Ai Castelli Romani apre un ristorante con un team giovanissimo al posto di una storica osteria di paese

Era lo scorso luglio quando le porte dell’Acqua Bulle si chiudevano a Nemi, senza dare spiegazioni, ad appena due anni dall’apertura. Lo splendido dehors panoramico a strapiombo sul lago, particolarmente suggestivo di sera, rimane vuoto per mesi. Per fortuna però, oltre quello che poteva essere un bel contenitore, qui c’è e c’era sostanza, ovvero la cucina dello chef Francesco Caputo, creativa, contemporanea e di forte impronta personale. Oggi sappiamo che la veloce chiusura era dovuta a problemi strutturali e urbanistici indipendenti dalla volontà dei soci Lorenzo Giuliani e Claudia Maria Negru, che avevano reso il locale inagibile. E, dopo una lunga corsa contro il tempo di 6 mesi, il progetto riprende vita a Grottaferrata ufficialmente il 20 gennaio, in un indirizzo già molto noto in zona, quello dove si trovava la storica insegna castellana dell’Oste della Bon’Ora.

L’Acqua Bulle riapre a Grottaferrata

«La notizia della chiusura a causa di problemi fuori dal nostro controllo (il locale era in affitto, ndr) è stata un colpo durissimo, anche perché eravamo aperti da appena due anni. Nonostante ciò, abbiamo deciso di non arrenderci e di trasferirci il prima possibile in una nuova sede», racconta al Gambero Rosso Lorenzo Giuliani, giovane co-proprietario del ristorante. Il nuovo Acqua Bulle riapre infatti a pochi chilometri dal comune di Nemi, a Grottaferrata, dove prima si trovava la storica insegna l’Oste della Bon’Ora, trasferitosi a Roma pochi mesi fa. Poco dopo l’apertura di un secondo locale ad inizio novembre in zona Gazometro, Osteria Chiari, per Lorenzo Giuliani, spostarsi a Grottaferrata è stato un atto di fiducia verso i Castelli Romani, che rimangono al centro della loro visione. «Abbiamo corso contro il tempo perché credevamo troppo nel progetto per abbandonarlo. Abbiamo mantenuto intatto il team, sia in sala che in cucina, puntando su una proposta che è ancora un passo avanti rispetto a quella precedente», aggiunge Giuliani.

Quello che lo differenzia da Osteria Chiari – che Lorenzo sottolinea essere un progetto parallelo già preventivato dai due soci prima ancora della repentina chiusura dell’Acqua Bulle – è che «Osteria Chiari è un’osteria pura romana, con cotture prevalentemente a legna o sulla brace, che punta tutto sulla convivialità. Acqua Bulle, invece, mira a una cucina più ricercata, pur mantenendo l’atteggiamento di un classico ristorante all’italiana», chiarisce.

La nuova proposta gastronomica

Al fianco del giovane cuoco Francesco Caputo, l’Acqua bulle si è portata con sé a Grottaferrata anche il capo partita Dario e il responsabile di sala Daniele, che completano una squadra molto affiatata. Per quanto riguarda la proposta gastronomica, il concept rimarrà lo stesso, ma alcuni ingredienti che erano prima fissi sul menu di Nemi per ragioni di reperibilità saranno assenti: «Il pesce di lago non potremmo riproporlo a Grottaferrata, anche se stiamo ragionando un piatto che richiami Nemi, che è la mia città natale». Tra i nuovi piatti da provare, Lorenzo Giuliani suggerisce: «L’uovo pochè con parmigiano e tartufo nero» e il «Cannellone di cinghiale con taleggio e alloro». La carta dei vini, invece, è stata ampliata, e spazia tra referenze per nulla banali, con una particolare attenzione agli Champagne e alle etichette d’oltralpe, sulla scia dell’osteria in zona Gazometro. «Non siamo integralisti del naturale, ma lo amiamo. Mettiamo sulla carta ciò che fa bere bene tutti», sottolinea il giovane imprenditore.

Castelli Romani in fermento gastronomico

La scelta di rimanere ai Castelli Romani riflette una chiara volontà di contribuire al rinnovamento del panorama gastronomico locale e di discostarsi da quell’immaginario collettivo che rimane ancora connesso alla trattoria popolare dove mangiare bene, spesso tanto, e spendere poco. «Amo i Castelli Romani e vogliamo continuare qui la nostra idea di ristorazione. La nostra accoglienza a Nemi è stata eccezionale, nonostante le difficoltà dei piccoli borghi che vivono di turismo». Negli ultimi cinque anni, infatti, sembra proprio che la nuova leva della ristorazione della zona stia cambiando le carte e abituando i clienti (e quindi anche la gente del posto) a una ristorazione diversa, meno legata all’immagine delle fraschette di Ariccia o agli storici ristoranti anni Ottanta. «Bisogna preservare le fraschette, che ci rendono unici, ma anche accettare il cambiamento», spiega Giuliani, «Stiamo provando a rompere gli schemi (io insieme a locali come ad esempio Sintesi – e il suo bistrot – dlr ed Enoteca Primo a Frascati) e far assimilare il concetto che nella scena della ristorazione dei Castelli qualcosa si sta muovendo, come nel mondo della gastronomia in generale», conclude.

L’Acqua Bulle – viale Vittorio Veneto, 133 – 00046 Grottaferrata (Rm) – sito