Brasserie 2050: il ristorante zero waste in Olanda

Prima il supermercato senza plastica ad Amsterdam, ora il ristorante eco-sostenibile a Biddinghuizen, dove si svolge uno dei festival musicali più celebri d’Europa, il Lowlands Festival. È stato proprio durante questa occasione che è stato presentato il primo locale zero sprechi d’Olanda: Brasserie 2050, innovativo progetto che potrebbe segnare un punto di svolta significativo nell’imprenditoria della ristorazione.

Ristorante zero waste: perché 2050

Ma procediamo con ordine. 2050 perché è l’anno in cui si prevede che la Terra raggiungerà una popolazione mondiale pari a 10 miliardi (attualmente, siamo a poco meno di 8). Dieci miliardi di esseri umani da sfamare, attraverso un terreno sempre più impoverito a causa dei cambiamenti climatici, lo sfruttamento eccessivo delle risorse idriche e agricole per via degli allevamenti e le colture intensive, e l’ormai tristemente noto riscaldamento globale.

2050: punto di svolta per l’ambiente

Il 2050 è poi l’anno in cui, secondo diversi studi, i cambiamenti climatici porteranno il Pianeta a un punto di non ritorno, e anche quello in cui il numero di microplastiche nei mari supererà quello dei pesci presenti. Insomma, una data carica di significato nel mondo ambientalista, non a caso scelta per il nome del locale.

Ristorante zero waste: oltre il plastic free

Brasserie 2050, infatti, non è un semplice ristorante eco-friendly, tutto legno e posate compostabili, né un’insegna che segue la tendenza del “plastic free”. Certo, ci sono i materiali riciclati, recuperati, e anche smontabili, così da poter essere riutilizzati all’infinito e sistemati in modo diverso ogni volta. Ma questo è solo uno dei tanti dettagli che rende il progetto unico nel suo genere (anche se ci teniamo a specificare che in Italia una bella e meritevole realtà è Locanda Leggera a Torino, ideata dall’ente di ricerca Ecologos e figlia dell’esperimento – ben riuscito – di Negozio Leggero, catena di negozi senza plastica e imballaggi con diversi punti in Italia e anche in Francia).

Cosa significa zero waste

La filosofia alla base dell’iniziativa, infatti, è ben più ampia e profonda della moda del “plastic free” che sta sempre più spopolando fra aziende e consumatori. Si tratta dello stile di vita zero waste (Rifiuti Zero), movimento nato in America e diffusosi nel tempo anche nel resto del mondo (in Italia, gruppo di riferimento è quello della Rete Zero Waste), che prevede una strategia di riduzione di rifiuti – non solo plastica – e più in generale un’attenzione e una consapevolezza maggiore durante gli acquisti, sottolineando l’importanza del nostro ruolo da consumatori.

Movimento zero waste: le 5R

Un movimento che rifiuta la concezione del monouso, dell’usa e getta (compostabile o meno, poca importa: conta la quantità e la qualità dei rifiuti) e promuove uno stile di vita sostenibile attraverso le piccole scelte quotidiane, dalla spesa all’autoproduzione in cucina, dallo shopping al recupero di oggetti e materiali. E che si basa su cinque regole fondamentali, le famose 5R: rifiutare (oggetti superflui che in futuro si trasformeranno in rifiuti), ridurre (il carico di rifiuti, acquistando meno e meglio), riusare (oggetti di buona qualità che non deperiscano nel tempo ma siano durevoli), riciclare (dare nuova vita a oggetti di vario genere, dai vecchi vestiti agli scarti di cibo), ridurre in compost (bucce di frutta e verdura, che daranno vita a un concime naturale ed efficace per le piante).

La struttura

Ed è proprio su questi princìpi che fonda le sue radici Brasserie 2050, temporaneamente allestito dallo studio Overtreders W. al Lowlands Festival. Un edificio studiato per poter essere modificato e sfruttato diversamente di anno in anno, e che funziona come una sorta di serra, dove le piante vengono coltivate ed essiccate.

Il centimetro zero

Il chilometro zero è superato: qui si parla di centimetro zero, perché ogni ingrediente proviene dallo stesso ristorante. A ideare il menu, la compagnia di catering The Food Line Up, che ha creato dei piatti interamente zero waste, utilizzando scarti, bucce e avanzi di prodotti locali.

Le piante

La struttura – dalla forma che ricorda un fienile – è fatta principalmente di pallet, con un tetto in plastica (riciclata) ondulata che completa l’aspetto generale insieme a due spioventi in legno. All’interno, tavoli in plastica (di nuovo, recuperata) e tante erbe aromatiche, piante selvatiche e ortaggi.

L’obiettivo

Un modello ristorativo che auspichiamo possa essere da esempio anche per altri Paesi, e che è stato segnalato da Business Insider tra i progetti più avveniristici tra i 267 finalisti dei Dezeen Awards 2019, concorso dedicato all’architettura e il design.

thefoodlineup.nl/page/brasserie2050

a cura di Michela Becc