrica di cioccolato. Come fornitore della real casa Savoia, l’attività frutta subito e cresce, ma c’è bisogno di ampliare il laboratorio. Agostino chiede perciò allo zio 12 mila lire per fare i lavori di ampliamento. Lo zio accetta a patto di formare una società con suo figlio, Francesco Gariglio. L’attività dei cugini Moriondo e Gariglio inizia perciò nel 1868. Poi, complice l’Unità d’Italia, nasce la costola romana della fabbrica torinese. Con la Breccia di Porta Pia nel 1870, gli ultimi Reali si trasferiscono a Roma e così anche Moriondo e Gariglio. I due cugini chiamano a Roma Gaston Latour, e lo incaricano di mandare avanti la cioccolateria romana.

Nel 1890 gli subentra Carlo Enrico Cuniberti, rinomato cioccolatiere torinese, che assume la direzione della cioccolateria romana. Cuniberti inventa nuove ricette, tuttora in uso, che danno vita a sapori complessi attraverso la semplicità. Tra le nuove ricette c’è quella delle “stelle oro“, inizialmente intese solo per il periodo natalizio, che il maestro copre con una stagnola dorata. Sono delle praline molto simili ai famosi Baci Perugina d’oggi. Un caso? «Non proprio», suggerisce Minelli. «La Perugina aveva aperto un negozio in via Condotti e i cioccolatai venivano sempre da noi al negozio di via del Corso a comprare i prodotti. Le stelle oro piacevano molto e ce le hanno copiate. All’inizio non erano chiamati Baci, bensì “cazzotti”.

La famiglia Proietti

La storia “moderna” di Moriondo & Gariglio inizia nel 1943, quando il dodicenne Marcello Proietti arriva alla fabbrica di cioccolato come garzone di bottega. Il maestro cioccolataio Cuniberti, che non aveva figli, diventa un padre putativo per Proietti; lo inizia alla sua arte, confidandogli le sue ricette più segrete e lasciandogli in eredità la direzione dell’attività. Piera Minelli, sedicenne, viene a lavorare alla fabbrica di cioccolato nel 1965, e anni dopo sposa Marcello. Le ricette di Cuniberti, che non voleva usare additivi, prevedevano due o tre ingredienti al massimo per ogni gusto di pralina. Oggi Attilio Proietti, unico figlio di Piera e Marcello, è la terza generazione di maestri cioccolatai a portare avanti quella tradizione, mantenendo vive le antiche ricette segrete del Maestro torinese.

«Quando nei tardi anni Settanta l’anziana signora che ci affittava il locale di via del Corso ha deciso di vendere» racconta Minelli, «siamo stati costretti ad andarcene. Io e mio marito continuavamo a fare il cioccolato da casa, nostro figlio aveva 7-8 mesi». Un’assidua cliente, la contessa Isabella Colonna, «tutti i giovedì apriva il suo salotto per le amiche del bridge e io le portavo a casa i cioccolatini. Venendo a sapere delle difficoltà in cui ci trovavamo mi ha detto. “Piera, il mio salotto ha bisogno dei tuoi cioccolatini tutte le settimane, non ti voglio perdere. Vai dall’amministratore e fatti trovare un locale”. Così, grazie alla contessa, ci hanno dato un minuscolo locale in via della Pilotta, sotto il giardino del Palazzo, l’unico disponibile. Ci pioveva dentro ed era un buco, ma lì abbiamo potuto ricominciare. Dal 1992 siamo qui a via Piè di Marmo».
Le cioccolaterie nel centro storico di Roma abbondano, ma Minelli e Proietti non hanno paura della concorrenza. «Sono venuti spesso a chiedermi di vendere, o di mettermi in società, alcuni addirittura minacciandomi di venire assorbita o fallire a causa delle loro espansioni. Io rispondo sempre “Ci penserò”. Molte di queste nuove attività nel tempo hanno chiuso, noi invece…».

Cosa comprare alla cioccolateria

Alle spalle del bancone, dove lavorano operose sempre due o tre commesse in divisa rossa e cuffietta bianca, c’è il laboratorio che ogni giorno prepara delizie d’ogni tipo. Il cioccolato utilizzato è una miscela di cacao di produzione propria, acquistato in Centro e Sud America. Fra i cioccolatini e praline più amate ci sono “l’americano” con cuore di burro d’arachidi, le mandorle e le nocciole tostate e ricoperte di cioccolato fondente o al latte, i kri kri (palline di gianduja e rum ricoperte di granella di nocciole), gli alchechengi al cioccolato con la foglia attaccata, le scorzette di limone rivestite di cioccolato fondente, i classici gianduiotti, i cioccolatini menta Milano, dei dobloni fondenti con cristalli di menta e il marchio impresso in superficie. E poi il croccante, ossia mattonelline piatte con pezzettini di croccante sminuzzato ricoperto da un velo al latte o fondente. Oltre a questi, ovviamente tavolette e cioccolatini nudi di variabili percentuali di cacao. Per le festività si producono uova di Pasqua di ogni misura, all’interno delle quali è possibile inserire la sorpresa personalizzata. Da bambina ogni anno per Pasqua andavo con nonna al negozio di Via del Corso, e lei annotava nel suo quadrenetto il codice: uovo verde contiene la sorpresa per Emi, giallo per i nonni, e rosa per te, ma non guardare cosa ci metto dentro altrimenti ti rovini la sorpresa. All’apertura dell’uovo trovavo un gioiellino di mosaico, un piccolo portachiavi, un pettinino di tartaruga, e per i grandi invece un portasigarette d’argento, una penna stilografica, un monile più importante.

I primi di ottobre è il momento più bello, perché inizia la lavorazione dei marron glacé, una punta di diamante della produzione artigianale di Moriondo & Gariglio. Sul pavimento attorno al tavolo padronale accanto al bancone è facile trovate Piera all’opera, circondata da un tappeto di grossi marroni fatti arrivare appositamente dal Piemonte. Grossi scatoloni accolgono le castagne sbucciate, che poi andranno prima bollite e poi messe a macerare nel magico sciroppo in eleganti barattoli di vetro. Poi ci sono le caramelle fondant, le gelatine alla frutta e le Lacrime d’Amore, minuscole palline di zucchero dal ripieno liquido, che si trovano solo qui.

I cioccolatini di Moriondo & Gariglio

Grazie a mia nonna Titta e le nostre spedizioni per le uova pasquali e i torroni natalizi, sono molto affezionata a questa cioccolateria. Adesso la tradizione prosegue con mio figlio: ogni anno si va da Moriondo & Gariglio per bere la cioccolata calda il giorno dell’Immacolata, servita densa e fumante da un grande samovar. Ogni volta che capito mi piace perdere tempo e fare due chiacchiere con la tenera Signora Piera. Per anni ho insistito che la loro presenza online doveva essere più aggressiva, e lei sempre sorridente mi ripeteva quel suo “Ci penserò”. Io, cocciuta, continuavo a incitarla, «Dovete aprire un profilo Facebook! Dovete farvi pubblicità in rete!» Durante una delle mie solite filippiche sull’importanza della presenza online, suona il telefono e la lei mi fa segno di attendere mentre risponde. Apre un librone nel quale annota un lunghissimo ordine, «Sì, Signora Fendi, mi dica». Ogni settimana la casa di moda romana fa un ordine di cioccolatini per i propri dipendenti. «Piera, sai quello che ti ti stavo dicendo prima riguardo Facebook? Ecco, come non detto».

Il figlio di Piera, Attilio Proietti nel cioccolato c’è nato e cresciuto. «Dormiva in laboratorio con la culla appoggiata su due seggiole» sorride sua madre da dietro il bancone. Quando pochi anni fa lui e sua moglie Silvia hanno avuto il primo e poi il secondo figlio, tutta Roma ha tirato un sospiro di sollievo: saranno i due piccoli Proietti – cresciuti in quei magici ambienti, cullati dal profumo del cacao – la nuova generazione che proseguirà questa antica e dolcissima tradizione di famiglia.

Moriondo & Gariglio – Via Pié di Marmo, 21/22 Roma – Tel. +39 06 699 0856