Cioccolato

Cioccolato fondente: caratteristiche, benefici e usi in cucina

Nutriente, pregiato e salutare: sul cioccolato fondente aleggia da sempre un velo di sacralitร . Scegliere la tavoletta giusta, perรฒ, non รจ cosรฌ scontato, vista la diffusione di numerosi โ€œfalsi mitiโ€ al riguardo. Ne abbiamo parlato con una grande esperta, che ci ha consigliato tutte le strategie per andare sul sicuro.

  • 04 Marzo, 2021

Forse ne avete fatto scorta per assecondare un fugace impulso salutista, ma giace ancora in dispensa, semisepolto da pacchi di biscotti e snack dagli involucri sgargianti. O, magari, il nutrizionista vi ha consigliato di gustarne un quadratino come “coccola a fine pasto”, al posto di una fetta del vostro dolce preferito. Terza ipotesi: potreste essere dei consumatori particolarmente assidui, per via di una radicata diffidenza nei confronti del cioccolato bianco o al latte. Qualunque sia il vostro rapporto con il fondente, la vera domanda รจ: siete proprio sicuri di conoscerlo bene? Per fugare ogni dubbio, ecco un vademecum con tutte le informazioni utili su questo prodotto, dalle caratteristiche generali ai consigli per la scelta, fino alle virtรน salutari e ai trucchi per impiegarlo nelle ricette dolci e salate (sรฌ, oltre alla Sacher e ai profiteroles c’รจ dell’altro!). A guidarci alla scoperta dellโ€™oro nero รจ Monica Meschini, chocolate master, founder e tutor dellโ€™International Institute of Chocolate and Cacao Tasting CLAIM.

Cioccolato fondente

Cioccolato fondente. Caratteristiche e consigli per la scelta

La percentuale di cacao nel fondente

Scegliere il cioccolato in base alla percentuale di cacao รจ un po’ come scegliere un vino per la gradazione alcolica: se non sappiamo com’รจ stato realizzato, quel numeretto colorato in bella vista sulla confezione dice ben poco. “In sostanza: un fondente al 90% di cacao non necessariamente risulta migliore di uno al 70%“, spiega Monica. “A incidere sulla composizione del prodotto, infatti, sono sia la quantitร , che la qualitร  della massa di cacao (la pasta ottenuta dalla raffinazione e dalla corretta tostatura delle fave, senza aggiunta di zucchero); purtroppo, le grandi aziende produttrici di cioccolato tendono ad utilizzare massicce dosi di burro di cacao deodorizzato (spesso proveniente da paesi diversi rispetto a quelli riportati in etichetta) per ottenere una texture particolarmente vellutata, riducendo in modo significativo la componente aromatica naturale del cioccolato stesso. Senza parlare degli zuccheri che, nella maggioranza dei casi, vanno ben oltre la soglia consigliata dal punto di vista palatale e nutrizionaleโ€. La soluzione? Provare a stimare il grado di affidabilitร  dei singoli marchi sulla base degli assaggi, delle informazioni messe a disposizione dei consumatori e della trasparenza della filiera. โ€œIn ogni caso, consiglio di optare per un fondente con almeno il 60% di massa di cacaoโ€, conclude Monica.

Cioccolato fondente

Colore eโ€ฆsuono!

Passiamo ora allโ€™analisi sensoriale del fondente, iniziando dalla vista. “Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, una colorazione troppo scura, tendente all’ebano, rivela che il cacao รจ stato volutamente sovratostato con l’obiettivo di nasconderne i difetti genetici o di processazione e conferire al prodotto finale un sapore “cioccolatoso”, particolarmente appetibile per il palato del consumatore medio. Nelle tavolette, dunque, una tonalitร  nerastra รจ quasi sempre indice di scarsa qualitร ; questo dipende dalla qualitร  genetica unita ad un’alta tostatura“, precisa Monica. โ€œBasti pensare che il colore naturale del cacao va dalla cannella al mogano, fino al testa di moro nella sua espressione piรน scuraโ€. Tornando al cioccolato, la superficie dovrebbe sempre apparire uniforme, omogenea, brillante e priva di imperfezioni come affioramenti, striature o bolle dโ€™aria. Stesso discorso anche sul fronte uditivo: โ€œSe, quando viene spezzato, produce un suono netto e distinto -in gergo, snap- vuol dire che รจ in condizioni fisiche ottimali per la degustazioneโ€.

Fave di cacao

Foto di Lido Vannucchi

 

Tecniche di degustazione del cioccolato fondente

La regola aurea per degustare il cioccolato fondente รจ riassunta dall’espressione “melt don’t munch” (“sciogliere, non masticare”). Il motivo? “Ad eccezione del cioccolato modicano o di quello con inclusioni, che dev’essere leggermente masticato prima del discioglimento, il fondente sotto forma di tavoletta si apprezza molto meglio in questo modo, perchรฉ grazie al calore corporeo rilascia tutta una serie di sensazioni, non solo tattili, come l’amarezza, la dolcezza, l’astringenza e l’aciditร , ma anche aromatiche, dal sentore fruttato, speziato a quello floreale“. Riprendendo il paragone con vino: che senso avrebbe berlo in tutta fretta, senza accostare il naso al calice per familiarizzare almeno un poโ€™ con le note olfattive? Il cioccolato non fa eccezione.

Fondente

Sapore, profumo, texture

Un fondente di qualitร  dal punto di vista palatale si caratterizza per lโ€™intensitร  e la complessitร  del bouquet aromatico. Inoltre, non deve mai essere sovratostato e iperprocessato, perchรฉ un retrogusto di bruciatura e una consistenza eccessivamente setosa hanno lo svantaggio di cancellare assieme ai difetti tutte le piacevoli sensazioni aromatiche. Poi, ovviamente, entra in gioco il gusto personale: c’รจ chi predilige le note acidule e chi quelle fruttate, ma l’importante รจ che siano presenti e possano essere riconosciute distintamenteโ€. A far la differenza รจ anche la facilitร  nel discioglimento: le migliori tavolette si sciolgono velocemente rilasciando aromi particolarmente pregiati. โ€œIndipendentemente dalla percentuale, poi, il cioccolato fondente deve risultare gradevole e non troppo astringente o troppo amaroโ€.

Come conservare il cioccolato fondente?

Lo shock termico รจ il primo nemico del cioccolato venduto negli store o nella grande distribuzione, “che d’inverno, durante il giorno, accendono i riscaldamenti o espongono le tavolette alla luce delle lampade, per poi mettere in standby l’impianto elettrico nelle ore notturne. D’estate accade l’opposto, ma l’effetto รจ lo stesso: il cioccolato si altera, perchรฉ il burro di cacao affiora dando vita a un’antiestetica patina bianca e attenuando la percezione delle note aromatiche“, spiega Monica; sarebbe dunque opportuno acquistare questo prodotto presso negozi o siti online specializzati. A casa, invece, la soluzione migliore rimane quella di riporre le tavolette nella stanza piรน fresca, lontana da fonti di calore e luce diretta, conservandole a una temperatura di circa 21 ยฐC, in condizioni stabili (il “punto di non ritorno” coincide con il raggiungimento dei 24ยฐC). “In linea di massima, perรฒ, il cioccolato andrebbe consumato prima possibile, e mai risposto in frigo: รจ lรฌ che incontra il suo secondo peggior nemico, l’umiditร . Vietato anche conservarlo in dispensa per mesi e mesi dove caffรจ, spezie ed altri elementi potrebbero contaminarlo. Ecco perchรฉ i brand di alto livello hanno iniziato a commercializzare tavolette di peso minore rispetto ai classici 100 g“. Il cioccolato, soprattutto quello fondente, non si mangia: si degusta.

Cioccolato fondente

Proprietร  nutrizionali del cioccolato fondente

Il cioccolato fondente merita pienamente il titolo di superfood“, assicura Dalila Roglieri, biologa esperta in dietetica, nutrizione sportiva e culinaria. “Parliamo, infatti, di un alimento funzionale dalle proprietร  eccellenti, ricco di flavonoidi (molecole antiossidanti con un effetto protettivo nei confronti delle cellule e dei vasi sanguigni) e valido alleato del sistema nervoso centrale. Non solo: se assunto in quantitร  minime, come dichiarato nel 2020 dall’Efsa -che fa riferimento a una porzione standard di 10 g al giorno (l’equivalente di 2 quadratini o 2,5 g di cacao in polvere, contenenti circa 200 mg di flavonoli del cacao) – รจ in grado di stimolare memoria e concentrazione, oltre a svolgere un ruolo importante nel miglioramento delle performance muscolari degli atleti, sottoposti a un grande stress ossidativo“. A patto, perรฒ, di sceglierlo bene, dato che i prodotti commerciali, caratterizzati dall’elevato contenuto di zuccheri, favoriscono l’infiammazione e l’inibizione del sistema nervoso centrale, innescando una pericolosa dipendenza da cibi dolci. “Al contrario, le tavolette di qualitร  possono integrare l’alimentazione quotidiana con grandi benefici per la salute. Consiglio, comunque, di consumarlo al naturale come spuntino di metร  mattina o pomeriggio, tenendo sempre a mente che la teobromina puรฒ provocare un effetto eccitante e ostacolare il riposo dopo le 18“.

fondente

 

Ricette con il cioccolato fondente

Pollo (o tacchino) alla maniera olmeca

di Monica Meschini e Chantal Coady

Ingredienti

  • 4 chilli freschi rossi
  • 3 chilli freschi verdi
  • 500 g di fesa di tacchino o di pollo, (oppure 500 g di platano per realizzare la versione vegana)
  • 1 lt di brodo vegetale o di pollo
  • 1 cipolla bianca media affettata finemente
  • 5 anice stellato interi
  • 1 bastoncino di cannella o cassia
  • 25 g di polvere di cacao non zuccherata
  • 350 g di passata di pomodoro
  • 500 g di pezzetti di pomodoro
  • 5 chicchi di pepe nero
  • Olio di sesamo, olio di semi o olio di oliva per soffriggere
  • Semi di sesamo per guarnire (optional)
  • Sale

Soffriggere i peperoncini in un tegame oleato per circa 30 secondi, in modo da far insaporire lโ€™olio. Scolarli e metterli in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti. A questo punto, inserire in pentola il pollo (o il tacchino) precedentemente pulito, sgrassato e tagliato a bocconcini (oppure, per la versione vegana, il platano) e farlo rosolare fino a quando il liquido di cottura non si sarร  completamente riassorbito, quindi aggiungere la cipolla.

Sgocciolare i chillies e farli rosolare assieme alla carne; aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti (o fino a quando il composto non avrร  raggiunto una consistenza vellutata). Decorare con i semi di sesamo.

Cioccolata calda

Cioccolata in tazza e petit pot au chocolat

di Monica Meschini

Ingredienti

  • 100 g del vostro cioccolato fondente preferito (meglio un cioccolato di qualitร  minimo 60%)
  • 150 ml di acqua o latte

Far sciogliere gli ingredienti a bagnomaria e consumare la bevanda calda. Inizialmente la consistenza della cioccolata risulterร  piuttosto liquida, ma si addenserร  durante il raffreddamento.

N.B: La densitร  della cioccolata calda realizzata con i preparati pronti allโ€™uso non dipende dalla percentuale di cacao in essi contenuto, ma dall’aggiunta di addensanti

Se dovesse avanzarne un poโ€™, o se volete preparare un semplice dessert per il giorno successivo, fate raffreddare la cioccolata in una tazzina da caffรจ o tรจ e ponetela in frigo. Lโ€™indomani potrete servire ai vostri ospiti un delizioso dolce al cucchiaio.

Indirizzi utili per acquistare un cioccolato fondente di qualitร :

www.joyflor.it/produttori

www.chocolats-de-luxe.de/it/

www.clubdelchocolate.com

Monica Meschini- [email protected]ย 

a cura di Lucia Facchini

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