Momento asparagi: c’è chi li odia anche per via dell’odore caratteristico, ma sono molte di più le persone che li amano e aspettano con ansia l’arrivo delle prime giornate calde per gustarli: i più golosi come chi è in cerca di leggerezza, chi segue una alimentazione veg nelle sue molte sfumature e chi invece è un onnivoro convinto, quelli che non possono rinunciare al piatto di pasta quotidiano e chi, invece, preferisce un buon risotto fumante. Assoluti, abbinati a carne o pesce, nella classica combo con le uova (magari poché, per tuffare le punte nel tuorlo barzotto) o con altre verdure, come nel caso del sugo di spugnole e asparagi verdi o insieme ai latticini, per esempio la ricotta che Giovanni Milana, di Sora Maria e Arcangelo, ci suggerisce di usare come farcia dei cannelloni. Insomma, le possibilità sono tantissime. E per avere qualche idea in più, abbiamo bussato alla porta di 5 grandi insegne di tradizione, che hanno conquistato i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.
Punta dritto per la sua strada – tutta prodotto, stagionalità, ricette millimetriche – l’insegna dei Circella, che continuano a portare avanti con lodevole perseveranza la tradizione, ma senza inutili immobilismi, grazie anche alle energie introdotte dalle nuove generazioni che traducono in veste contemporanea i sapori tipici di questa piccolo comune collinare in Val Graveglia, alle spalle di Chiavari e Lavagna dove l’agricoltura eha sempre avuto un ruolo importantissimo. I piatti simbolo non mancano mai, per esempio l’assaggio di antipasti antichi della campagna (prebugiun, baciocca, panella di castagne e frisciullle col pesto), i ravioli di erbette “cu tuccu”, il minestrone e la punta di vitello al ginepro con la cottura a legna lenta e laterale, ma ogni anno arrivano proposte inedite e rivisitazioni garbate, calibrate con precisione, così recentemente si è aggiunto il brandacujun nella versione di Simone (la nuova leva ai fornelli), mentre la cantina, già straordinaria, con l’apporto di Matteo è sempre più “rock”. A definire i contorni di un monumento delle trattorie italiane come La Brinca.
La Brinca – Ne (GE) – Via Campo di Ne, 58 – 0185 337480 – www.labrinca.it
Prebugiun di Ne; Prebugiun e Prescinseua; Prebugiun di erbette selvatiche sono tre piatti distinti della tradizione contadina ligure. Prebugiun o Preboggion è il rimescolamento di cose diverse e da sempre indica piatti poveri che hanno sfamato intere generazioni valligiane. Il Prebugiun di Ne è con patate Quarantina bianca genovese e cavolo nero genovese lessati, schiacciati e amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva e aglio. Tradizionalmente mangiato tiepido con cipolla Rossa di Zerli cruda e abbondante olio. In primavera è arricchito da erbette selvatiche. Nelle famiglie patriarcali contadine in Val Graveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua: la cagliata acida o quagliata, il caratteristico latte coagulato inacidito privato del siero utilizzato in varie preparazioni come la torta Pasqualina. Nel resto della Liguria il Prebugiun di erbette selvatiche è l’insieme di erbe spontanee selvatiche lessate e servite con olio extra vergine di oliva e sale. È un piatto tipicamente primaverile quando si raccoglie anche l’asparago selvatico, che però va cotto a parte. A seconda delle zone della Liguria vengono usate anche altre erbe spontanee diverse.
Ingredienti per 4 persone:
Lavare e cuocere a vapore con la buccia le patate Quarantina per 40 minuti. Quando le patate sono cotte, a parte, cuocere a vapore per 15 minuti i cavoli e le erbette selvatiche precedentemente tagliati a striscioline.
Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
Quando le patate, i cavoli e le erbette hanno raggiunto la cottura, sbucciare le patate e quindi passarle nello schiacciapatate a fori larghi e poi metterle in una larga ciotola dove verranno amalgamate a mano con i cavoli e le erbette, insieme insaporiti con un cucchiaio di aglio pestato. Per ottenere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà e sale.
In acqua bollente passare gli asparagi selvatici per 2 minuti.
Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi e gli asparagi selvatici.
Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio – Portofino d.o.c.
Una bella storia di famiglia – quella dei De Gregorio – ma anche una bella storia di tradizioni, entusiasmo, grandi ingredienti, piccolissimi produttori. Con la Costiera Sorrentina a fare da scenario da mille e una notte. A un passo da pescatori come da allevatori, Lo Stuzzichino racconta con dovizia di particolari un territorio fortunatissimo, dove terra e mare regalano prodotti straordinari, e la cultura locale porta in pegno ricette familiari, ricche di sapore, in cui pare riflettersi il sole di quest’angolo d’Italia: dall’antipasto della casa, ai fuori carta come le linguine di Gragnano con vongole veraci e pomodorini del piennolo del Vesuvio, dai piatti di mare a quelli di terra (un succoso pollo ruspante alla cacciatora con crocché di patate), dal salato al dolce, l’immancabile babà (al rum, con crema e amarene appassite dei Colli di San Pietro). Un indirizzo che rimane impresso nella memoria e nel cuore.
Massa Lubrense (NA) – Sant’Agata sui Due Golfi – via Deserto, 1 – 081 5330010 – www.ristorantelostuzzichino.it
Ingredienti per 4 persone
Tagliate i gambi degli asparagi a piccole rondelle. In una padella soffriggere olio e spicchio di aglio, quando si è rosolato toglietelo e aggiungete le rondelle di asparago, saltate e pepate abbassando la fiamma e fate stufare dolcemente.
Nel frattempo preparate la besciamella. In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete la farina senza formare grumi e poco per volta aggiungete il latte. Portare a bollore per 5 minuti, insaporite con una grattugiata di noce moscata. Togliete la besciamella dal fuoco, aggiungete gli asparagi e frullate con un frullatore ad immersione.
Sgusciate i gamberetti di nassa , le punte di asparagi crude.
Preriscaldare il forno a 180° ed iniziate a comporre la lasagna, alternando uno strato di besciamella. Comporre la lasagna con una spolverata di formaggio
Infornate per circa 20 minuti fino a che compare una lieve crosticina croccante, sfornatelo e copritelo con i gamberetti e le punte di asparagi, ed infornate per altri 5 minuti.
Agricoltori, allevatori e proprietari terrieri da sei generazioni che solo al cambio di millennio si sono decisi ad aprire le porte della loro casa al pubblico. Così Masseria Barbera è diventata il buen retiro di tanti che percorrono il lungo e suggestivo viale alberato nella campagna dell’Alta Murgia, per approdare al bellissimo casale restaurato, e al ristorante che vi ha trovato spazio. Un luogo in cui si celebra la cucina contadina attraverso piatti sinceri, di tradizione, realizzati con materie prime in gran parte di produzione propria: caciocavalli a latte crudo, ricotte e cacini a latte di pecora e capra, salumi, caponate e frittate e poi primi saporiti (per esempio le orecchiette di grano arso con cime e fiori di zucchine e pomodorini) e succulenti secondi di carne come la salsiccia al cartoccio o il superlativo tegame di agnello al forno con patate, funghi e lampascioni. I dolci non sono da meno e contribuiscono a quel senso di soddisfazione che rende questa masseria un vero eden, e non solo per i golosi.
Minervino Murge (BT) – ss. 97 km 5,850 – 0883 692095 – www.masseriabarbera.it
Ingredienti per 2 persone
Lasciate bollire per sette minuti le punte degli asparagi in acqua bollente leggermente salata. Scolateli, tagliuzzateli in piccoli pezzi e lasciateli andare in padella con aglio, olio e guanciale per un paio di minuti.
Nel frattempo mette su l’acqua per la pasta e cuocete
In una ciotola sbattete le uova con 3 cucchiai di pecorino e parmigiano fino a ottenere un composto cremoso.
Scolate gli spaghetti molto al dente e fateli saltare nella padella con gli asparagi per un minuto.
Spegnete il fuoco, versate la pasta in una ciotola e ricoprite con il composto di uova e pecorino.
Girate rapidamente il tutto con una forchetta di legno e servite subito, spolverando sul piatto un cucchiaio di pecorino e un pizzico di pepe macinato al momento. Guarnire con fette di guanciale capocollo croccante.
Quello di Grazia e Maurizio – Mauri – Rossi è un indirizzo conosciuto da tanti, gente di ogni tipo che ama trascorrere qui momenti di relax in cui rinfrancare anima e corpo, grazie a una cucina autentica, vera, buonissima. Una di quelle in cui la precisione è una costante stupefacente. Menu immutabile, sapori (e consistenze) perfetti, piatti che – anno dopo anno – scaldano il cuore e confermano quel gusto per la materia prima integra, lavorata senza mai una sbavatura, e il piacere di una tavola che non vive di ossessioni, se non quella della piacevolezza, durante e dopo il pasto (alleggerire è una parola d’ordine). In un locale che alterna cose come lingua di vitello con giardiniera nostrana e lasagna con ragù di vitello e fonduta di Grana Padano, gnocchi di patate al burro e salvia e manzo all’olio, per chiudere con torte della casa, accompagnati da bei bicchieri e grandi sorrisi. Nell’idea di una ristorazione che assolve al suo promo compito: ristorare, per l’appunto.
Palazzolo sull’Oglio (BS) – Via Guglielmo Marconi, 104 – 030 7401899 – http://www.osteriadellavilletta.it
Ricetta per 4 persone
Per le crêpe
Per la fonduta di grana padano
Unire burro e farina in una piccola casseruola e cuocere pochi minuti. A parte portare a bollore il latte, unire burro e farina sale e pepe cuocere per pochi minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il grana.
Lessare circa 40 asparagi per 2 minuti in acqua salata. Farcire ogni crêpe con alcuni cucchiai di fonduta e 3 asparagi tagliati a tocchetti arrotolare e posizionare in una teglia, ripetere l’operazione fino a esaurimento delle crêpe. Stendere un leggero strato di fonduta su tutta la teglia e infornare a 160 gradi per 15 minuti. In una padella con poco burro saltare le punte di una decina di asparagi precedentemente scottati e guarnire le crêpe sfornate.
Ristorante, allevamento, macelleria, caseificio, orto, bottega di specialità. Quanti volti dietro un’insegna sola. Ciliegina sulla torta: una longevità rara. L’azienda che ha sede in questo maso in Val di Vizze, infatti, è della famiglia Mair da oltre 300 anni. E da sempre fa della sostenibilità non un vanto, ma uno stile di vita, pur non rinunciando a piccoli lussi quotidiani. Il vino, per esempio, con molte referenze in mescita e una ricca carta. Che accompagnano piatti di montagna e gustose tipicità: spatzle, canederli di varie tipologie (oltre ai tradizionali) e poi selvaggina, funghi, meravigliosi salumi e formaggi home made.
Val di Vizze/Pfitsch (BZ) – località Tulve, 259 – 0472 764455 – www.pretzhof.com
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Preparare l’impasto unendo tutti gli ingredienti e lavorandoli velocemente. Lasciar riposare in frigo.
Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata per qualche minuto, scolarli quando ancora al dente. Lasciarli raffreddare e tagliarli a rondelline o a pezzetti non troppo grandi, quindi far scolare dall’acqua in eccesso.
Stendere la pasta dando una forma squadrata. Nella parte centrale disporre il prosciutto, il formaggio tagliato a fette sottili e gli spinaci, lasciando in mezzo gli asparagi precedentemente cotti.
Chiudere lo strudel arrotolandolo su se stesso, accertarsi che la chiusura resti sulla parte inferiore. Sigillare i lati facendo una leggera pressione con le dita.
Trasferire lo strudel su una teglia foderata di carta forno. Sbattere un tuorlo d’uovo e spennellare lo strudel con lo stesso.
Infornare al massimo del calore (max. 250 gradi) per circa 15 minuti. A cottura ultimata, lasciar riposare lo strudel qualche minuto, quindi tagliarlo a fette di almeno 2 cm e servire accompagnando a piacere con salsa olandese
a cura di Antonella De Santis
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