Cucina regionale cinese: come si mangia nella provincia di Fujan. Storia e tradizioni di una cucina di terra e mare

Se in questo periodo forse si abusa del termine geopolitica, il Fujian nella sua lunga storia ne era già stata laboratorio. Sin dal XIV secolo la sua posizione geografica, situata nel punto più a levante nel Mare della Cina meridionale e dirimpetto all’isola di Formosa – nella lingua portoghese La bella – (ora Taiwan) e di cui se ne mantiene questa denominazione per il contesto storico del racconto, questo territorio posto tra una catena montuosa che lo racchiude e il mare (come la nostra Liguria ma in dimensioni dilatate), ha veramente giocato un ruolo strategico nel passato assumendo la funzione di cuscinetto tra gli imperi cinesi e le potenze europee con le loro ambizioni coloniali non disgiunte dalle attività commerciali.

Porti e Treaty ports elementi della storia di questa provincia

Per tratteggiare le caratteristiche del Fujian che nella sua estrisecazione potrebbe rappresentare in anticipo un quadro della storia dei nostri giorni è necessario mettere in evidenza quattro fenomeni.
Il primo concerne l’ondata migratoria di cui si era già fatto cenno quando si era parlato della cucina Chaozhou: popolazioni povere con propria lingua autoctona che erano trasmigrate verso la colonia di Hong Kong piuttosto che in altre regioni del sud est asiatico. Tale trasmigrazione era avvenuta attraverso tre porti che hanno rappresentato, nel periodo Ming, la confluenza delle rotte di quell’area: Zhangzhou, detto anche Porto della Luna che costituiva il punto di partenza delle rotte marittime cinesi e di cui si diceva che “Una volta oltrepassato l’ingresso del porto, gli spruzzi delle creste spumeggianti riempiono l’aria e le onde sempre più imponenti raggiungono l’altezza della Via lattea”.
In ordine di importanza viene poi Quanzhou ed infine Xiamen, la vecchia città di Amoy, che nel XIX secolo sostituì il Porto della Luna ottenendone nel 1842 con il Trattato di Nanchino lo status di Treaty port, riferito a città portuali di Cina, Corea e Giappone aperte al traffico commerciale internazionale mediante la stipulazione di trattati ineguali. Questo territorio era divenuto oggetto di appetiti coloniali da parte dell’Olanda che nel XVI secolo era subentrata alla dominazione portoghese cui aveva fatto seguito la dominazione giapponese sino al 1895 e per il controllo dell’area circoscritta a Xiamen dal 1938 al 1945 sino al termine della seconda guerra mondiale.
A causa di questa compromissione politica il Fujian era diventato un centro nevralgico dell’espansione europea con le sedi consolari più importanti. Fatto che ha portato ad uno scambio non solo commerciale ma conseguentemente anche culturale in particolar modo nell’architettura con costruzioni di stile europeo integrate nel disegno urbanistico delle città ( a Xiamen è visibile la struttura dei porticati lungo le vie interne della città).
La cultura si è anche manifestata con l’identificazione dell’isola di Gulangyu di fronte a Xiamen quale luogo ideale per la musica: compositori e musicisti europei l’avevano scelta come meta per risiedervi e loro fonte di ispirazione.

Fujian: le peculiarità culinarie e gastronomiche

Questi quattro fenomeni, sovrappostisi nel corso dei secoli hanno contribuito alla creazione della cucina Min, una delle otto cucine regionali cinesi, caratterizzata da un forte connubio tra terra e mare ma pervasa da una leggerezza quasi mediterranea. A questo proposito, secondo un antico detto cinese, si potrebbe affermare che “ la risacca incontra il tappeto erboso”.
Tra i monti ricchi di marmi e graniti e la costa intervallata da zone pianeggianti vi sono tre cucine innestatesi su tre latitudini diverse:
– la cucina del nord Mimbei o dei monti caratterizzata da carni, zuppe arricchite di erbe e spezie;
– la cucina centrale Minsu caratterizzata da prodotti ittici con erbe e verdure;
– la cucina del sud Minnan, in particolare di Xiamen, delicata a base di pesce, molluschi, tofu , funghi e arricchita di verdure.
Una nota di colore: a Xiamen in particolare si possono trovare ristorantini molto vicini alla spiaggia o fronte mare su modello mediterraneo, sfiorati dalla brezza di questo clima subtropicale. In altre parti della Cina, pur confinando con il mare, non vi è questa tradizione nella ristorazione.

Un passaggio obbligato prima di entrare nella specificità dei piatti è quello afferente alle caratteristiche generali di questa cucina: in luogo di salse per arricchire il gusto nella cucina del Fujian un contributo importante viene dal red vinasse costituito da un aceto rosso estratto dal vino di riso fermentato sulla base di un lievito madre di riso. Viene usato comunemente per i piatti di carne specialmente pollo e maiale ai quale da vigore con un sapore unico. Si dice, alla maniera giapponese, che questo rappresenti l’Umami nel suo significato di saporito o quinto gusto.
Un esempio è la cottura delle uova sode con il red vinasse : dopo la bollitura viene creata un’apertura nel guscio e le uova stesse vengono ribollite con verdure in salamoia, zenzero, aglio, vino di riso, zucchero e una leggera salsa di soia lasciandole poi in infusione per una notte.
Il liquido penetra all’interno dell’uovo creandone, anche in questo caso l’Umami.
Nella cucina chaozhou l’uso della frutta quale il litchi e la patata dolce era comune. In questa del Fujian la patata dolce o Taro ha la peculiarità della dimensione che può arrivare a pesare fino a due chili diventando parte integrante di numerosi piatti.

Fotiaoqiang o zuppa di Budda che supera i limiti

Questa zuppa dal nome arcano nasce come sempre da una leggenda e rappresenta la regina delle zuppe nella cucina Min. La narrazione che segue ne svela l’arcano. Durante la dinastia Qing uno scolaro stava attraversando a piedi la campagna portandosi del cibo conservato in un vaso di argilla. Preso dalla fame decise di fermarsi e di accendere un fuoco per riscaldarlo. Il profumo che ne emanava era talmente accattivante che un monaco buddista di passaggio nelle vicinanze si fermò e ne chiese una scodella. Il monaco che aveva fatto precetto di astenersi da ogni tipo di carne lo apprezzò e ne gustò la fraganza. Quando lo scolaro gli chiese se si fosse reso conto del peccato commesso rispose che anche Budda avrebbe in tal caso oltrepassato il limite. Altra versione concerne il solito banchetto dove lo Chef Zhong Chufa diede il meglio di se stesso tanto che il commento degli astanti fu che perfino Budda venne dal cielo per assaporare il piatto.
La zuppa consta di circa trenta ingredienti e richiede una preparazione di cinque ore. Gli ingredienti principali sono l’abalone detta orecchia di mare, le zampe di pollo, i nervetti di cervo, le capesante disidradate, la carne di maiale, lo zenzero, il vino di riso di Shaoxing e una varietà di erbe officinali.

Omelette di ostriche

Ricetta le cui origini provengono dalla città di Chaozhou e poi disseminatasi in altri Paesi a seguito delle diaspore avvenute.
Ricetta veloce, quasi da fast food, consiste nell’utilizzare la polpa di piccole ostriche cui si aggiunge un misto di amido di mais e uova sbattute. In alcune aree geografiche viene aggiunta una salsa piccante e del succo di lime. A Formosa viene denominata Snack city in quanto è un piatto che può far conto giornalmente su ostriche fresche e della migliore qualità.

Hujiao Bing o focaccia ripiena

Sulla scia del precedente, piatto veloce da street food e molto popolare, nato nella città di Fozhou. All’interno della focaccia vi è un ripieno di scalogno e carne marinata preferibilmente di maiale. La focaccia viene ricoperta di semi di sesamo e viene cotta in forni di argilla.

Carne di maiale con litchi ( Lizhi rou )

Vi sono due versioni di questo piatto di cui una è dare forma di litchi a polpettine di carne e l’altra, la più comune, è quella di una combinazione di carne di maiale, litchi, salsa di soia, red vinasse, vino di riso, cavolfiore, scalogno e olio di mais. La carne di maiale, tagliata a tocchetti, viene rimestata con il cavolfiore e fritta in olio bollente sino ad ottenerne una coloritura dorata. Viene poi emulsionato il succo di litchi con salsa di soia, acqua, red vinasse e vino di riso.Nel wok viene messo a soffriggere lo scalogno cui nella fase finale si aggiunge la carne, l’emulsione del succo, i frutti e così viene servito.

Pollo in red vinasse ( Hong zao ji )

Un altro piatto di semplice preparazione e di comune tradizione tra le famiglie Hacca e quello di Fuzhou, paragonabile al piatto francese Coq au vin. Il pollo tagliato in tocchetti viene cotto nella red vinasse e vino di Shioxing, zenzero a fettine, funghi olio di sesamo e sale. Viene servito poi con l’aggiunta di foglie di coriandolo e accompagnato da un riso jasmine o da mee sua, un tipo di spaghetto fatto a mano.
Senza nulla togliere alle arti del taglio e delle cotture sono stati scelti in questa occasione piatti semplice, a parte la zuppa di Budda, che trovano radici nella tradizione popolare di gente che è stata costretta ad emigrare o a solcare gli oceani per la natura e il destino del luogo.

La via del tè

Chiudiamo con il tè: bevanda millenaria che in Cina ha conosciuto una diffusione seza precedenti nel corso della storia con la produzione dei migliori cultivar. La provincia del Fujian è una delle aree ad alta vocazione dove si produce una delle migliori varietà, quella dell’Oolong con una sotto varietà preziosissima e molto ricercata perché, caso unico, nasce tra le rocce: il Da Hong Pao.
Il tè come le spezie è stata una commodity – per usare il linguaggio attuale – che ha contribuito a costituire la geopolitica a partire dal XVI secolo con i Portoghesi, gli Olandesi e, a seguire, gli altri Paesi europei.
Se tralasciamo l’aspetto mercantile rimangono i versi di un poema composto durante la dinastia Tang in merito all’arte della preparazione del té:

Un viandante è arrivato in una fredda notte nella mia casa.
Di fretta ho preparato il tè al posto del vino.
Sopra il fornello l’acqua bolliva e sotto una fiamma rossa.
Guardando attraverso la finestra la luna si era fatta più bella
Grazie agli alberi di susino in fiore.