Che sia totale o parziale poco importa: la mancanza di lattasi – l’enzima in grado di scindere il lattosio nei suoi due zuccheri semplici – può mettere a dura prova gli amanti dei formaggi. Ma anche chi soffre di intolleranza al lattosio può godere del piacere di un toast filante.
Partiamo dal principio: l’intolleranza non ha nulla a che vedere con l’allergia alle proteine del latte, problematica diversa e ben più delicata. Chi è intollerante al lattosio può concedersi, a piccole dosi, qualche strappo alla regola, ed esistono da tempo delle pasticche di lattasi da acquistare in farmacia e assumere prima di una bella pizza Margherita per facilitare la digestione. Tra i falsi miti che circolano sul tema, quello del latte di capra, che non è affatto adatto agli intolleranti, anzi contiene una percentuale di lattosio simile a quella del latte vaccino.
Per scoprire se si soffre o meno di intolleranza al lattosio, basta eseguire il Breath Test, il test del respiro: vengono raccolti dei campioni di aria espirata dal paziente prima e dopo l’ingestione del lattosio, a intervalli regolari per una durata totale di quattro ore. Se la lattasi non è presente, nell’intestino partono dei processi di fermentazione e produzione di gas, rilevati attraverso il test.
Scoprire di essere intolleranti, comunque, non deve mandare nel panico. Intanto, in commercio esistono i prodotti “senza lattosio”, ovvero alimenti delattosati: il processo usato è quello dell’idrolisi, che scompone il lattosio nei suoi zuccheri, glucosio e galattosio, in modo da rendere il latte più digeribile. Insomma, un sistema che fa il lavoro al posto dell’enzima mancante. Per quanto riguarda il latte, le bevande vegetali disponibili al supermercato sono ormai moltissime, mentre per i formaggi la scelta è più ampia di quel che sembra.
Oltre ai prodotti delattosati, esistono una serie di formaggi che sono naturalmente privi di lattosio. Caratteristica dovuta al processo produttivo, come la stagionatura, che può ridurre di molto il contenuto di lattosio, fino ad arrivare a meno dello 0.01%. Il Ministero della Salute in Italia ha stabilito che l’indicazione “senza lattosio” può essere utilizzata solo per prodotti caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0.1 grammo per 100 grammi.
A tutelare i consumatori con intolleranza al lattosio in Italia è Aili, associazione che lavora per informare più persone possibile sull’argomento. Negli anni ha creato anche un mappa con le strutture ricettive che somministrano alimenti a prova di intolleranza, e l’app Senza Lattosio, dove trovare novità, elenco dei prodotti certificati con il marchio lactose free e locali consigliati. Ecco la lista di Aili sui formaggi Dop adatti alle persone intolleranti.
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