Caruggi, fugassa e pesto. Sono gli elementi che descrivono lโanima di Genova, la signora del mare, la superba, la dominante, la cittร portuale dal fascino discreto che ha fatto della salsa pestata piรน famosa dโItalia uno dei suoi maggiori punti di forza. Alla base del condimento per eccellenza di trofie e trenette, il basilico di Praโ, dalle foglie piccole e profumatissime, tritato manualmente con il pestello e unito ad altri pochi ma gustosi ingredienti tipici del territorio. ร proprio lโerba aromatica ora a essere protagonista di un nuovo progetto di filiera: si chiama Genovese Storico ed รจ un marchio che tutela il basilico coltivato nelle serre di Praโ e dintorni presentato il 4 marzo 2021, e ideato dal consorzio di Tutela Basilico Genovese Dop, che ne coordina il funzionamento e le attivitร . Lโobiettivo? Sviluppare la produzione nellโarea storica del perimetro periurbano cittadino.
Una produzione di basilico finalizzata al mercato fresco, con cui il nuovo brand si propone di incentivare lโadesione dei piccoli produttori locali alla Dop. Ma non solo: quello che Genovese Storico vuole costruire รจ un vero percorso di filiera, realizzato attraverso la coesione di piรน realtร del territorio, a cominciare dallโUnione agricola genovese, associazione nata nel 1919, e poi la storica azienda Rossi e altre tre realtร agricole aderenti alla Dop. โLa vision del progetto di cooperazione non puรฒ poi prescindere da una dimensione piรน ampia della sola promozione di un prodottoโ, hanno spiegato i promotori. Lo scopo finale รจ infatti quello di raccontare un intero territorio, โattraverso ciรฒ che meglio lo rappresenta: lโaria, la terra, i suoi uomini e il suo basilicoโ.
Profumato e di colore verde brillante, il basilico genovese Dop viene coltivato sul versante tirrenico della Liguria e segue le regole previste dal disciplinare di produzione. Cresce su terreni naturali e viene coltivato seguendo due linee ben precise: quella per il mercato fresco, con coltivazione in serra e raccolta manuale, durante la quale le piantine vengono avvolte in bouquet con tutte le radici, e quella per lโindustria. A dare vita a un prodotto davvero unico รจ lโambiente mediterraneo unito alle tecniche tradizionali, che si sono dimostrate migliori per mantenere intatti gli oli essenziali dellโerba aromatica. La sua migliore espressione รจ nelย pesto alla genovese, condimento da usare a freddo direttamente sulla pasta e preparato con mortaio di marmo e pestello di legno. Gli ingredienti sono olio extravergine di oliva, basilico, parmigiano, Fiore Sardo, pinoli e aglio e la ricetta sembrerebbe derivare dal moretum romano, mix di erbe, pecorino, sale, olio dโoliva e aceto, anche se le prime tracce scritte risalgono allโOttocento, con il volume โLa vera cuciniera genoveseโ di Emanuele Rossi, che cita per la prima volta la salsa. Ma cโรจ anche chi ritiene che si tratti di unโevoluzione dellโagliata (aggiadaย in dialetto genovese), fatta con aglio, mollica di pane, olio dโoliva, vino e aceto, solitamente utilizzata per accompagnare il pesce.
a cura di Michela Becchi
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