Formati di pasta e sughi: gli abbinamenti perfetti

27 Set 2020, 11:58 | a cura di
Dal classico dei classici โ€“ gli spaghetti al pomodoro โ€“ alla pasta mista con i fagioli: ecco gli accostamenti piรน felici della cucina italiana.

รˆ sempre lei la protagonista della cucina italiana, la pasta: secca, fresca, allโ€™uovo o acqua e farina, ripiena, integrale, a timballo, in qualunque variante purchรฉ abbinata al suo sugo tradizionale. Perchรฉ, si sa, nonostante le variazioni piรน fantasiose, ogni formato vuole un condimento ben preciso. Per cercare gli accostamenti migliori, ci siamo fatti aiutare da Peppe Guida, chef e patron dellโ€™Antica Osteria di Nonna Rosa a Vico Equense, che ha fatto della pasta il suo ingrediente base per realizzare grandi piatti. Dopo il libro โ€“ e il programma andato in onda su Gambero Rosso Channel โ€“ Questa terra รจ la mia terra, lo chef sta preparando ora unโ€™altra pubblicazione in uscita il prossimo dicembre in cui racconta tutte le ricette di casa che ha cucinato e mostrato sui social durante il lockdown. Chi meglio di lui, quindi, per spiegare gli abbinamenti perfetti fra formati di pasta e sughi?

Abbinamenti fra formati di pasta e sughi

candele

Candela spezzata al ragรน

โ€œDa buon campano, รจ uno dei primi matrimoni felici che mi vengono in menteโ€. Le candele, infatti, sono tra i piรน noti formati di pasta napoletani, un tempo venduti sfusi nei negozi di alimentari e che devono il loro nome alla caratteristica forma liscia e cilindrica che ricorda le candele utilizzate nelle processioni religiose. Da sempre si usa spezzarle a mano prima di cuocerle e servirle con il tipico ragรน napoletano (โ€˜o rraรน).

Ragรน napoletano

Un sugo di carne cotto a lungo nel pomodoro e derivato dalla ricetta francese del โ€œdaube de boeufโ€ lo stufato di carne di bue e verdure tipico della cucina provenzale del Settecento. Come nelle migliori tradizioni popolari, perรฒ, sono tanti i racconti che ruotano attorno a questa specialitร  che si fa risalire a molti secoli fa. Fra le storie piรน note, quella della Compagnia dei Bianchi di giustizia e del signore nemico di tutti, mosso a commozione dal miracolo del sugo rosso, battezzato poi โ€œRaรนโ€ in onore del figlio.

ziti alla genovese

Ziti spezzati alla genovese

Guai a confondere le candele con gli ziti, dalla forma simile ma il diametro leggermente inferiore. Si tratta di un formato lungo, ma che viene sempre utilizzato spezzato, soprattutto per le cotture in forno e per realizzare timballi o frittate di pasta. Il nome deriverebbe dal termine dialettale ziti, che in napoletano indica i fidanzati: secondo la tradizione, infatti, venivano preparati in passato per celebrare i fidanzamenti ufficiali. โ€œIl condimento migliore รจ senza dubbio la genovese, sugo tipico regionale, succulento e golosoโ€.

Sugo alla genovese

Un ragรน bianco di carne e cipolle stufato a lungo fino a diventare un intingolo cremoso e profumato da servire sulla pasta insieme a una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Tante le ipotesi nate nel tempo per spiegarne il nome, dalla presenza dei genovesi nelle bettole del porto napoletano durante la dominazione aragonese del Quattrocento al gastronomo napoletano soprannominato โ€œoโ€™ Genoveseโ€. La storia della pasta alla genovese non รจ del tutto chiara, e la confusione fra ragรน alla napoletana e sugo alla genovese non ha aiutato a fare chiarezza. Antenato del piatto sono probabilmente i maccaroni alla napolitana, descritti da Francesco Leonardi nel suo โ€œLโ€™Apicio modernoโ€ del 1790, conditi o con un sugo di carne oppure con uno stufato di manzo a cui poteva essere aggiunto anche il pomodoro.

spaghetti al pomodoro

Spaghetto al pomodoro

Classico intramontabile della cucina italiana, piatto apprezzato in tutto il mondo, preparato in maniera diversa a seconda della zona e dei gusti personali, seguendo ricette di famiglia o inventando variazioni nuove. Una di quelle ricette che non passa mai di moda, dal gusto familiare e inconfondibile: โ€œLa tradizione impone lo spaghetto, ma devo ammettere che io preferisco un formato un poโ€™ piรน spesso, come il vermicelloโ€. Una cosa รจ certa: il sugo deve essere ben fatto, preparato in casa a partire dai pomodori freschi oppure usando una passata โ€“ o una polpa o i pelati โ€“ di buona qualitร .

Sugo di pomodoro

La storia del pomodoro, ormai, la conosciamo bene: arriva dal Messico, viene inizialmente classificato come non commestibile, inizia poi a essere consumato dapprima nel Sud Italia, diffondendosi sempre di piรน tra la fine del Cinquecento e lโ€™inizio del Seicento. A dare il via alla pratica delle conserve, i contadini di Parma, che lasciavano essiccare i pomodori al sole prima di trasformarli in salsa. Una tradizione che in Italia ha dato origine a una rete fittissima di industrie, sviluppatasi dapprima a Napoli grazie allโ€™imprenditore Francesco Cirio, ancora oggi fra i nomi piรน noti delle grande distribuzione: รจ a lui che si deve lโ€™introduzione della tecnica di conservazione in scatola inventata da Nicolas Appert nel Settecento. Anche il concentrato di pomodoro nella versione industriale nasce nella provincia di Parma: il successo risale agli anni โ€™50, quando lโ€™azienda Mutti di Montechiarugolo comincia a commercializzare il concentrato in tubetto.

trenette al pesto

Trenette al pesto

Fra i sughi della tradizione, immancabile รจ il pesto alla genovese, che si sposa bene sia alle trofie che alle trenette. Lo chef predilige le seconde, โ€œa patto che siano fatte a mano: sconsiglio sempre di comprare la pasta fresca confezionata perchรฉ la trafilatura di solito รจ molto spessa, e questo rende la pasta meno callosa e ruvidaโ€. Le trenette sono un formato acqua e farina, in origine nato come โ€œpasta avvantaggiataโ€, ovvero con una parte di farina integrale, che in passato aveva un prezzo inferiore rispetto a quella bianca, e una percentuale bassa (circa il 20%) di farina di castagne. Insieme al pesto, vengono generalmente aggiunte patate e fagiolini.

Pesto alla genovese

Per farlo in casa si usano mortaio di marmo e pestello di legno e poi pochi ingredienti ma di ottima qualitร : olio extravergine di oliva, basilico, parmigiano, Fiore Sardo, pinoli, aglio. In principio era il moretum romano, primordiale versione del pesto composta da un mix di erbe, pecorino, sale, olio dโ€™oliva e aceto, ma bisogna attendere lโ€™Ottocento per le prime testimonianze scritte, che si trovano ne โ€œLa vera cuciniera genoveseโ€ di Emanuele Rossi. Cโ€™รจ anche unโ€™altra ipotesi che sostiene invece che il pesto non sia altro che unโ€™evoluzione dellโ€™agliata (aggiada in dialetto genovese), fatta con aglio, mollica di pane, olio dโ€™oliva, vino e aceto.

tagliatelle al ragรน

Tagliatella al ragรน alla bolognese

Tipico formato di pasta della tradizione emiliana, le tagliatelle sono ormai da tempo diffuse in tutta la Penisola, abbinate a sughi diversi a seconda della zona, โ€œma lโ€™accostamento perfetto resta quello con il ragรน alla bologneseโ€. La leggenda narra che sia stato Zafirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovnni II Bentivoglio, ad inventarle in occasione della visita di Lucrezia Borgia a Bologna. Secondo il racconto popolare, infatti, il cuoco si sarebbe ispirato proprio ai capelli biondi della donna per creare le celebri tagliatelle. Originariamente riservate ai giorni di festa, venivano consumate anche dalle famiglie meno abbienti: nelle campagne, durante lโ€™autunno, i contadini facevano scorta di uova per il periodo invernale, conservandole nelle lรฒle, delle giare di terracotta, con una soluzione di acqua e calce.

Ragรน alla bolognese

Molto diverso dal cugino napoletano, il ragรน alla bolognese รจ il sugo piรน famoso dellโ€™Emilia-Romagna, il piรน apprezzato e ormai famoso in tutto il mondo, dove รจ disponibile anche in una versione commerciale giร  pronta. Ogni famiglia bolognese che si rispetti ha una sua ricetta, ma per chi volesse provare quella originale, ne esiste una versione ufficiale depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, che prevede lโ€™uso della polpa di manzo, la pancetta tesa, la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, la panna, il latte intero, il vino bianco secco, le carote, il sedano, la cipolla, il sale e il pepe.

pasta e fagioli

Pasta mista e fagioli

Non cโ€™รจ niente di piรน rassicurante e confortevole a fine giornata di un buon piatto di pasta e legumi. In Campania รจ pasta e fagioli a farla da padrona, โ€œcon lo spaghetto spezzato, che a me piace moltissimo, oppure con la pasta mista, che รจ piรน popolareโ€. Ovvero un mix di formati diversi, nato come ricetta di recupero: le massaie, infatti, erano solite riunire insieme tutti gli avanzi dei pacchi di pasta non sufficienti per lโ€™intera famiglia in un unico contenitore, cosรฌ da averne a disposizione per tutti e non sprecare nulla. โ€œUna delle caratteristiche piรน belle di questo piattoโ€, spiega Guida, โ€œรจ la diversa consistenza dei formati, che vengono buttati in acqua tutti insieme pur avendo tempi di cottura diversi, cosรฌ alcuni pezzi rimarranno piรน callosi, altri menoโ€. Sono diverse le tipologie a disposizione in commercio, โ€œa me piacciono quelle piรน ricche, in cui si trova di tutto, anche il pacchero, il conchiglione, il rigatoneโ€.

Lโ€™abbinamento con i fagioli

Lโ€™usanza di cuocere la pasta insieme ai legumi era diffusa giร  nel Medioevo, poco dopo la scoperta del fagiolo in America e la sua introduzione, insieme ad altri ingredienti, in Europa. Anche gli antichi romani consumavano zuppe di pane e legumi, ma si trattava di varietร  diverse dal phaseolus che si mangia ancora oggi. Detti anche โ€œla carne dei poveriโ€, i fagioli hanno avuto da subito un gran successo in cucina, impiegati nella preparazione dei piatti piรน svariati, fra cui la pasta e fagioli, che nella versione napoletana si distingue per lโ€™utilizzo della pasta mista e per la tipologia di cottura, che avviene insieme: cuocendo la pasta insieme ai legumi, lโ€™amido viene conservato e il piatto risulta piรน cremoso (a Napoli si chiama infatti pasta e fagioli azzeccata).

La ricetta degli spaghetti al pomodoro

a cura di Michela Becchi

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