La fretta รจ una cattiva consigliera e i condimenti per i primi piatti, si sa, richiedono tempo. Ci sarร un motivo, se la cucina italiana detiene il record del numero di ricette regionali โsacre e inviolabiliโ: un ragรน di vecchia scuola cotto a fuoco basso per ore e ore, come insegnano le massaie, non avrร mai lo stesso sapore di quei sughetti veloci imbastiti con disattenzione fra un impegno e l’altro (e, magari, abbinati al primo formato di pasta che capita; piuttosto, date un’occhiata alla nostra guida sulla scelta della tipologia giusta con i preziosi consigli di Peppe Guida). Dโaltra parte, non sempre si ha la possibilitร di passare intere giornate ai fornelli per realizzare pietanze elaborate.
La soluzione? Attingere ai residui della dispensa – come insegna la cultura gastronomica popolare, capace di trasformare le materie prime “di scarto” in manicaretti dal gusto delizioso – per preparare una salsa facilmente conservabile, da porzionare e consumare allโoccorrenza nei giorni successivi. Meglio, perรฒ, seguire i consigli degli esperti del settore: abbiamo โrubatoโ ai cuochi di 3 grandi trattorie italiane 10 ricette di sughi casalinghi semplici e golosi, dal pesto di sedano al ragรน di pesce (ma c’รจ anche quello di carne, perchรฉ i classici vanno pur sempre onorati; a proposito: se volete rispolverare la versione originale, date unโocchiata a quella trascritta da Pellegrino Artusi). Scegliete ciรฒ che vi ispira di piรน, a seconda dei gusti e delle esigenze del momento: il successo รจ assicurato.
Ingredienti per 6 persone:
Inserite in un mixer le foglie di sedano con i pezzi di Grana Padano, lโaglio (se gradito) e le mandorle. Frullate il tutto fino a ottenere una purea omogenea, quindi aggiungete anche le foglie di sedano, il sale e -da ultimo- lโolio a filo, facendo girare le lame a piรน riprese. Il pesto sarร pronto quando il composto risulterร denso e cremoso. Utilizzatelo per condire i fusilli, come in foto. Potete conservarlo in frigo in un vasetto coperto da un sottile strato di olio per 4-5 giorni o congelarlo giร porzionato.
Ingredienti per 6 persone:
Per prima cosa, tagliate i filetti dei pesci a dadini e tritate finemente il timo e la maggiorana. Scaldate una padella unta con un filo dโolio e fatevi imbiondire lo spicchio dโaglio. Quando sarร ben dorato, toglietelo e versate i pesci a dadini con il timo e la maggiorana. Fate rosolare il condimento per qualche minuto a fiamma vivace, quindi abbassate il fuoco e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodorini tagliati grossolanamente e proseguite la cottura a fuoco lento; nel frattempo fate bollire 350 g di linguine integrali. Una volta cotta la pasta, scolatela, unitela al ragรน e mantecatela in padella amalgamando bene il sugo. Servite le linguine con bottarga grattugiata e un filo di olio a crudo.
Ingredienti per 6 persone:
Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. Fate soffriggere in olio la cipolla per pochi minuti, quindi aggiungete la carota, il sedano, la foglia di alloro e il macinato di manzo; fate rosolare la carne, bagnatela con vino bianco e continuate la cottura per due ore aggiungendo ogni tanto del brodo vegetale.
Nel frattempo, dedicatevi alle altre carni. Fate rosolare in poco olio caldo e rosmarino il petto di pollo per 10 minuti; a questo punto salate, pepate, sfumate con vino bianco e continuate la cottura per mezzโora aggiungendo -se necessario- del brodo vegetale. Ripetete la procedura con il coniglio in un tegame a parte, avendo perรฒ lโaccortezza di aggiungere il timo e di sfumare il condimento con il vino rosso. Praticate una cottura piรน breve (circa 20 minuti) e, se occorre, anche in questo caso aggiungete un poco di brodo.
Ultimata la cottura, tagliate grossolanamente il pollo e il coniglio in dadi di 1 cm per 1 cm e aggiungeteli al ragรน di carne. Assaggiate il sugo ed eventualmente aggiustatelo di sapore. Potete usarlo per condire pappardelle o tagliatelle. A seconda della stagione, si puรฒ servire con le caldarroste o con un formaggio grattugiato come la mascherpa stagionata o il Formai de Mut dโalpeggio.
Ingredienti per 4 persone:
Mettete il porro in un tegame insieme allโolio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino e fatelo rosolare a fiamma bassa. Quando si sarร colorito, inserite nel recipiente anche la zucca a tocchetti e proseguite la cottura a fuoco lento aggiungendo un bicchiere dโacqua, finchรฉ non risulterร morbida. A questo punto sfumate il sugo con il vino bianco, versate il parmigiano grattugiato e mescolate il tutto. Togliete la pentola dal fuoco, lasciate intiepidire il condimento e frullatelo con un mixer a immersione: il sugo di zucca รจ pronto!
Ingredienti per 4 persone:
Tagliate a cubetti piccoli la mozzarella di bufala (meglio se acquistata e conservata a temperatura ambiente il giorno precedente) e inseritela in un barattolo a chiusura ermetica insieme al latte, il sale e lโamido di mais. Immergete il recipiente nellโacqua tiepida, portandola alla temperatura di 90ยฐC. Fate sobbollire il tutto per circa 40 minuti. Conclusa la procedura, versate il composto in unโampia ciotola e frullatelo fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Il sugo di mozzarella di bufala si sposa bene con i paccheri, gli spaghetti o gli ziti lunghi.
Ingredienti per 4 persone:
Per prima cosa, lavate e tagliate bene il polpo, il sedano e le carote a pezzetti. Affettate finemente la cipolla e tuffatela in una padella leggermente unta di olio extravergine di oliva, facendola rosolare a fiamma vivace. Dopo alcuni minuti, aggiungete il sedano e, da ultimo, il polpo. Mescolate con cura, versate lentamente il vino bianco e lasciarlo sfumare.
A questo punto aggiustate la quantitร di sale e pepe e fate cuocere il pesce per circa unโora e mezza a fiamma molto bassa. Una volta pronto, utilizzate il sugo per condire le candele spezzate, le linguine o gli spaghetti.
Ingredienti per 4 persone:
Fate rosolare in un ampio tegame lโolio e la cipolla, aggiungete i pezzi di carne e sfumate con del vino rosso. A questo punto inserite anche il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella; dopo qualche minuto, ricoprite il tutto con la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere il tutto a fuoco basso. Il ragรน, come si dice a Napoli, deve โpippiareโ: un poโ di pazienza e sarร pronto dopo 4 oreโฆvi assicuriamo che ne vale assolutamente la pena! Lo sappiamo… non รจ un sugo veloce, ma non potevamo edsimerci!
Ingredienti per 4 persone
Inumidite le croste di parmigiano e raschiatele con una spatola o col dorso di un coltello, quindi immergetele in acqua bollente per 2/3 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, scolatele e tagliatele a cubetti molto piccoli. A questo punto, fate soffriggere in una padella i tre ortaggi finemente tritati con abbondante olio. Una volta rosolati, aggiungete il pomodoro e due terzi del brodo; lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 2 ore; di tanto in tanto controllate la densitร del composto e, se necessario, aggiungete dellโaltro brodo. Al termine della cottura, aggiungete le croste a cubetti e fate rapprendere la salsa per una quindicina di minuti. Aggiustate di sapore come fareste per un ragรน di carne e utilizzate il sugo per condire gli gnocchi di patate fatti in casa.
Ingredienti per 4 persone
Per il condimento:
Per la marinata:
Spaccate a mano 12 asparagi in corrispondenza del punto di โrotturaโ. Incideteli diagonalmente con un coltellino, fateli rotolare in un mix di sale e pepe e metteteli a marinare in olio extravergine dโoliva per almeno 12 ore prima dellโutilizzo.
Lavate i funghi accuratamente, in modo da rimuovere ogni residuo di terra, e versateli in un recipiente preriscaldato sul fornello. Lasciateli cuocere a fuoco vivace fino a quando lโacqua di vegetazione non sarร completamente evaporata. In unโaltra casseruola fate soffriggere i 2/3 del burro ed i 2/3 dello scalogno tritato; una volta appassiti i funghi, trasferiteli in questโultimo recipiente, salate il condimento e cuocete a fuoco lento per mezzโora, mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata unite la nepitella tritata e lasciate la casseruola sul fuoco ancora per qualche minuto.
Tagliate a pezzi i 4 asparagi rimasti e fateli soffriggere insieme al burro e allo scalogno avanzati, aggiungendo anche la parte del gambo precedentemente ricavata dagli ortaggi; dopo alcuni minuti aggiungete acqua e sale fino a coprirli completamente.
Fate bollire il tutto, ultimate la cottura e frullate, quindi passate il composto al setaccio, ottenendo una salsa dโasparagi alla quale unire le spugnole. Togliete le 12 punte di asparago dalla marinata, scolatele per alcuni minuti e cuocetele alla griglia o su di una piastra, dorandole bene e mantenendole croccanti. Servite la pasta saltata in padella con la salsa e guarnitela con gli asparagi grigliati.
Ingredienti per 4 persone
Per il sugo di gamberi:
Per la guarnizione:
Per il pesto allโortica:
Preparate il pesto allโortica frullando in un mixer a immersione tutti gli ingredienti previsti per il condimento. Riponetelo in frigo fino allโutilizzo.
Dedicatevi ora al sugo di gamberi. Preparate un brodo vegetale con una carota, un porro, una costa di sedano, i grani di pepe, lโaceto, il vino, le foglie dโalloro, il timo e il sale grosso. Fate bollire a fiamma leggera per unโora, versatevi i gamberi e proseguite per 5 minuti, quindi scolateli e sgusciate le code, mettendone da parte 4 per lโimpiattamento. Preparate un trito grossolano con gli odori rimasti (eccetto mezzo porro, che userete in seguito) e fatelo soffriggere con lโolio in una casseruola abbastanza ampia da contenere tutti i crostacei previsti dalla ricetta. Fate tostare i carapaci di gambero per 5 minuti e, nel frattempo, schiacciateli con un batticarne; sfumate e fiammeggiate con il brandy, coprite con acqua fredda e, calcolate 20 minuti da quando riprenderร il bollore. Filtrate e conservate il fondo di gamberi.
In una padella, versate un filo dโolio extravergine di oliva e il mezzo porro rimanente, affettato finemente; fate soffriggere fino a doratura. Aggiungete i pomodorini confit sminuzzati e il fondo di gambero, quindi scolate la pasta; unite al condimento le code di gambero, saltate brevemente la pasta in padella e servitela decorando i piatti con un gambero intero ed un filo di pesto allโortica. Se i gamberi sono nella stagione delle uova, conservatele e usate anchโesse come guarnizione assieme alle pelli del pomodoro essiccate al forno.
Trattoria Visconti- Via De Gasperi, 12 โ Ambivere (BG)- Tel. 035 908 153– [email protected]
Lo stuzzichino- Via Deserto 1A โ 80061 โ SantโAgata sui due Golfi (NA) โ Tel. 0815330010 โ [email protected]
Da Amerigo 1934- Via Marconi 14-16, 40060 Savigno (BO) – Tel. 0516708326 – [email protected]
A cura di Lucia Facchini
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