Dolia: il ritorno a Gaeta di Francesco Apreda (ma è una consulenza)

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“Mi sono divertito” dice Francesco Apreda, nel raccontare la sua prima volta fuori da un grande albergo. Dopo decenni da resident e consulente nei 5 stelle lusso in Italia e all’estero si spinge a Gaeta per provare il brivido del walk in che regala un ristorante su strada. Lo fa da consulente, in attesa che il suo Idylio si rimetta in moto (attualmente all’Iconic Pantheon Hotel è operativa solo la terrazza Divinity con la sua proposta pop), anche se la genesi di questo progetto risale a qualche mese fa, ai lunghi mesi di un lockdown che pare stiano restituendo qualcosa al mondo della ristorazione. Progetti nuovi, nuove energie, ritorni di fiamma, di cui vi stiamo raccontando. Tra questi, il ritorno di Apreda nei luoghi in cui ha mosso i primi passi in cucina. Dove – lasciatosi alle spalle Napoli e il primo anno di ragioneria – si è visto approdare all’alberghiero. Ci sono stati il convitto a Formia e le prime esperienze nei ristoranti. Qualche extra, prima di spiccare il volo conquistando consensi e riconoscimenti grazie a quel talento scoperto proprio negli anni pontini. Oggi lo conoscono tutti, in zona. E tutti gli stanno dedicando l’attenzione che si riserva al compaesano famoso. All’ex compagno di studi che ce l’ha fatta, e che ora torna a casa, pur se con una consulenza che lo vedrà presente a sorpresa, come succede in questi casi. “Mi stanno scrivendo tutte le persone che conosco: è una cosa bellissima”.

Il ritorno a Gaeta

“In tanti mi avevano chiesto di fare qualcosa qui” racconta “poi è successo che qualche mese fa questi giovani imprenditori di Cassino mi hanno contattato” parla di Elena Di Palma, Rocco Toti, Benedetto Leone, produttori di vino con la cantina Fra i Monti che hanno all’attivo anche un bistrot a Cassino, Il Santo Bevitore. “Mi sono trovato davanti persone ambiziose, abituate a girare per ristoranti, che parlano la mia stessa lingua: questa cosa mi è piaciuta”.

Hanno deciso tutto insieme: dal restyling del ristorante allo stile, fino al nome, Dolia, che fa riferimento al dolium, l’antica anfora di terracotta di cui ancora oggi si trovano resti nei fondali di Gaeta, a tessere un filo conduttore con l’attività vitivinicola dei proprietari, al loro approccio naturale e all’affinamento in anfora di alcuni dei vini di Fra i Monti. A completare il cortocircuito di rimandi e riferimenti, naturalmente, il basso Lazio, territorio di adozione di Apreda e non solo: “ho richiamato alcune persone che avevano cominciato qui e poi erano andate a lavorare altrove: gli ho fatto venire la voglia di tornare da dove erano partiti”. A loro il compito di raccontare questo angolo d’Italia.

Chef Corrado e Chef Apreda

Dolia: Gaeta, tra sala e cucina

Ci sono Emilio Corrado – “questo ragazzo è veramente bravo” – è lui lo chef resident, “ha lavorato con me per 3 anni, poi è andato a Tokyo, al Bulgari con Luca Fantin”. In Giappone ha conosciuto sua moglie, Mariko Sato, una artista che si è appassionata di pasticceria, ha una base classica francese, frutto dei due anni con il braccio destro di Hermé in Giappone. In sala c’è Paolo Terranova, “è di Mondragone, abbiamo studiato all’alberghiero insieme”. Anche lui, dopo tante esperienze all’estero – Ramsey, Locatelli, Ducasse – aveva voglia di tornare a casa. Così, nome dopo nome, Apreda costruisce una squadra di persone che conosceva già, tutte in qualche modo collegate a questo posto, capaci di raccontare questa parte del Lazio non solo con competenza, ma con passione.

Carpaccio di marmora, peperoni e cedro

Cosa si mangia da Dolia

Materie prime, ricette, sapori: c’è tanto di locale, nel menu di Dolia come c’è negli ambienti e nella mise en place, con ceramiche di un artigiano della zona. A illustrare quella terra che fa da cerniera tra Lazio e Campania in modo libero da inutili costrizioni, “c’è una leggera influenza della mia cucina, che ha sposato anche Corrado, avendola assorbita quando era come me e poi dopo, in Giappone”. C’è dunque l’eco di quell’esotismo in salsa campana così caratteristico di Apreda, ma è solo un rimando: qualche tocco asiatico, piccoli accenti, si tratti di una tecnica o qualche ingrediente, spesso nemmeno dichiarati, ma imbrigliati in un’anima perfettamente locale: “quel che ci va è raccontare il territorio” ribadisce.

I piatti di Dolia

Il menu cambia ogni stagione, per ora c’è una carta e un degustazione – Viaggi e miraggi di un ritorno a Gaeta (5 passaggi a 65 euro, mentre alla carta 3 piatti sono sui 55) – poi vedremo strada facendo come sarà. “Tutto quel che poteva darci la stagionalità l’abbiamo inserita” fa e aggiunge: “ho estrapolato il territorio”. E via a elencare un’antologia di prodotti e pietanze profondamente identificativi di questi luoghi: gli antipasti a tutta oliva – siamo a Gaeta non scordiamolo! – con i crackers all’acqua di olive, i canapé e altri bocconi golosi, la tiella con i polipi e le olive, nella variante fritta, come un raviolo. Ci sono sedano di Sperlonga, pomodoro di Gaeta (lo Spagnoletta usato per il risotto con le cozze) e lattuga di Formia (la Signorinella). E poi c’è il pescato del golfo: marmora, ombrina, le vongole di Terracina, i crostacei di Ponza.

Gobbetti marinati, mozzarella di bufala 38° e friggitelli

Negli antipasti si volge lo sguardo verso la Campania – per questo intitolati Camera a sud – con bufala, gobbetti, friggitelli. “I primi sono molto tradizionali”: pasta con le sarde, pasta e patate con i granchi tipici di Formia, i vermicelli con il sugo di sparnocchie – come si chiamano qui le pannocchie – e seppia “un piatto che faceva mia suocera, io ci metto le seppie crude”.

La pesca, vino e vaniglia 

I dolci di Dolia

Quando si è presentata l’occasione Francesco ha costruito con Mariko Sato una carta dei dolci che mettesse a frutto la sua capacità artistica – ne è un esempio il dolce La pesca, vino e vaniglia – e la sua base di pasticceria francese, come nel caso di macaron (con i limoni locali) madeleine e petit four, mescolandoli a proposte più territoriali, seppur reinterpretate: il tiramisù di carrube – un ingrediente povero molto presente in questa area – i babà al latte di mandorle con i kiwi di Latina.

Risotto all’ascqua di spagnolette, cozze e aglio nero

Cosa si beve da Dolia

La carta dei vini? “150 etichette che mi hanno sbalordito: cose che non si vedono molto in giro”. Vini naturali, artigianali, vivi che hanno un loro preciso carattere preciso. E non potrebbe essere diversamente: la stessa Fra i Monti, l’azienda vitivinicola di famiglia, partecipa di questa vocazione al naturale. E poi bollicine francesi, qualche etichetta di altri grandi territori del vino, ma non mancano anche cocktail, tra twist on classic e qualche signature, ideali per l’aperitivo, abbinati a qualche proposta food.

Dolia – Gaeta (LT) – piazza Conca 22 – 077 165129 388 3779214 – www.doliagaeta.it

a cura di Antonella De Santis