Interviste

Baccano a Roma cambia pelle ma il servizio rimane classico. Intervista alla chef de rang Vincenza Costa

Come รจ lavorare da Baccano? โ€œMi sento un'attrice sul palcoscenico. Penso che Maria Callas, quando faceva l'assolo di Casta Diva, si sentisse come mi sento io prima del servizioโ€. Qui l'intervista a Vincenza Costa, chef de rang โ€œvecchia scuolaโ€ in un locale super moderno.

  • 26 Maggio, 2021

L’idea di Baccano, una formula che richiama da una parte il bistrot parigino, dall’altra quei super cocktail bar americani, รจ nata ormai quasi dieci anni fa. Ma quest’anno a portare un guizzo in piรน ci ha pensato Valerio Capriotti, chiamato dallโ€™imprenditore Izhak Nemni per rinnovare la carta dei vini – โ€œche privilegia piccoli produttori francesi, ma ha anche un focus sull’Oltrepรฒ Pavese e sui pinot noir di tutto il mondo, dalla Germania, alla Patagonia, a chiaramente la Borgognaโ€ – la mise en place, con il trionfante ritorno alle tovaglie, e il servizio.

Valerio Capriotti Baccano

Valerio Capriotti

Il nuovo Baccano a Roma

โ€œRinnovare ma tornando al classicoโ€, specifica Valerio, โ€œla nuova impostazione prevede una maggiore cura del servizio con lo sporzionamento del pesce al tavolo, cosรฌ come la preparazione della tartare, il servizio della costata, l’impiattamento di alcuni primi piatti come le linguine all’astice o l’assemblaggio del tiramisรน al cucchiaioโ€. Con l’arrivo di Valerio, nella squadra รจ arrivato anche il bravissimo Daniele Vespa, chef de rang insieme a Vincenza Costa, colonna portante di Baccano, trait d’union tra il โ€œvecchioโ€ e il nuovo taglio del locale. รˆ a lei che abbiamo fatto qualche domanda in piรน per comprendere che cosa significhi oggi fare il mestiere del cameriere, sviscerando luci e ombre di un mestiere tanto centrale, quanto sottovalutato.

Quando e perchรฉ hai cominciato a lavorare in sala?

Ho iniziato casualmente nel ’96. Io sono di Veroli, un paese delizioso in provincia di Frosinone, e in Ciociaria c’รจ un bacino collettore che raccoglie il lavoro di tanti ragazzi che รจ Fiuggi, rinomato centro termale ricco di attivitร  alberghiere. All’epoca andai a fare la stagione lรฌ per farmi due lire e capitai in un ristorante blasonato, La Torre. รˆ qui che incontrai Antonio Ciminelli, fra i primi sommelier del Lazio. E fu proprio lui a farmi innamorare di questa professione, tanto da farmi cambiare vita…

Che facevi prima?

Mi ero diplomata al classico e stavo facendo Filologia all’universitร , il mio progetto era inizialmente quello di diventare una professoressa di latino e greco.

E invece…

Invece รจ scoppiato questo grande amore e da lรฌ non ho mai piรน abbandonato la sala.

Quando sei arrivata da Baccano?

Nel 2012, l’allora direttore mi coinvolse a porte chiuse. Diciamo che ho assistito alla nascita di Baccano.

Qual รจ il tuo ruolo?

Chef de rang con la capacitร  di vendere vino perchรฉ sono sommelier dal ’97. Essere un sommelier in quegli anni, donna, giovane, ti dava un allure particolare, mi sentivo (ed ero) un’attrice sul palcoscenico.

Ti ci senti anche oggi?

Assolutamente sรฌ. Penso che Maria Callas, quando faceva l’assolo di Casta Diva, si sentisse come mi sento io prima del servizio.

Cosa ti piace del tuo lavoro?

Soprattutto mi piace l’applauso che ricevo: quando vedo negli occhi del mio ospite la gratitudine, la sorpresa, l’emozione scaturita dal racconto, mi assale un brivido che ancora oggi non m’abbandona. Mi piace il contatto con la gente, mi piacciono il cibo e il vino, e per me parlarne, trasfondere la mia passione negli altri, mi risulta piรน un gioco che un lavoro. Poi adoro il mondo che sfila davanti ai miei occhi, a cento metri da Fontana di Trevi passa ed รจ passato tutto il mondo, di tutte le classi sociali, con tutte le abitudini, di tutte le culture. Se ci pensate la ristorazione parte dalla nutrizione, che รจ un atto primigenio, per arrivare al servizio, che รจ un atto liturgico. Trovo sia stupendo.

Chef di Baccano Alberto Blasetti Ph.-9019

Lo chef Marco Milani. Foto di Alberto Blasetti

Cosa non ti piace?

Non mi piace il fatto che sia ancora considerato un lavoro di serie B. Non mi piace l’idea che approdino da noi persone che o non hanno voglia di studiare o non sanno che fare nella vita, poi sono gli stessi fruitori del nostro mestiere a considerarci di serie B. Vi faccio un esempio: spesso vengo da Baccano in taxi e il tassista mi dร  del lei, poi quando gli dico del mio lavoro, passa automaticamente al tu. Automaticamente divento dalla โ€œsignoraโ€ alla โ€œcamerieraโ€.

รˆ solo un problema culturale?

No, su questo sentire comune molti imprenditori poco illuminati ci marciano: le paghe sono spesso basse, il lavoro nero รจ strisciante. La mia situazione economica da Baccano รจ aurea, con Izhak ci siamo stretti la mano facendo un patto che non รจ mai venuto meno, ma purtroppo non รจ cosรฌ ovunque.

Hai avuto esperienze negative dirette?

Nomi altisonanti della ristorazione romana non mi hanno pagato, andavano avanti con gli acconti…

รˆ cambiato molto il lavoro in sala nel tempo?

Questo lavoro รจ ciclico, siamo passati da una totale soggezione della sala alla cucina a un’interazione. Prima portavo al tavolo dei piatti meravigliosi, oggi il piatto lo faccio io al tavolo davanti al cliente. Il nostro ruolo รจ tornato a essere il servizio aureo che c’era negli anni ’50 o ’60, stiamo tornando a interagire profondamente con la cucina. Spero che questo percorso continui, mi vedo, in futuro, ad aprire le ostriche al tavolo.

Nel frattempo sporzionate il pesce, al tavolo. Non sentite mai l’ansia da prestazione?

L’ansia da prestazione c’รจ stata durante le prove, quando abbiamo riaperto Baccano lo abbiamo fatto come se andassimo in scena, cosรฌ i dieci giorni precedenti all’apertura abbiamo sfilettato e spinato circa quattrocento chili di pesce in modo da avere al tavolo un servizio uguale per tutti. Tornando alla domanda, piรน che di ansia da prestazione parlerei di adrenalina, come quella che hai prima di salire sul palcoscenico.

Le ostriche di Baccano Alberto Blasetti Ph.-7202

Foto di Alberto Blasetti

Come รจ essere donna in questo settore?

Il mio percorso รจ stato un percorso da privilegiata perchรฉ ho cominciato nella sala di un ristorante blasonato, ma ci sono realtร  in cui le donne vengono mortificate. Ho notato che piรน sale il livello culturale della realtร  in cui si lavora, piรน la donna รจ considerata il fulcro dell’accoglienza.

Cosa dovrebbe cambiare nel mondo della ristorazione/formazione per dare piรน credito a questa figura professionale?

Il livello culturale che c’รจ a monte. I ragazzi che studiano negli istituti dovrebbero essere seguiti di piรน.

Quali competenze deve avere un addetto alla sala? Quale formazione รจ necessaria?

Secondo me una formazione umanistica di base, perlomeno dovrebbe saper parlare un italiano con un vocabolario che conta trecento parole e non quindici! Poi dovrebbe avere una competenza generale, dovrebbe saper fare un cocktail cosรฌ come sporzionare un pollo. Infine, dovrebbe sapere le lingue, e il modo migliore per impararle รจ viaggiare. Non fermiamoci all’inglese.

Il cliente ha sempre ragione?

Quasi mai! La prosopopea dell’io pago e quindi pretendo capita spesso, invece il cliente dovrebbe aver fiducia in noi. Il cliente dovrebbe sedersi fiducioso e pieno di aspettative, invece spesso si siede accecato dalla fame e pieno di pregiudizi.

Una delle richieste piรน bizzarre?

Da mettere il petto di pollo nella carbonara a mettere le polpette negli spaghetti al pomodoro. Il cliente, specie se straniero, si aspetta di mangiare quello che lui reputa italiano.

Quando รจ cosรฌ, come ti comporti?

Spiego con molta calma che chi mangia da Baccano, mangia la cucina dello chef Marco Milani. Cerco di convincerli che il nostro stile รจ piรน italiano della loro idea di italiano, non รจ facile ma con un gin tonic spesso ci riesco! Poi alcune richieste le accontentiamo.

Ci sono dei piatti intoccabili?

Attualmente la pasta burro, alici, gamberi e bottarga รจ intoccabile perchรฉ dietro c’รจ una filosofia di sensazioni gustative e tattili al palato. รˆ un’armonia intoccabile.

Esperienze memorabili nella sala di Baccano?

Una coppia ben vestita ha mangiato per 500 โ‚ฌ e poi si รจ dileguata, poi c’รจ stata una matta che ha lanciato il tavolo addosso a una collega. D’altra parte Baccano dร  sulla strada, e per la strada passa di tutto, รจ pericolosa e straordinaria al tempo stesso.

Uno degli aspetti piรน complessi da gestire per chi lavora in sala?

La tempistica. Dietro al nostro racconto dei piatti c’รจ un cliente che ha fame e fretta, e in questo caso il nostro pressing sulla cucina รจ fondamentale. Fortunatamente la nostra cucina รจ super disponibile, perรฒ basta un niente per paralizzare tutto il meccanismo.

Qual รจ finora il piatto che ti ha emozionato di piรน, che ami di piรน raccontare?

Mi emoziona il racconto delle ostriche, mi piace creare un percorso gustativo: io non ti do dodici ostriche, ti do l’Italia, ti do l’Irlanda, il Sud Africa, la Francia del Nord piuttosto che del Sud Ovest, e ti spiego perchรฉ; ti faccio sentire il merroir. Questa cosa รจ bellissima.

Perchรฉ un giovane dovrebbe intraprendere questa carriera?

Perchรฉ รจ una carriera in espansione e prima o poi supereremo i pregiudizi che permeano questa professione. C’รจ un margine di miglioramento pazzesco. Io lo consiglierei, anche dal punto di vista economico.

Baccano โ€“ Roma – via delle Muratte, 23 – www.baccanoroma.com

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