Cenci (o chiacchiere) senza lattosio: la ricetta di Carnevale del pasticcere Damiano Carrara

A Carnevale anche gli intolleranti al lattosio possono godere dei dolci adatti alle loro esigenze alimentari. Damiano Carrara, noto pasticcere e volto televisivo, ci regala la ricetta dei cenci (o chiacchiere) tipiche del periodo carnevalesco, tratta dal suo ultimo libro Naturalmente – La mia pasticceria per tutti edito da Mondadori. Il libro è un ricettario di pasticceria moderna con ingredienti e procedimenti per preparare dolci, lievitati e fritti, con attenzione particolare al senza lattosio e senza glutine.

La ricetta dei cenci di Damiano Carrara

Ingredienti

• 250 g mix di farine dolci per lievitati
• 100 g uova (2 uova circa)
• 50 g zucchero
• 50 g burro senza lattosio morbido
• 20 g grappa (o altro liquore)
• 20 g acqua
• scorza di un limone
• sale q. B.
• bicarbonato q. B.
• olio di
• semi di arachide q. B.
• zucchero a velo q. B.

Procedimento

Tagliate il burro a tocchetti e fatelo ammorbidire bene, in modo che assuma una consistenza simile a una pomata: tenetelo per circa 30 minuti a temperatura ambiente, oppure una decina di minuti nel forno spento con la luce accesa. Se avete il microonde, potete ammorbidirlo cuocendolo per 20 secondi a 700 W.

Disponete tutti gli ingredienti in polvere (farina, zucchero, un pizzico di bicarbonato, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone) sul piano di lavoro e formate una fontana. Sgusciatevi dentro le uova e rompetele con una forchetta. Cominciate ad amalgamare alle uova la farina, incorporandola a poco a poco con la forchetta, proprio come si fa con la pasta all’uovo. Quando vedrete che il composto inizia a essere bello denso, aggiungete piano piano anche la grappa e l’acqua e continuate a incorporare farina nello stesso modo. Una volta che le uova saranno ben incorporate, unite il burro morbido e iniziate a lavorare l’impasto con le mani per un minuto o due, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Formate una palla, rivestitela con un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo di riposo, dividete la palla in due, riavvolgete una metà nella pellicola e rimettetela in frigorifero finché non vi servirà.

Se usate la macchinetta per stendere la pasta, prima fate una passata con il matterello, formando un rettangolo lungo e stretto. Infarinatelo bene e passatelo tra i rulli al massimo spessore. Piegatelo in due, infarinatelo leggermente e passatelo di nuovo fra i rulli al massimo spessore, piegatelo e ripetete l’operazione ancora un paio di volte, fino a ottenere un impasto liscio che non si attacca. Diminuite quindi via via lo spessore, stavolta senza piegare l’impasto, fino ad arrivare a circa un millimetro. Più sottile lo stenderete, più le vostre chiacchiere saranno friabili e ariose.

A questo punto, con una rotella dentellata ricavate dei rettangoli di circa 12×6 cm. Praticate al loro interno due incisioni e staccateli delicatamente dal piano di lavoro. Procedete allo stesso modo con l’altra metà dell’impasto. Scaldate abbondante olio di arachide in una padella, facendolo arrivare a 180 °C. Se non avete un termometro da cucina, potete verificare la temperatura immergendo un piccolo pezzetto di impasto, che dovrà risalire immediatamente a galla formando tante bollicine. Friggete pochi pezzi per volta, girandoli quando sono dorati. I tempi di cottura dipendono molto dallo spessore delle chiacchiere, ma se le avete stese belle sottili basteranno 10-20 secondi per lato. Scolatele bene e fatele asciugare su un foglio di carta da cucina. Spolverizzate le chiacchiere con abbondante zucchero a velo prima di servire.