Filippo Cea, la regina delle mandorle che racconta la Puglia

In collaborazione con Agrimontana

È una mandorla dell’Alta Murgia, frutto di una selezione naturale avvenuta oltre un secolo fa, dalla forma rotondeggiante e il gusto dolce intenso, la protagonista della nuova proposta firmata Agrimontana. L’azienda, piemontese leader nel segmento premium della frutta candita, delle confetture, dei marrons glacés e ora anche del cacao, ha infatti recentemente lanciato sul mercato una nuova pasta realizzata con pregiate mandorle pugliesi della varietà “Filippo Cea”.

Filippo Cea, ecco come è nata la pregiata mandorla pugliese e le sue caratteristiche

È all’agronomo di Toritto, comune in provincia di Bari, che alla fine dell’800 ottenne questa pregiata cultivar, che le mandorle Filippo Cea devono il loro nome. «Incrociando due varietà di mandorle pugliesi, l’agronomo Cea ottenne una pianta che si è adattata molto bene al microclima e alle caratteristiche dei suoli, calcarei e drenanti, tipici del murgiano. Oggi la Filippo Cea è diffusa in tutto il territorio collinare del barese», ci spiega l’agronomo Francesco Armienti, titolare dell’azienda ArmientiBio, situata a Poggiorsini, nel Parco dell’Alta Murgia.

«Quasi il 100% dei nostri campi sono coltivati a varietà Filippo Cea seguendo pratiche biologiche e sostenibili, in particolare adottiamo la minima lavorazione del terreno e l’aridocoltura, che non prevede l’utilizzo (e lo spreco) di risorse idriche. Ci siamo dedicati a questa tipologia di mandorla perché ha delle caratteristiche uniche: è particolarmente ricca di acidi grassi insaturi, di fibre alimentari e di proteine vegetali; ha inoltre un elevato potere antiradicalico e possiede un’alta concentrazione di tocoferoli (precursori della vitamina E che proteggono le cellule dallo stress ossidativo). Il profilo aromatico è dolce e delicato, si contraddistingue per la sapidità e le accentuate note di burro».

Le proprietà sensoriali e nutraceutiche rendono queste mandorle perfette sia per il consumo diretto che per le diverse lavorazioni: qualità oggi riconosciute anche dall’industria alimentare italiana e da molte realtà artigianali. «Nel 2000 la Filippo Cea è stata inserita tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della regione Puglia, è poi diventata Presidio Slow Food, mentre nel 2016 è iniziato il processo per la DOP che è tuttora in corso», conclude Armienti.

Filippo Cea, simbolo della mandorlicoltura pugliese di qualità

La Filippo Cea è diventata, dunque, il simbolo della mandorlicoltura pugliese di qualità, coltivata seguendo metodi tradizionali e sostenibili, nel pieno rispetto del ciclo naturale delle stagioni e con un’attenzione particolare alla biodiversità locale. La diffusione di questa varietà si sta ampliando sempre più soprattutto grazie alle coltivazioni biologiche, come nel caso dell’azienda Fratelli Leone che a Posta di San Nicola d’Arpi, nel cuore del Gargano, conta ben 40mila alberi di mandorlo.

«Nella nostra azienda agricola – spiega Alessio Leone – produciamo mandorle biologiche, ma anche olive bio e abbiamo un piccolo vigneto. Il nostro impianto è interamente biologico, a partire dall’impollinazione, che avviene in modo naturale grazie all’azione delle api. Lo stesso vale per la concimazione: utilizziamo il favino, che, una volta sovesciato, permette una fissazione dell’azoto nel terreno più efficace rispetto ai concimi chimici. In questo modo, le piante assorbono meglio i nutrienti dando origine a frutti dalle qualità organolettiche superiori, più ricchi di magnesio e vitamine».

La raccolta delle mandorle avviene ad agosto, tramite macchine scuotitrici, simili alle vendemmiatrici, che agitano i rami facendo cadere i frutti in apposite vasche di raccolta. «Le mandorle – continua Leone – vengono poi trasferite nella smollatrice, che elimina il mallo, un residuo che noi riutilizziamo come fertilizzante per il terreno. Successivamente i gusci vengono essiccati, stesi a terra oppure attraverso l’azione di bruciatori dotati di getti d’aria calda, in modo che vengano asciugati sia il guscio che il seme interno. Questo processo è fondamentale per garantire una conservazione ottimale: trattata in questo modo, la mandorla può durare fino a due anni ed è pronta per essere inviata ai centri di trasformazione, dove viene sgusciata e calibrata in base alle esigenze».

Maestri gelatieri che utilizzano la pasta pura di mandorle Filippo Cea

Milena Pezzoni
ILY, Il salotto del gelato – Grumello del Monte (BG)

Ho sempre avuto la passione per il gelato, una materia che ho voluto approfondire studiando presso la scuola Carpigiani e soprattutto avvalendomi della consulenza di alcuni dei più accreditati maestri del sottozero. Così, meno di un anno fa, sono riuscita a dare forma al mio sogno inaugurando “ILY, Il salotto del gelato”. La mia è una gelateria gioiello, curatissima nel design, dove offro prodotti gluten free (certificati AIC) e una ricca gamma di gelati e dolci senza lattosio. L’alta qualità è il tratto distintivo di tutta la produzione che prevede una lavorazione artigianale e l’impego delle migliori materie prime, a cominciare dal neutro, il latte magro in polvere e le paste pure Agrimontana. Tra queste, quella a base di mandorle Filippo Cea mi permette di realizzare uno straordinario gusto mandorla senza latte, dal sapore delicato e dall’ottima spatolabilità; e a breve inizierò ad usare questa pasta anche per le granite, amatissime dai miei clienti soprattutto con l’arrivo della bella stagione.

Pierpaolo Portogallo
Gelateria Barroccino – Firenze

Dopo una lunga esperienza nel mondo della pasticceria, tra laboratori artigianali e insegne stellate, ho sentito il desiderio di ampliare le mie conoscenze nel campo del gelato: una materia che mi ha subito conquistato e che oggi rappresenta il mio orizzonte professionale! Da due anni sono socio della gelateria Barroccino che conta tre punti vendita a Firenze e circa 24 dipendenti. Il nostro è un gelato onesto, che nasce da un’attenta selezione degli ingredienti: dietro ogni gusto c’è tanta ricerca e una ricetta personalizzata. Il risultato è un gelato dalla perfetta consistenza e dal gusto definito. Durante i corsi alla scuola Cast Alimenti ho conosciuto i prodotti Agrimontana: la filosofia produttiva di quest’azienda, e l’attenzione che riserva a tutte le fasi delle lavorazioni, mi hanno subito colpito. L’ultima scoperta è stata la pasta pura di mandorle Filippo Cea: il sapore, netto e chiaro, di questa pasta mi ha piacevolmente sorpreso. Prima di provarla, per ottenere un sapore simile, dovevo mixare più varietà di mandorle, ora invece con un solo prodotto realizzo un gelato di mandorla in purezza, a base acqua, che ha già conquistato il palato dei miei clienti!

Luigi Fanelli
Gelateria Artigianale Fanelli – Tortona (AL)

La gelateria Fanelli è stata fondata da mio padre Andrea, un gelatiere con sessant’anni di esperienza. Nel corso degli anni è stata premiata dalla Regione Piemonte come eccellenza artigiana e ha registrato una crescita continua, tanto che nel mese di marzo di quest’anno abbiamo inaugurato una nuovissima sede nel centro di Tortona. Io ho imparato da mio padre a fare il gelato e ancora oggi porto avanti e sviluppo le sue ricette, che si basano su materie prime eccellenti, senza l’uso di semilavorati. Per la frutta ci rivolgiamo a coltivatori locali, la panna e il latte sono sempre freschissimi e per le paste pure abbiamo scelto di rifornirci da Agrimonatana. Dapprima abbiamo sperimentato la pasta di pistacchi, poi ci siamo fatti conquistare anche dall’ultima proposta a base di mandorle Filippo Cea. Quando abbiamo testato questa pasta, abbiamo subito capito che, oltre all’alta qualità, racchiude in sè tutte le caratteristiche che ricerchiamo nei prodotti da usare per il nostro gelato: è infatti composta al 100% da mandorle pugliesi, senza altre aggiunte, è facile da lavorare, estremamente morbida e ci permette di realizzare un gelato alla mandorla, cremoso e persistente, che è oggi uno dei gusti best seller!

«In Agrimontana, da sempre, ci impegniamo nella ricerca delle eccellenze del territorio per offrire ai professionisti della gelateria e della pasticceria ingredienti autentici e di altissima qualità. È con questo spirito che abbiamo scelto di ampliare la nostra gamma di paste pure introducendo la Pasta Mandorla Filippo Cea, una varietà autoctona italiana dalle caratteristiche organolettiche straordinarie» spiega la general manager, Chiara Bardini. «La mandorla Filippo Cea, coltivata in Puglia con metodi rispettosi della natura, si distingue per il suo profumo intenso, la dolcezza naturale e il contenuto equilibrato di oli nobili. Puntare su questo frutto è una scelta che rispecchia i nostri valori di filiera, sostenibilità e valorizzazione delle cultivar italiane».

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
 0171 261157
agrimontana.it

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