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Genovese Storico. Un progetto di filiera per il basilico genovese

Coltivato a Praโ€™ e dintorni, il basilico genovese Dop ora รจ promosso anche da un nuovo marchio, nato con lโ€™obiettivo di tutelare il territorio e la cucina locale.

  • 06 Marzo, 2021

Genovese Storico a tutela del basilico

Caruggi, fugassa e pesto. Sono gli elementi che descrivono lโ€™anima di Genova, la signora del mare, la superba, la dominante, la cittร  portuale dal fascino discreto che ha fatto della salsa pestata piรน famosa dโ€™Italia uno dei suoi maggiori punti di forza. Alla base del condimento per eccellenza di trofie e trenette, il basilico di Praโ€™, dalle foglie piccole e profumatissime, tritato manualmente con il pestello e unito ad altri pochi ma gustosi ingredienti tipici del territorio. รˆ proprio lโ€™erba aromatica ora a essere protagonista di un nuovo progetto di filiera: si chiama Genovese Storico ed รจ un marchio che tutela il basilico coltivato nelle serre di Praโ€™ e dintorni presentato il 4 marzo 2021, e ideato dal consorzio di Tutela Basilico Genovese Dop, che ne coordina il funzionamento e le attivitร . Lโ€™obiettivo? Sviluppare la produzione nellโ€™area storica del perimetro periurbano cittadino.

Raccontare il territorio attraverso il basilico

Una produzione di basilico finalizzata al mercato fresco, con cui il nuovo brand si propone di incentivare lโ€™adesione dei piccoli produttori locali alla Dop. Ma non solo: quello che Genovese Storico vuole costruire รจ un vero percorso di filiera, realizzato attraverso la coesione di piรน realtร  del territorio, a cominciare dallโ€™Unione agricola genovese, associazione nata nel 1919, e poi la storica azienda Rossi e altre tre realtร  agricole aderenti alla Dop. โ€œLa vision del progetto di cooperazione non puรฒ poi prescindere da una dimensione piรน ampia della sola promozione di un prodottoโ€, hanno spiegato i promotori. Lo scopo finale รจ infatti quello di raccontare un intero territorio, โ€œattraverso ciรฒ che meglio lo rappresenta: lโ€™aria, la terra, i suoi uomini e il suo basilicoโ€.

Il basilico genovese Dop e il pesto

Profumato e di colore verde brillante, il basilico genovese Dop viene coltivato sul versante tirrenico della Liguria e segue le regole previste dal disciplinare di produzione. Cresce su terreni naturali e viene coltivato seguendo due linee ben precise: quella per il mercato fresco, con coltivazione in serra e raccolta manuale, durante la quale le piantine vengono avvolte in bouquet con tutte le radici, e quella per lโ€™industria. A dare vita a un prodotto davvero unico รจ lโ€™ambiente mediterraneo unito alle tecniche tradizionali, che si sono dimostrate migliori per mantenere intatti gli oli essenziali dellโ€™erba aromatica. La sua migliore espressione รจ nelย pesto alla genovese, condimento da usare a freddo direttamente sulla pasta e preparato con mortaio di marmo e pestello di legno. Gli ingredienti sono olio extravergine di oliva, basilico, parmigiano, Fiore Sardo, pinoli e aglio e la ricetta sembrerebbe derivare dal moretum romano, mix di erbe, pecorino, sale, olio dโ€™oliva e aceto, anche se le prime tracce scritte risalgono allโ€™Ottocento, con il volume โ€œLa vera cuciniera genoveseโ€ di Emanuele Rossi, che cita per la prima volta la salsa. Ma cโ€™รจ anche chi ritiene che si tratti di unโ€™evoluzione dellโ€™agliata (aggiadaย in dialetto genovese), fatta con aglio, mollica di pane, olio dโ€™oliva, vino e aceto, solitamente utilizzata per accompagnare il pesce.

a cura di Michela Becchi

 

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