Estremi a confronto. Guida all'acquisto di formaggi, carne e pane

Beppe e i suoi formaggi

Sono trascorsi 10 anni da quando Beppe Giovale e Juliette Souquet hanno inaugurato la loro bottega di formaggi a latte a crudo al ghetto ebraico di Roma, in via Santa Maria del Pianto. Un tempio del gusto dove trovare i prodotti della famiglia Giovale (direttamente dagli allevamenti piemontesi e sardi), da portare via o degustare seduti al tavolo, accompagnati da un buon calice di vino. Da Beppe e i suoi formaggi si trovano solo specialità fatte con latte degli alpeggi della Val di Susa e Val Sangone, da animali allevati in campo aperto nel pieno rispetto della biodiversità.

L’Anfosc e il Latte Nobile

Ed è proprio sui formaggi da animali allevati al pascolo che si è focalizzato il lavoro di Roberto Rubino, Presidente Anfosc, Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, realtà nata negli anni ’90, in pieno boom dell’industria alimentare, con l’obiettivo di fare luce sulla qualità del latte. Un progetto a cui ha fatto seguito la creazione della rivista bimestrale Caseus e del marchio Metodo Nobile, modello di produzione studiato per ottenere un latte di livello avviato nel 2009 dall’Anfosc.

Estremi a Confronto: la degustazione da Beppe e i suoi formaggi

È stato Roberto a guidare, lo scorso giovedì 16 gennaio 2020, la degustazione Estremi a Confronto, una serie di assaggi di pane, pasta, carne e formaggi presso la bottega di Beppe, per imparare ad analizzare e scegliere le materie prime con cura.

“Dobbiamo imparare a degustare: è l’unica strada”. Questo il monito di Roberto, che invita i consumatori ad assaggiare ogni alimento, perché “non è solo il prezzo a fare la differenza. Alle volte ci troviamo di fronte prodotti con lo stesso costo, ma di qualità diversa”. Tutto, naturalmente, ha inizio dalla materia prima: “Se l’ingrediente all’origine non è buono, il prodotto finale non potrà mai essere di livello”. Il gusto della carne, per esempio, cambia a seconda dell’alimentazione degli animali, così come quello del pane varia in base alla tipologia di grano e al metodo di coltivazione.

Ruolo fondamentale per la nostra alimentazione, lo gioca il grano, elemento protagonista in pane e pasta. Come sempre, la parola d’ordine è una: fiducia. Nel commerciante, ma ancor prima nel fornitore, nel mugnaio. Come ricorda Roberto, occorre fare domande, informarsi, mettere in dubbio: che farine ha usato il fornaio o il pastaio? Da dove provengono i grani? Come sono stati lavorati? Chiedere, prima, e poi degustare. Infine, acquistare.
Ma si sa, non esiste un buon piatto di pasta senza una passata di pomodoro che si rispetti. Uno dei prodotti simbolo del Paese (qui la storia della passata di pomodoro), che spesso diamo per scontato, ma che merita di essere acquistato con cura e attenzione, al pari di tante altre specialità alimentari. Fra le caratteristiche da osservare, la consistenza: “Un pomodoro coltivato in sistema intensivo dà vita a un prodotto più acquoso, lento, meno corposo”. E soprattutto ha un gusto meno persistente e un aroma più lieve.

Immancabile il contributo di Beppe, patron di casa ed esperto di formaggi. Come sceglierli? Intanto, ritrovando il tempo per la spesa, momento cruciale che negli anni ha gradualmente perso il suo valore: “Spesso si fa più strada per comprare un paio di scarpe che un filone di pane. Il cibo deve essere una delle nostre preoccupazioni maggiori”. Il resto lo fa il palato: “Se si ha la possibilità di assaggiare, difficilmente si sbaglia”. Sì, ma cosa osservare durante l’acquisto di un formaggio? “L’aspetto visivo e anche il prezzo. Che fa ancora la sua parte”.

 Beppe e i suoi formaggi | via di S. Maria del Pianto, 9A/11 | Roma
tel. 06 6819 2210 | www.beppeeisuoiformaggi.it/

a cura di Michela Becchi
video di Saverio De Luca