Momento asparagi: c’รจ chi li odia anche per via dell’odore caratteristico, ma sono molte di piรน le persone che li amano e aspettano con ansia l’arrivo delle prime giornate calde per gustarli: i piรน golosi come chi รจ in cerca di leggerezza, chi segue una alimentazione veg nelle sue molte sfumature e chi invece รจ un onnivoro convinto, quelli che non possono rinunciare al piatto di pasta quotidiano e chi, invece, preferisce un buon risotto fumante. Assoluti, abbinati a carne o pesce, nella classica combo con le uova (magari pochรฉ, per tuffare le punte nel tuorlo barzotto) o con altre verdure, come nel caso del sugo di spugnole e asparagi verdi o insieme ai latticini, per esempio la ricotta che Giovanni Milana, di Sora Maria e Arcangelo, ci suggerisce di usare come farcia dei cannelloni. Insomma, le possibilitร sono tantissime. E per avere qualche idea in piรน, abbiamo bussato alla porta di 5 grandi insegne di tradizione, che hanno conquistato i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.
Punta dritto per la sua strada – tutta prodotto, stagionalitร , ricette millimetriche – l’insegna dei Circella, che continuano a portare avanti con lodevole perseveranza la tradizione, ma senza inutili immobilismi, grazie anche alle energie introdotte dalle nuove generazioni che traducono in veste contemporanea i sapori tipici di questa piccolo comune collinare in Val Graveglia, alle spalle di Chiavari e Lavagna dove lโagricoltura eha sempre avuto un ruolo importantissimo. I piatti simbolo non mancano mai, per esempio lโassaggio di antipasti antichi della campagna (prebugiun, baciocca, panella di castagne e frisciullle col pesto), i ravioli di erbette “cu tuccu”, il minestrone e la punta di vitello al ginepro con la cottura a legna lenta e laterale, ma ogni anno arrivano proposte inedite e rivisitazioni garbate, calibrate con precisione, cosรฌ recentemente si รจ aggiunto il brandacujun nella versione di Simone (la nuova leva ai fornelli), mentre la cantina, giร straordinaria, con lโapporto di Matteo รจ sempre piรน “rock”. A definire i contorni di un monumento delle trattorie italiane come La Brinca.
La Brinca – Ne (GE) – Via Campo di Ne, 58 – 0185 337480 – www.labrinca.it
Prebugiun di Ne; Prebugiun e Prescinseua; Prebugiun di erbette selvatiche sono tre piatti distinti della tradizione contadina ligure. Prebugiun o Preboggion รจ il rimescolamento di cose diverse e da sempre indica piatti poveri che hanno sfamato intere generazioni valligiane. Il Prebugiun di Ne รจ con patate Quarantina bianca genovese e cavolo nero genovese lessati, schiacciati e amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva e aglio. Tradizionalmente mangiato tiepido con cipolla Rossa di Zerli cruda e abbondante olio. In primavera รจ arricchito da erbette selvatiche. Nelle famiglie patriarcali contadine in Val Graveglia cโera lโuso che il piรน anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua: la cagliata acida o quagliata, il caratteristico latte coagulato inacidito privato del siero utilizzato in varie preparazioni come la torta Pasqualina. Nel resto della Liguria il Prebugiun di erbette selvatiche รจ lโinsieme di erbe spontanee selvatiche lessate e servite con olio extra vergine di oliva e sale. ร un piatto tipicamente primaverile quando si raccoglie anche lโasparago selvatico, che perรฒ va cotto a parte. A seconda delle zone della Liguria vengono usate anche altre erbe spontanee diverse.
Ingredienti per 4 persone:
Lavare e cuocere a vapore con la buccia le patate Quarantina per 40 minuti. Quando le patate sono cotte, a parte, cuocere a vapore per 15 minuti i cavoli e le erbette selvatiche precedentemente tagliati a striscioline.
Nel mortaio pestare lโaglio con il sale grosso.
Quando le patate, i cavoli e le erbette hanno raggiunto la cottura, sbucciare le patate e quindi passarle nello schiacciapatate a fori larghi e poi metterle in una larga ciotola dove verranno amalgamate a mano con i cavoli e le erbette, insieme insaporiti con un cucchiaio di aglio pestato. Per ottenere un amalgama cremoso, aggiungere allโimpasto olio extra vergine a volontร e sale.
In acqua bollente passare gli asparagi selvatici per 2 minuti.
Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi e gli asparagi selvatici.
Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio โ Portofino d.o.c.
Una bella storia di famiglia – quella dei De Gregorio โ ma anche una bella storia di tradizioni, entusiasmo, grandi ingredienti, piccolissimi produttori. Con la Costiera Sorrentina a fare da scenario da mille e una notte. A un passo da pescatori come da allevatori, Lo Stuzzichino racconta con dovizia di particolari un territorio fortunatissimo, dove terra e mare regalano prodotti straordinari, e la cultura locale porta in pegno ricette familiari, ricche di sapore, in cui pare riflettersi il sole di quest’angolo d’Italia: dall’antipasto della casa, ai fuori carta come le linguine di Gragnano con vongole veraci e pomodorini del piennolo del Vesuvio, dai piatti di mare a quelli di terra (un succoso pollo ruspante alla cacciatora con crocchรฉ di patate), dal salato al dolce, l’immancabile babร (al rum, con crema e amarene appassite dei Colli di San Pietro). Un indirizzo che rimane impresso nella memoria e nel cuore.
Massa Lubrense (NA) – Sant’Agata sui Due Golfi โ via Deserto, 1 – 081 5330010 – www.ristorantelostuzzichino.it
Ingredienti per 4 persone
Tagliate i gambi degli asparagi a piccole rondelle. In una padella soffriggere olio e spicchio di aglio, quando si รจ rosolato toglietelo e aggiungete le rondelle di asparago, saltate e pepate abbassando la fiamma e fate stufare dolcemente.
Nel frattempo preparate la besciamella. In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete la farina senza formare grumi e poco per volta aggiungete il latte. Portare a bollore per 5 minuti, insaporite con una grattugiata di noce moscata. Togliete la besciamella dal fuoco, aggiungete gli asparagi e frullate con un frullatore ad immersione.
Sgusciate i gamberetti di nassa , le punte di asparagi crude.
Preriscaldare il forno a 180ยฐ ed iniziate a comporre la lasagna, alternando uno strato di besciamella. Comporre la lasagna con una spolverata di formaggio
Infornate per circa 20 minuti fino a che compare una lieve crosticina croccante, sfornatelo e copritelo con i gamberetti e le punte di asparagi, ed infornate per altri 5 minuti.
Agricoltori, allevatori e proprietari terrieri da sei generazioni che solo al cambio di millennio si sono decisi ad aprire le porte della loro casa al pubblico. Cosรฌ Masseria Barbera รจ diventata il buen retiro di tanti che percorrono il lungo e suggestivo viale alberato nella campagna dellโAlta Murgia, per approdare al bellissimo casale restaurato, e al ristorante che vi ha trovato spazio. Un luogo in cui si celebra la cucina contadina attraverso piatti sinceri, di tradizione, realizzati con materie prime in gran parte di produzione propria: caciocavalli a latte crudo, ricotte e cacini a latte di pecora e capra, salumi, caponate e frittate e poi primi saporiti (per esempio le orecchiette di grano arso con cime e fiori di zucchine e pomodorini) e succulenti secondi di carne come la salsiccia al cartoccio o il superlativo tegame di agnello al forno con patate, funghi e lampascioni. I dolci non sono da meno e contribuiscono a quel senso di soddisfazione che rende questa masseria un vero eden, e non solo per i golosi.
Minervino Murge (BT) โ ss. 97 km 5,850 โ 0883 692095 – www.masseriabarbera.it
Ingredienti per 2 persone
Lasciate bollire per sette minuti le punte degli asparagi in acqua bollente leggermente salata. Scolateli, tagliuzzateli in piccoli pezzi e lasciateli andare in padella con aglio, olio e guanciale per un paio di minuti.
Nel frattempo mette su lโacqua per la pasta e cuocete
In una ciotola sbattete le uova con 3 cucchiai di pecorino e parmigiano fino a ottenere un composto cremoso.
Scolate gli spaghetti molto al dente e fateli saltare nella padella con gli asparagi per un minuto.
Spegnete il fuoco, versate la pasta in una ciotola e ricoprite con il composto di uova e pecorino.
Girate rapidamente il tutto con una forchetta di legno e servite subito, spolverando sul piatto un cucchiaio di pecorino e un pizzico di pepe macinato al momento. Guarnire con fette di guanciale capocollo croccante.
Quello di Grazia e Maurizio – Mauri – Rossi รจ un indirizzo conosciuto da tanti, gente di ogni tipo che ama trascorrere qui momenti di relax in cui rinfrancare anima e corpo, grazie a una cucina autentica, vera, buonissima. Una di quelle in cui la precisione รจ una costante stupefacente. Menu immutabile, sapori (e consistenze) perfetti, piatti che โ anno dopo anno โ scaldano il cuore e confermano quel gusto per la materia prima integra, lavorata senza mai una sbavatura, e il piacere di una tavola che non vive di ossessioni, se non quella della piacevolezza, durante e dopo il pasto (alleggerire รจ una parola d’ordine). In un locale che alterna cose come lingua di vitello con giardiniera nostrana e lasagna con ragรน di vitello e fonduta di Grana Padano, gnocchi di patate al burro e salvia e manzo allโolio, per chiudere con torte della casa, accompagnati da bei bicchieri e grandi sorrisi. Nell’idea di una ristorazione che assolve al suo promo compito: ristorare, per l’appunto.
Palazzolo sull’Oglio (BS) – Via Guglielmo Marconi, 104 –ย 030 7401899 –ย http://www.osteriadellavilletta.it
Ricetta per 4 persone
Per le crรชpe
Per la fonduta di grana padano
Unire burro e farina in una piccola casseruola e cuocere pochi minuti. A parte portare a bollore il latte, unire burro e farina sale e pepe cuocere per pochi minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il grana.
Lessare circa 40 asparagi per 2 minuti in acqua salata. Farcire ogni crรชpe con alcuni cucchiai di fonduta e 3 asparagi tagliati a tocchetti arrotolare e posizionare in una teglia, ripetere l’operazione fino a esaurimento delle crรชpe. Stendere un leggero strato di fonduta su tutta la teglia e infornare a 160 gradi per 15 minuti. In una padella con poco burro saltare le punte di una decina di asparagi precedentemente scottati e guarnire le crรชpe sfornate.
Ristorante, allevamento, macelleria, caseificio, orto, bottega di specialitร . Quanti volti dietro un’insegna sola. Ciliegina sulla torta: una longevitร rara. L’azienda che ha sede in questo maso in Val di Vizze, infatti, รจ della famiglia Mair da oltre 300 anni. E da sempre fa della sostenibilitร non un vanto, ma uno stile di vita, pur non rinunciando a piccoli lussi quotidiani. Il vino, per esempio, con molte referenze in mescita e una ricca carta. Che accompagnano piatti di montagna e gustose tipicitร : spatzle, canederli di varie tipologie (oltre ai tradizionali) e poi selvaggina, funghi, meravigliosi salumi e formaggi home made.
Val di Vizze/Pfitsch (BZ) โ localitร Tulve, 259 โ 0472 764455 – www.pretzhof.com
Per lโimpasto:
Per il ripieno:
Preparare lโimpasto unendo tutti gli ingredienti e lavorandoli velocemente. Lasciar riposare in frigo.
Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata per qualche minuto, scolarli quando ancora al dente. Lasciarli raffreddare e tagliarli a rondelline o a pezzetti non troppo grandi, quindi far scolare dallโacqua in eccesso.
Stendere la pasta dando una forma squadrata. Nella parte centrale disporre il prosciutto, il formaggio tagliato a fette sottili e gli spinaci, lasciando in mezzo gli asparagi precedentemente cotti.
Chiudere lo strudel arrotolandolo su se stesso, accertarsi che la chiusura resti sulla parte inferiore. Sigillare i lati facendo una leggera pressione con le dita.
Trasferire lo strudel su una teglia foderata di carta forno. Sbattere un tuorlo dโuovo e spennellare lo strudel con lo stesso.ย
Infornare al massimo del calore (max. 250 gradi) per circa 15 minuti. A cottura ultimata, lasciar riposare lo strudel qualche minuto, quindi tagliarlo a fette di almeno 2 cm e servire accompagnando a piacere con salsa olandese
a cura di Antonella De Santis
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