Baccano a Roma cambia pelle ma il servizio rimane classico. Intervista alla chef de rang Vincenza Costa

L’idea di Baccano, una formula che richiama da una parte il bistrot parigino, dall’altra quei super cocktail bar americani, è nata ormai quasi dieci anni fa. Ma quest’anno a portare un guizzo in più ci ha pensato Valerio Capriotti, chiamato dall’imprenditore Izhak Nemni per rinnovare la carta dei vini – “che privilegia piccoli produttori francesi, ma ha anche un focus sull’Oltrepò Pavese e sui pinot noir di tutto il mondo, dalla Germania, alla Patagonia, a chiaramente la Borgogna” – la mise en place, con il trionfante ritorno alle tovaglie, e il servizio.

Valerio Capriotti

Il nuovo Baccano a Roma

“Rinnovare ma tornando al classico”, specifica Valerio, “la nuova impostazione prevede una maggiore cura del servizio con lo sporzionamento del pesce al tavolo, così come la preparazione della tartare, il servizio della costata, l’impiattamento di alcuni primi piatti come le linguine all’astice o l’assemblaggio del tiramisù al cucchiaio”. Con l’arrivo di Valerio, nella squadra è arrivato anche il bravissimo Daniele Vespa, chef de rang insieme a Vincenza Costa, colonna portante di Baccano, trait d’union tra il “vecchio” e il nuovo taglio del locale. È a lei che abbiamo fatto qualche domanda in più per comprendere che cosa significhi oggi fare il mestiere del cameriere, sviscerando luci e ombre di un mestiere tanto centrale, quanto sottovalutato.

Quando e perché hai cominciato a lavorare in sala?

Ho iniziato casualmente nel ’96. Io sono di Veroli, un paese delizioso in provincia di Frosinone, e in Ciociaria c’è un bacino collettore che raccoglie il lavoro di tanti ragazzi che è Fiuggi, rinomato centro termale ricco di attività alberghiere. All’epoca andai a fare la stagione lì per farmi due lire e capitai in un ristorante blasonato, La Torre. È qui che incontrai Antonio Ciminelli, fra i primi sommelier del Lazio. E fu proprio lui a farmi innamorare di questa professione, tanto da farmi cambiare vita…

Che facevi prima?

Mi ero diplomata al classico e stavo facendo Filologia all’università, il mio progetto era inizialmente quello di diventare una professoressa di latino e greco.

E invece…

Invece è scoppiato questo grande amore e da lì non ho mai più abbandonato la sala.

Quando sei arrivata da Baccano?

Nel 2012, l’allora direttore mi coinvolse a porte chiuse. Diciamo che ho assistito alla nascita di Baccano.

Qual è il tuo ruolo?

Chef de rang con la capacità di vendere vino perché sono sommelier dal ’97. Essere un sommelier in quegli anni, donna, giovane, ti dava un allure particolare, mi sentivo (ed ero) un’attrice sul palcoscenico.

Ti ci senti anche oggi?

Assolutamente sì. Penso che Maria Callas, quando faceva l’assolo di Casta Diva, si sentisse come mi sento io prima del servizio.

Cosa ti piace del tuo lavoro?

Soprattutto mi piace l’applauso che ricevo: quando vedo negli occhi del mio ospite la gratitudine, la sorpresa, l’emozione scaturita dal racconto, mi assale un brivido che ancora oggi non m’abbandona. Mi piace il contatto con la gente, mi piacciono il cibo e il vino, e per me parlarne, trasfondere la mia passione negli altri, mi risulta più un gioco che un lavoro. Poi adoro il mondo che sfila davanti ai miei occhi, a cento metri da Fontana di Trevi passa ed è passato tutto il mondo, di tutte le classi sociali, con tutte le abitudini, di tutte le culture. Se ci pensate la ristorazione parte dalla nutrizione, che è un atto primigenio, per arrivare al servizio, che è un atto liturgico. Trovo sia stupendo.

Lo chef Marco Milani. Foto di Alberto Blasetti

Cosa non ti piace?

Non mi piace il fatto che sia ancora considerato un lavoro di serie B. Non mi piace l’idea che approdino da noi persone che o non hanno voglia di studiare o non sanno che fare nella vita, poi sono gli stessi fruitori del nostro mestiere a considerarci di serie B. Vi faccio un esempio: spesso vengo da Baccano in taxi e il tassista mi dà del lei, poi quando gli dico del mio lavoro, passa automaticamente al tu. Automaticamente divento dalla “signora” alla “cameriera”.

È solo un problema culturale?

No, su questo sentire comune molti imprenditori poco illuminati ci marciano: le paghe sono spesso basse, il lavoro nero è strisciante. La mia situazione economica da Baccano è aurea, con Izhak ci siamo stretti la mano facendo un patto che non è mai venuto meno, ma purtroppo non è così ovunque.

Hai avuto esperienze negative dirette?

Nomi altisonanti della ristorazione romana non mi hanno pagato, andavano avanti con gli acconti…

È cambiato molto il lavoro in sala nel tempo?

Questo lavoro è ciclico, siamo passati da una totale soggezione della sala alla cucina a un’interazione. Prima portavo al tavolo dei piatti meravigliosi, oggi il piatto lo faccio io al tavolo davanti al cliente. Il nostro ruolo è tornato a essere il servizio aureo che c’era negli anni ’50 o ’60, stiamo tornando a interagire profondamente con la cucina. Spero che questo percorso continui, mi vedo, in futuro, ad aprire le ostriche al tavolo.

Nel frattempo sporzionate il pesce, al tavolo. Non sentite mai l’ansia da prestazione?

L’ansia da prestazione c’è stata durante le prove, quando abbiamo riaperto Baccano lo abbiamo fatto come se andassimo in scena, così i dieci giorni precedenti all’apertura abbiamo sfilettato e spinato circa quattrocento chili di pesce in modo da avere al tavolo un servizio uguale per tutti. Tornando alla domanda, più che di ansia da prestazione parlerei di adrenalina, come quella che hai prima di salire sul palcoscenico.

Foto di Alberto Blasetti

Come è essere donna in questo settore?

Il mio percorso è stato un percorso da privilegiata perché ho cominciato nella sala di un ristorante blasonato, ma ci sono realtà in cui le donne vengono mortificate. Ho notato che più sale il livello culturale della realtà in cui si lavora, più la donna è considerata il fulcro dell’accoglienza.

Cosa dovrebbe cambiare nel mondo della ristorazione/formazione per dare più credito a questa figura professionale?

Il livello culturale che c’è a monte. I ragazzi che studiano negli istituti dovrebbero essere seguiti di più.

Quali competenze deve avere un addetto alla sala? Quale formazione è necessaria?

Secondo me una formazione umanistica di base, perlomeno dovrebbe saper parlare un italiano con un vocabolario che conta trecento parole e non quindici! Poi dovrebbe avere una competenza generale, dovrebbe saper fare un cocktail così come sporzionare un pollo. Infine, dovrebbe sapere le lingue, e il modo migliore per impararle è viaggiare. Non fermiamoci all’inglese.

Il cliente ha sempre ragione?

Quasi mai! La prosopopea dell’io pago e quindi pretendo capita spesso, invece il cliente dovrebbe aver fiducia in noi. Il cliente dovrebbe sedersi fiducioso e pieno di aspettative, invece spesso si siede accecato dalla fame e pieno di pregiudizi.

Una delle richieste più bizzarre?

Da mettere il petto di pollo nella carbonara a mettere le polpette negli spaghetti al pomodoro. Il cliente, specie se straniero, si aspetta di mangiare quello che lui reputa italiano.

Quando è così, come ti comporti?

Spiego con molta calma che chi mangia da Baccano, mangia la cucina dello chef Marco Milani. Cerco di convincerli che il nostro stile è più italiano della loro idea di italiano, non è facile ma con un gin tonic spesso ci riesco! Poi alcune richieste le accontentiamo.

Ci sono dei piatti intoccabili?

Attualmente la pasta burro, alici, gamberi e bottarga è intoccabile perché dietro c’è una filosofia di sensazioni gustative e tattili al palato. È un’armonia intoccabile.

Esperienze memorabili nella sala di Baccano?

Una coppia ben vestita ha mangiato per 500 € e poi si è dileguata, poi c’è stata una matta che ha lanciato il tavolo addosso a una collega. D’altra parte Baccano dà sulla strada, e per la strada passa di tutto, è pericolosa e straordinaria al tempo stesso.

Uno degli aspetti più complessi da gestire per chi lavora in sala?

La tempistica. Dietro al nostro racconto dei piatti c’è un cliente che ha fame e fretta, e in questo caso il nostro pressing sulla cucina è fondamentale. Fortunatamente la nostra cucina è super disponibile, però basta un niente per paralizzare tutto il meccanismo.

Qual è finora il piatto che ti ha emozionato di più, che ami di più raccontare?

Mi emoziona il racconto delle ostriche, mi piace creare un percorso gustativo: io non ti do dodici ostriche, ti do l’Italia, ti do l’Irlanda, il Sud Africa, la Francia del Nord piuttosto che del Sud Ovest, e ti spiego perché; ti faccio sentire il merroir. Questa cosa è bellissima.

Perché un giovane dovrebbe intraprendere questa carriera?

Perché è una carriera in espansione e prima o poi supereremo i pregiudizi che permeano questa professione. C’è un margine di miglioramento pazzesco. Io lo consiglierei, anche dal punto di vista economico.

Baccano – Roma – via delle Muratte, 23 – www.baccanoroma.com