Come si fa il gelato confezionato? Siamo entrati nella fabbrica della Coppa del Nonno e del Maxibon

«Two is megl che uan» pronunciava in un inglese incerto nel 1995 il giovanissimo Stefano Accorsi in uno spot memorabile del gelato Maxibon. Ne è passata di acqua sotto i ponti da allora e di gelati, se ne sono mangiati a bizzeffe: in coppa, su stecco, in cono, biscotto e sandwich. Il gelato, in Italia, ha raccontato costumi, generazioni, storie. E non è un caso se alcuni spot sono rimasti impigliati nei nostri ricordi: «I feel good, I feel fine» colonna sonora del gelato Coppa del Nonno, «Pata, Pata» del già citato Maxibon, o quell’ossessivo «C’è Gigi? E la Cremeria?» dello spot di La Cremeria. Ma come si fanno la Coppa del Nonno, o lo stesso Maxibon? Siamo andati a scoprirlo entrando proprio nella fabbrica del gelato confezionato per eccellenza, la Froneri Italy che li produce a Ferentino (Frosinone).

Il gelato in fabbrica

Lo stabilimento ha tredici linee di produzione ed è la casa di Coppa del Nonno, Maxibon e Nuii – il gelato-stecco ultimo arrivato in azienda e in commercio dal 2019 – e non solo. Entrare nella fabbrica è come fare ingresso in un cervello elettronico super dotato. Il procedimento per le tre tipologie di gelato è molto simile: si parte da una «miscela degli ingredienti base. Quando è pronta si passa alla pastorizzazione, omogeneizzazione e maturazione di quattro ore di cui necessitano gli ingredienti per stabilizzarsi», spiega il caporeparto Farina. Dopodiché si passa «alla fase di raffreddamento in cui la miscela si trasforma in gelato». Un altro macchinario taglia le fette e incorpora lo stecco (per il Nuii), in un processo velocissimo che dura qualche secondo. Il gelato-stecco è quindi formato e dovrà essere raffreddato: «a quel punto entra nel tunnel di refrigerazione», spiega Farina e poi continua: «Il sistema di pick and place preleva i prodotti congelati e li inserisce in una macchina per la fase di dipping del cioccolato: una volta ricoperti, saranno trasferiti nell’incartatrice». La realizzazione del gelato confezionato è come un gioco di prestigio: si osservano i passaggi, ma nel momento in cui ci si concentra per capire il procedimento, il tempo è terminato e la magia è già realizzata. È un gioco velocissimo di passaggi di stato e di forma della materia.

Kitchen session: come nascono i gusti dei gelati

«Siamo ossessionati dalla qualità dei nostri prodotti» racconta Giuseppe Fascia, Global Strategy di Nuii per Froneri Italy tant’è che «ogni mattina, insieme ai team di Ricerca & Sviluppo, Qualità e Operations, assaggiamo le produzioni avvenute durante il giorno precedente, inclusa la notte appena trascorsa». I gelati devono rispettare degli standard di qualità, come spiega Fascia: «qualità organolettica, forma, visual, composizione ingredienti e se c’è una minima deviazione dagli standard che noi stessi abbiamo creato, gli operatori rispondono immediatamente sulla linea».

A testare i prodotti sono i dipendenti del reparto marketing, ricerca e sviluppo che per la maggior parte sono esperti tecnologi alimentari. Fra le varie attività si occupano anche di scegliere le combinazioni di gusti dei gelati che andranno poi in commercio in un momento che loro chiamano “kitchen session”.  Una volta fatto uno studio sui trend e sul “white space”, ossia quello che manca sul mercato «iniziamo a fare una serie di valutazioni. Organizziamo delle kitchen sessions con Ricerca & Sviluppo testando le proprietà organolettiche di diverse materie prime da differenti provenienze nel mondo. Abbiamo davanti a noi tante vaschette di gelato, tanti topping, tante inclusioni diverse, diversi tipi di cioccolato, e iniziamo a mixarli per trovare la combinazione che ci sorprende», spiega Fascia che racconta come si è arrivati all’ultimo formato Nuii mango e cocco, in commercio da quest’anno:«Il test è partito proprio dal frutto, il mango. Dopo aver testato differenti varietà di mango, abbiamo scelto quello indiano, la varietà Alfonso, una delle più pregiate al mondo, perché era il più equilibrato in fatto di acidità e dolcezza. Una volta scelto il mango, lo abbiamo provato in varie consistenze: come sciroppo, sorbetto, come gelato proprio, per veicolare al meglio il sapore autentico di questo prodotto fantastico. E il sorbetto è quello che a nostro parere funzionava meglio con il gelato al cocco». Ma com’è stata scelta la combinazione con il cocco? Lo spiega Fascia: «È un gusto che si sposa bene, anzi esalta il mango. Abbiamo provato diversi abbinamenti, come panna o vaniglia, che però nascondevano il sapore vero del mango indiano. Per quanto riguarda il cioccolato, abbiamo scelto quello bianco: la perfetta delicatezza e dolcezza capace di “abbracciare” tutti gli ingredienti».  Una volta che il prodotto è stato combinato e scelto dagli esperti, passa al vaglio dei consumatori: «Testiamo sia il concetto che il prodotto su un panel di consumatori e poi chiaramente perfezioniamo la ricetta fino a ritenerla perfetta per il lancio», racconta Fascia.

La Coppa del Nonno

Prodotto per la prima volta dalla Motta nel 1955, è il gelato in coppa per eccellenza che da quasi sessant’anni viene realizzato con una ricetta segreta mai svelata che rende inconfondibile quel gelato storico al caffè. «Acquistiamo un blend di chicchi grezzi (robusta e arabica) che poi vengono tostati, lavorati e dopo questo primo processo di raffinazione viene realizzato l’infuso proprio qui nello stabilimento di Ferentino», racconta Filippo Salamone, Group Brand Manager di Froneri Italy ed è questo a rendere il suo gusto unico. «lI primo approccio di molti di noi con il caffè, è stato grazie a Coppa del Nonno», dice Salamone, ma anche di molti bambini italiani. A riprova di questo, è noto l’episodio di Christian De Sica che da piccolo seguiva il padre Vittorio sui set cinematografici di Il Generale della Rovere di Rossellini e lo aspettava gustandosi una Coppa del Nonno. Ma la storia di questo gelato è talmente lunga tanto da creare uno storytelling nostalgico intorno, come ricorda Salamone: «L’anno scorso ci ha scritto un consumatore raccontandoci che sua nonna Vincenza, che compiva 100 anni, era stata la prima persona a fargli conoscere la Coppa del Nonno che trovava sempre a casa sua. Oggi anche lui continua la tradizione e la Coppa non manca mai nel suo freezer».

Fronery Italy: un po’ di storia

Lo stabilimento di Ferentino (l’altro è a Terni) oggi conta 180 dipendenti. La Fronery Italy nasce nel 2016 dalla joint-venture tra Nestlé e il gruppo inglese R&R, eppure ha una storia lunga di cambiamenti. Nel 1919 Angelo Motta fonda la sua prima pasticceria artigianale a Milano, nel 1930 diventa una fabbrica e nel 1950 viene fondata la Tanara srl. a Parma che produce il primo gelato confezionato d’Italia, il Mottarello. Nel 1976 la Tanara subisce un nuovo cambio e diventa Italgel, solo nel 1995 verrà incorporata alla Nestlè per diventare, per l’appunto nel 2016, Froneri Italy.