In Alto Adige ci sono cento modi di preparare i krapfen. I segreti delle contadine sudtirolesi

Se i fritti si ritagliano, indubbiamente, il ruolo di protagonisti del Carnevale, i krapfen – tra essi – occupano un posto d’onore. Vuoi per quella stazza “tronfia e panciuta” che nelle sagre della Val Pusteria li ha portati persino a farsi conoscere col nome di “Pharisäer” (farisei). Sono i dolci tipici tedeschi, diffusi però in tutta l’Europa Centrale, che hanno meritato un libro a loro interamente dedicato da parte di una casa editrice altoatesina, la Raetia di Bolzano: 100 krapfen del Sudtirolo, questo il titolo a cura di Renate Mair. Si tratta di una pubblicazione curiosa che racchiude le ricette e i segreti delle contadine sudtirolesi partendo dal presupposto, come sostiene una di loro proveniente dalla Valle d’Isarco, che «al di là di ogni ruscello si frigge un krapfen diverso».

Un dolce che racconta le comunità montane

Il ricettario raccolto dall’Unione donne coltivatrici sudtirolesi è assai goloso e insieme interessante (al momento è disponibile in lingua tedesca) in quanto testimonianza di costumi popolari radicati nelle comunità altoatesine. A cominciare dagli ingredienti che compongono questi dolci: rimandando, ad esempio, alla storia della cerealicoltura che, a partire dall’anno 1000, si sviluppò nelle valli a sud delle Alpi fino a 1800 metri d’altitudine. Per non dimenticare il ruolo rivestito dal latte il cui consumo nell’Ottocento era stimato sui due litri al giorno per contadino o, ancora, di quello del burro chiarificato che con grande scandalo d’oggidì «avrebbe raggiunto perfino i 2 kg a persona al giorno nel periodo tra S. Giorgio e San Michele (dal 24 aprile fino al 29 settembre). Ma anche la pasta di Senales, condita con un kg di burro a pasto e a persona, non era da meno» come annota Hans Grießmair per anni direttore del Museo etnografico di Teodone di Brunico (BZ).

Ripieni di bontà

I nomi con cui vengono chiamati i cibi fritti, dolci o salati, variano spesso di valle in valle, sebbene venga spontaneo associare i krapfen alle specialità con il ripieno. «Purtroppo – ci mette in guardia ancora la nostra guida, il direttore Grießmair – questa regola, apparentemente semplice, presenta troppe eccezioni: per esempio i “krapfen alla contadina” del Tirolo orientale e i “Ruspenen Krapfen” della Sagra della Val Pusteria sono privi di ripieno e così pure i “Knieküchel” di pasta lievitata […]. Il Türtl o Tirtl (tortellone) ha sempre il suo ripieno, ma a nessuno verrebbe in mente di chiamarlo krapfen». Sia come sia, oggi gusteremo krapfen con ripieno dolce di pere secche (i “Kloatzen”), con marmellata di prugne o di mirtilli o ancora con un misto di ricotta e frutta varia (come nell’Alta Val Isarco). Senza dimenticare i krapfen preparati con la farina di castagne o quelli con papavero che, tra i meno ricchi, veniva però sostituito con la farina di carrubo. Citazione finale per quelli preparati un tempo nella zona di Bressanone che, essendo ripieni di miele, venivano addirittura, e assai opportunamente, chiamati con il nome di “Paradiso”.

Ricette: Seiser Teekrapfln (Piccoli krapfen da tè di Siusi)

Ingredienti per la pasta (circa 40/50 Pezzi):
400 g di farina di grano 0
40 g di burro
60 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 presa di sale
1/2 bicchiere di Rum
Succo e scorza di 1 limone

Olio di semi di arachidi per friggere
Zucchero a velo da cospargere

Procedimento:
Mescolate gli ingredienti ed impastateli velocemente. Lasciate riposare per circa 30 minuti. Servendovi del mattarello tirate la pasta fino ad ottenere uno spessore di 2 mm circa. Con la rotellina dentata ritagliate dapprima delle strisce e successivamente dei rombi (circa 7-5 cm). Friggete i piccoli krapfen in abbondante olio bollente e serviteli spolverizzati di zucchero a velo.
Nota: non tirate la pasta troppo sottile, perché altrimenti i krapfen non si gonfiano e neppure troppo grossa altrimenti non riuscirete a ottenere la forma corretta.

Brotakrapflan (Krapfen al forno) della Val Pusteria

Ingredienti (circa 40 pezzi):
300 g di farina di grano
200 g di burro
200 g di ricotta
200 g di zucchero
2 uova
1 bustina di lievito in polvere
Succo e scorza di 1 limone
Marmellata per il ripieno

Procedimento:
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare e spianatelo con il mattarello. Ritagliate dalla pasta dei piccoli dischi e riempiteli di marmellata. Chiudeteli a mezzaluna e cuocete nel forno a 180° C.