Fabrizio Cardoni ha appena concluso ol Master in Comunicazione, Giornalismo e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso. In questi giorni ha portato a termine una intervista alla chef spagnola Alba Esteve Ruiz.
Quando la misero a cucinare la pasta, entrรฒ nel panico. Non era ancora pratica, ma, in cuor suo, sapeva di dover far tutto. Erano sul punto di mandarla via, ma lei si oppose: โNo. Sono qui per imparare e non mi tiro indietro. Datemi tre mesi e saprรฒ fare anche quellaโ. Divenne sous-chef poco tempo dopo. Con un animo battagliero che cela una spiccata sensibilitร , รจ ora tra le piรน giovani e valide chef โin cerca dโautoreโ. O meglio, di ristorante; lโautrice รจ sicuramente lei. Si chiama Alba Esteve Ruiz, รจ nata ad Alicante in Spagna, ha intrapreso la strada dei fornelli a 14 anni e al momento si trova in Italia senza una cucina fissa ma con, alle spalle, una carriera di tutto rispetto. Non ha ancora trentโanni e, la pasta, adesso, la sa fare davvero.
Nata e cresciuta professionalmente a Pescara (sua prima esperienza italiana nella ristorazione), Alba si sposta a Roma e si afferma nella cucina di Marzapane. Qui riceve riconoscimenti, viene stimata come cuoca e come persona: โPer meโ dichiara โรจ stata unโesperienza costruttiva che mi ha riempita di gioia e soddisfazioniโ. Il periodo trascorso lรฌ la catapulta tra le piรน promettenti professioniste del suo settore, attirando a sรฉ lโinteresse di molti. ร questo contesto che le permette di apprezzare la costruttiva critica di Luigi Cremona, che conosce grazie all’evento Chef Emergente. โRicevetti una chiamata dal suo ufficioโ racconta sorridendo โma non capivo molto bene lโitaliano e, quando dissi ai miei colleghi che Cremona mi aveva telefonato, nessuno mi credette. E, invece, era proprio lui. Lโemozione fu grande. Lโevento, perรฒ, non andรฒ benissimo, perchรฉ non fui io a vincere la competizione. Cosรฌ, lโanno successivo decisi di non partecipareโ aggiunge โperchรฉ sono una tipa orgogliosaโ. Questa vicenda non le impedisce di apprezzare l’interesse, oltre che la competenza, di un esperto come Cremona: โLuigi รจ capace di darti qualcosa in piรน. Riesce a dirti dove sbagli con un fare giusto e positivo. ร stato il piรน istruttivo di tuttiโ.
E mentre la sua figura di cuoca cresce, lโavventura a Marzapane giunge a conclusione. Arriva l’ora di staccare e dedicarsi a se stessa. Il che vuol dire concentrata sempre sulla cucina, ma in modo diverso. Cosรฌ parte per uno stage nella sua Spagna, al Disfrutar di Barcellona, poi nuovamente di ritorno nel Bel Paese per impartire lezioni di cucina e per eventi a quattro mani con altri colleghi chef. Ed รจ questo che fa tuttโora.
Lโuscita da Marzapane non pare distoglierla dal mondo dellโalta cucina come avrebbe invece voluto. Del suo addio al locale ne parlano in tanti e tante sono le offerte di lavoro che riceve. Ma lei vuole staccare la spina per un poโ: โMi รจ capitato di rifiutare anche opportunitร importantiโ afferma con sinceritร e, forse, un pizzico di rammarico โMi รจ dispiaciuto soprattutto per unโofferta che arrivรฒ dalla Spagna, ma sentivo che non era la scelta giustaโ.
Le sensazioni, nella vita in generale e quindi anche nel lavoro, sono fondamentali. Inconsciamente ti guidano verso strade che non ti aspetti. โNon so perchรฉโ racconta ancora Alba โma mi รจ sempre capitato di lavorare in luoghi ‘familiari’. In situazioni intime, in cui ti puoi rapportare piรน genuinamente con le persone che ti stanno accanto. ร come se, per certe realtร , avessi unโinnata propensione. Sono questi gli ambienti che mi piacciono. Per questo avevo bisogno di vivere la mia passione per la cucina in maniera piรน disinvoltaโ. Quindi, tra casa, marito, lezioni in classe e qualche piacevole viaggio ad Alicante, Alba sembra che si stia riscoprendo. Come se questo break la stesse aiutando a ridefinirsi meglio.
โNon ho un mentoreโ chiarisce โcredo che in cucina si debba imparare da tutti, rinnovandosi sempre. Ogni posto ti regala qualcosa. E anche da situazioni negative si apprende moltoโ. Questa visione aperta collima con la sua etร e con la voglia di vivere in ambienti giovanili dove potersi esprimere meglio, senza condizionamenti: โCredo che avere uno chef esperto al proprio fianco, abbia un valore immenso. Ti fa crescere, ma non cโรจ sempre un confronto. Lavorando con altri ragazzi, invece, si rompono gli schemi e si spazia in un clima di vivacitร che riesce a disinibirti al punto da non porre piรน freni alla fantasia. E proprio lรฌ si nasconde lโerrore, quello che, allora, non temi piรน di commettere. Cosรฌ si impara veramenteโ.
Un โconfrontoโ genuino, insomma, dove si dร e si riceve allo stesso tempo senza paura di sbagliare. E sentendosi alla pari. Paritร , in realtร , che non puรฒ dire di avere sempre percepito: โQuando sono giunta in Italia non mi sono sentita trattata allo stesso modo dei miei colleghi uomini. Sono stata anche scartata da alcuni ristoranti di alto livello solo perchรฉ era donna. Ora perรฒ le cose sono cambiate. Per fortuna adesso questi problemi non esistono piรนโ.
Ora, Alba vorrebbe aprire un suo ristorante; convinta che โlโaspetto principale di ogni ristoratore sia quello di rivolgersi al cliente e crescere insieme a lui. Non sento il pesoโ continua โdi dover dare piรน importanza alla cucina italiana rispetto a quella spagnola, o viceversa; preferisco creare qualcosa di nuovo che sappia unire queste due splendide realtร e andare oltre. In un contesto medio-alto, ma che si faccia capire da chi lo sperimentaโ.
Tutti le dicono, cosรฌ afferma, di essere ossessionata dai riconoscimenti e dalla Stella Michelin, ma lei nega: โCerto, ben venga, se dovesse essere, ma non รจ un obiettivoโ ribadisce convinta โalmeno per ora. Mi piace la cucina semplice; รจ quella che ricerco quando vado a cena fuori. Prima frequentavo molto di piรน gli stellati, ma cadevo spesso nella ‘deformazione professionale’ criticando o ispirandomi a quello che vedevo. Adessoโ continua โpreferisco guardare anche altro. Quando aprirรฒ un ristorante, punterรฒ principalmente sulla soddisfazione del cliente. Quando lo vedrรฒ ritornare, capirรฒ che quella รจ la strada giustaโ.
In attesa di vederla crescere ancora, come cuoca e come persona, non possiamo che augurarle buona fortuna. O meglio ancora, โbuena suerteโ!
a cura di Fabrizio Cardoni
Prova del Master in Giornalismo e comunicazione d’impresa dell’enogastronomia del Gambero Rosso
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