Antonio Russo e Serena Corbo a Porto Recanati propongono 24 gusti di gelato tra classici e inediti (come quello alla mela verde)

Dal 2013, a Porto Recanati, si trova la gelateria Biancamenta, un’attività fondata dal lucano Antonio Russo, laureato in economia e con una specializzazione nella gestione delle risorse umane, e da Serena Corbo, criminologa marchigiana. «Io e Serena abbiamo da sempre la passione per l’enogastronomia» spiega Antonio. «Le nostre vacanze sono sempre state dedicate a scoprire sapori nuovi e nuovi modi di vivere il cibo. Così, dopo aver studiato, fatto corsi e divorato libri tematici, ci siamo lanciati nel progetto del gelato, un’avventura che avrebbe legato le nostre vite fino allora geograficamente molto distanti. Abbiamo scelto Porto Recanati perché volevamo colmare un vuoto. Infatti in questa località che in alcuni periodi dell’anno, e nel week end soprattutto, registra impressionanti picchi turistici, ci sono diverse gelaterie storiche, alcune anche con più di un secolo di attività alle spalle, ma, secondo noi, mancava l’innovazione che la clientela oggi ricerca in gelateria».

È, dunque, per dare quel quid in più, per far scoprire nuovi sapori e nuovi abbinamenti di gusto che Antonio e Serena propongono un’offerta che conta 24 gusti tra classici e inediti, come liquirizia e semi di anice e finocchio, crema con polline, miele e semi di papavero o panna cotta al burro d’arachidi. «Il nostro obiettivo è quello di esaltare la materie prime che selezioniamo e per farlo, a mio avviso, conta più la fisica che la chimica: vanno infatti rispettate tutte le fasi di lavorazione, con i loro tempi, e anche la manualità è molto importante per riuscire a mettere a punto un prodotto cremoso e che renda veramente il sapore dell’ingrediente caratterizzante».

Antonio, che ruolo svolgono le materie prime nella realizzazione del vostro gelato?

Gli ingredienti alla base del gelato impattano fortemente sulla qualità e sulla complessità del prodotto finito. Inoltre, solo scegliendo delle eccellenze possiamo conferire la persistenza che caratterizza un gelato di livello. Anche se non è detto che tutti i clienti siano in grado di cogliere le sfumature di gusto – non è infatti scontato che le persone abbiano il palato allenato per cogliere le sfumature – per noi selezionare solo il meglio è una scelta inderogabile. Spesso, proprio per far comprendere l’alto livello delle nostre materie, regaliamo a chi acquista un chilo di gelato un campione dell’ingrediente caratterizzante con cui viene realizzato.

Come comunicate ai vostri clienti questa scelta di selezionare solo le eccellenze?

Nei periodi in cui il lavoro ce lo concede – ossia quando il turismo è un po’ meno vivace – parliamo molto con i nostri clienti, cerchiamo di far comprendere loro le nostre scelte e la nostra impostazione. Ma siamo convinti che l’ultima parola spetti al palato ed è per questo che spesso organizziamo delle degustazioni guidate: sono un’ottima occasione per spiegare dove e come nascono i nostri ingredienti. Inoltre in negozio ci sono delle stampe che raccontano le nostre materie prime e, per cercare di sfruttare tutti i canali a disposizione, siamo molto attivi anche sui social.

Come mai vi siete rivolti all’azienda Agrimontana?

Avere la certezza di offrire ai nostri clienti un prodotto sicuro anche sul fronte igienico sanitario per noi è una priorità. Per rispettarla abbiamo scelto di affidarci ad un’azienda, come Agrimontana, che controlla tutte le fasi della lavorazione e che particolare cura presta anche alla conservazione del prodotto. Inoltre condividiamo con Agrimontana lo stesso sistema di valori e la stessa attenzione verso l’etica e la sostenibilità.

Che caratteristiche ha la Granny Smith Agrimontana?

Nonostante la canditura, questa referenza resta croccante e conferisce una perfetta masticazione ai prodotti. Il sapore del candito ricorda perfettamente il frutto originario e inoltre è un prodotto che, al contrario della mela fresca, si conserva a lungo senza cambiare colore.

Che dolci vi permette di realizzare?

Il gusto alla mela verde è molto complesso perché la consistenza propria della mela fa sì che spesso il gelato risulti grumoso. Noi per evitare quest’effetto usiamo sia le mele intere che un centrifugato a cui aggiungiamo una gelatina al finocchietto selvatico –  un ingrediente tipico della cucina marchigiana– all’interno della quale inseriamo i cubetti di mela Agrimontana. È un gusto che va raccontato e per il quale abbiamo preso a prestito un abbinamento, mela e finocchietto, molto usato nella cucina francese: la prima nota che si avverte è la freschezza della mela, poi subentrano i sentori del finocchietto, una parte erbacea che dà rotondità all’acidità della Granny Smith. Il risultato è un gelato fresco e soprattutto con un masticazione particolarmente interessante. Un altro gusto che vede protagonista la Granny Smith e molto apprezzato dai nostri clienti è la crema aromatizzata alla vaniglia e arricchita con un gel aromatizzato alla cannella ed intrusioni di mela Agrimontana.

Che gusto e che colore deve avere un buon gelato alla mela?

Difficile dare delle indicazioni precise sul colore perché dipende dalla tipologia di mela scelta. Nel nostro gelato per esempio si trovano dei pezzetti di bucce di mela, proprio a dimostrazione del fatto che utilizziamo materie prime fresche. Comunque, in linea di massima il colore deve essere neutro, tendente al bianco, mentre all’assaggio si deve sentire l’acidità e la freschezza della mela .

Con quale altro gusto si sposa bene?

Assolutamente non con il cioccolato e nemmeno con altri gusti dal sapore deciso che va in contrasto con la delicatezza della mela. Io consiglio l’abbinamento con la crema o con un nostro gusto a base di rum.

A chi piace di più il gelato alla mela?

In Italia c’è ancora la convinzione che il vero gelato sia quello alla crema e la frutta è considerata una seconda scelta, apprezzata soprattutto dai vegani e dagli intolleranti. Un mito che quotidianamente cerchiamo di sfatare offrendo una vasta e articolata gamma di gusti alla frutta.

Biancamenta
Corso Giacomo Matteotti, 256 | Porto Recanati (MC)
Cell. 375 634 7631
fb

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
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