Bistecche, tonno e pasta: la riscossa delle proteine vegetali

Che sia il momento delle proteine ce n’eravamo accorti. Non si parla d’altro che di dieta chetogenica: drastica riduzione di carboidrati per produrre energia bruciando i grassi. Anche grazie alla diffusione di questo nuovo regime alimentare negli ultimi anni c’è  stato un grande exploit di alimenti, semilavorati, piatti pronti, snack, perfino acqua e bevande additivate con proteine. Anzi, con le cosiddette proteine, perché in tanti casi si tratta di aminoacidi e non di tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, i “mattoncini” fondamentali che compongono la proteina rendendola biodisponibile. Animali, certo, ma anche proteine vegetali, protagoniste della fiera Cibus.

Cibus 2024: il trionfo delle proteine vegetali

La 22a edizione del Salone internazionale dell’alimentazione, in questi giorni alle Fiere di Parma fino al 10 maggio, ha colto trend e suggestioni che arrivano dal mondo per riversarle nei suoi 8 padiglioni, praticamente una città nella città. Se alcuni prodotti puntano sulle proteine animali, naturalmente “nobili”, come il brodo proteico di carne mista pronto in brick dell’azienda mantovana Cleca, la bevanda Le Naturelle di Eurovo a base di albume e il plum cake arricchito con yogurt e polvere di grillo di Trevisan, da quest’anno presente sul mercato con una linea di prodotti a base di quello che è considerato il cibo del futuro, tantissimi altri scommettono sul mondo vegetale.

L’azienda ciociara Daily Life produce preparati per colazione, pasti, salse, spuntini e creme spalmabili con proteine plant based. Patate e legumi diventano gli snack dell’industria materana Da.Mo. e le chips proteiche dell’azienda torinese New Snacks, realizzate con la nuova tecnologia “air popped system”, espandendo gli amidi dei vegetali attraverso pressione e temperature elevate, come i popcorn. C’è chi con i legumi produce la pasta (Felicia di Gravina di Puglia e Cerreto di Gattatico, Reggio Emilia), chi ci fa i taralli (Sipa International della famiglia Martino, in Molise, che usa il cous cous di lenticchie rosse) e chi una linea di farine, come Del Colle di Bientina (PI) e l’avellinese Gruppo Lo Conte, specialista nel settore con oltre 350 referenze spalmate in 4 brand, tra i quali Ricarica Proteica, che comprende farine 100% di frutta secca in guscio e un mix per dolci e salati a base di frumento e pisello.

Bistecca vegetale Planted Food

Tonno e macinato vegetale

Con i vegetali alcune aziende entrano a gamba tesa in settori dell’alimentazione storicamente dominati dalle proteine animali. Il padovano Molino Rossetto propone il macinato plant based della linea BIGOOD (ottenuto dalla trasformazione della farina di pisello tramite testurizzazione). Lo storico marchio Tonno Insuperabile quest’anno ha lanciato, prima azienda del settore in Italia, i trancetti al gusto mare, alternativa vegana a base di soia. E in occasione di Cibus 2024 l’azienda svizzera Planted presenta in assaggio, per la prima volta in Italia in anteprima esclusiva, la sua bistecca vegetale, planted steak, che verrà lanciata sul nostro mercato nell’autunno prossimo: un filetto a base di soia, olio di canola e farine di fagioli e di riso, ispirato alla bistecca di manzo per succosità, morbidezza e gusto umami, «caratteristiche ottenute grazie a un processo di fermentazione all’avanguardia che consente di potenziare e personalizzare il sapore e la tenerezza degli alimenti» entra nel dettaglio Sofia Sarpieri, Marketing Specialist Italy di Planted Foods.

Legumi ovunque, dalla pasta al ragù

Legù, brand di specialità alimentare a base di legumi 100% italiani e senza glutine, mette d’accordo l’aspetto funzionale, salutistico e gastronomico. La sua storia nasce nel 2015 parallelamente all’azienda che la produce, Itineri di Albizzate (VA), fondata da Monica Neri, una laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione. L’attività è nata in punta di piedi con le miscele di farine di ceci, fagioli bianchi e piselli gialli decorticati, gli snack vegan (triangoli croccanti in vari gusti) e la pasta “non pasta” (trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura). E nel corso di 9 anni si è evoluta in zuppe, biscotti, pasticcini, infine in polpette, burger e ragù vegetale, realizzato con i 6 legumi decorticati e cereali cotti al vapore uniti a verdure, tutti disidratati: «basta aggiungere acqua e passata di pomodoro per avere un ragù in 5 minuti».

Loco: zuppe gourmet nella grande distribuzione

Ancora più gourmet le 3 zuppe (per ora: in progetto ci sono altri gusti e altre preparazioni che usciranno entro l’anno) dello chef stellato Lorenzo Cogo, uno dei più giovani della ristorazione italiana. I gusti: Spinaci tartufo e nocciole, Pomodoro basilico limone e olive, Zucca carota arachidi e arancia. Le zuppe sono confezionate in buste da 100 grammi, si preparano in 3 minuti al microonde o in pentola aggiungendo semplicemente dell’acqua bollente, si acquistano online a 3,90 €, con spedizione gratuita per ordini superiori a 45 €. Sono uscite sul mercato nel novembre scorso ma l’idea nasce 5 anni fa, «il prodotto è stato perfezionato nel tempo – spiega Lorenzo – in un primo momento è stata pensata come una bibita da shakerare e bere, poi si è evoluta in una zuppa gourmet da mangiare con il cucchiaio».

Sono preparazioni tutte molto piacevoli e ben costruite, con ingredienti selezionati e accostamenti che funzionano, prodotti di nicchia che apparentemente poco ci azzeccano con il canale di distribuzione, la gdo del centro nord Italia presso i supermercati Pam Local, Mega e Famila. Ma è una scelta voluta, ragionata. «Questi prodotti veicolano tanti valori: vogliono essere buoni, gustosi, di qualità, salubri, ricercati e mai banali, piatti unici nutrizionalmente equilibrati e completi, con 30 grammi di proteine vegetali e 400 grammi di calorie» continua lo chef.

Non vogliono sostenere la cultura del fast e mandare in pensione la cucina cucinata, «piuttosto mirano a proporre soluzioni per una fast life, a far risparmiare tempo in momenti di necessità. Sono cibi sostenibili: hanno una scadenza lunga, si conservano fuori dal frigo, sono a disposizione quando ne hai bisogno, combattono lo spreco, sono fatti con vegetali giunti al giusto grado di maturazione nella loro stagione e poi disidrati, valorizzano la biodiversità italiana, la filiera, il territorio. Soddisfano quella che dovrebbe essere la volontà di ogni cuoco: cucinare per il maggior numero di persone al mondo. Sono la dimostrazione che un cibo disidratato non è una cosa necessariamente cheap, economica o di scarsa qualità. Sono uno strumento di un progetto ambizioso e importante: portare il mondo vegetale in tutto il pianeta».