Alla ricerca degli ex allievi del Gambero: Giuseppe Solfrizzi di Le Levain

Giuseppe Solfrizzi  di Le Levain aveva già una lunga esperienza alle spalle nel settore dell’ospitalità quando ha deciso di frequentare il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso. Era il 2008 e ancora non sapeva che il suo futuro sarebbe stato in pasticceria. Invece si appassiona alla panificazione e stando in mezzo ai lieviti e alle farine comincia anche a frequentare la pasticceria. Da quel corso sono passato 11 anni. Oggi Solfrizzi ha una sua attività che nell’insegna dichiara la sua passione per la lievitazione: si intitola Le Levain, ovvero lievito madre. Quello che impiega nei suoi croissant fragranti e profumati di burro. Eredità del suo percorso formativo e professionale che dopo il Gambero Rosso è continuato dai grandi maestri pasticceri d’oltralpe. Noi del Gambero lo abbiamo seguito, facendoci raccontare alcuni classici della pasticceria francese.

Giuseppe Solfrizzi di Le Levain: la storia dell’ex allievo Gambero Rosso

Quale corso hai frequentato?

Professione cuoco nel 2008

Quale era il tuo percorso professionale?

Ero già nel mondo dell’ospitalità: ristorazione, bar, alberghi 5 stelle, anche navi da crociera. Sono stato 16 anni, tra sala, vendita e servizio.

Come sei arrivato dalla cucina alla pasticceria?

Avevo tra i docenti Massimo Spigaroli, dell’Antica Corte Pallavicina. Dopo il corso andai da lui e ci rimasi per un paio di anni durante i quali mi appassionai di lievitazione: farine, lievito madre e tutto il resto. Poi un mio collega è andato all’Andana, a Castiglion della Pescaia in Toscana, da Ducasse. L’ho tampinato fino a che non sono riuscito ad andarci anche io. Ero lì per il pane, ma il pane si faceva in pasticceria…

Così è nata la passione per la pasticceria. Ma poi hai continuato la formazione?

Sì, sono andato all’Ecole Nationale Superiéure de Pâtisserie di Lione. Poi ho continuato: decine e decine di corsi con tutti i grandi maestri francesi, e ancora continuo. L’ultimo l’ho fatto 4 mesi fa con Stéphane Leroux.

Hai seguito tanti corsi, ma chi è il tuo maestro?

Ducasse, o meglio la scuola Ducasse

Dopo due anni da Ducasse però sei andato via, da pastry chef. Cosa hai fatto dopo?

Sono stato un anno all’Albereta come capo pasticcere e poi ho aperto la mia attività, a dicembre 2014: Le Levain, sei-sette ani dopo aver frequentato il corso del Gambero Rosso.

Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?

È stato un trampolino fondamentale che mi ha messo in contatto con un certo mondo, mi ha permesso di conoscere la realtà professionale e poi di essere preso come stagista. In fondo credo che il ruolo delle scuole sia proprio quello di essere un tramite tra chi vuole fare questo mestiere e il mondo del lavoro, che altrimenti non si avrebbe l’opportunità di incontrare senza una base. Il corso dà un’impronta, poi sta a ognuno fare la sua parte.

Le Levain è una boulangerie di tipo francese. Perché questa scelta?

Credo che la pasticceria francese ormai sia un patrimonio dell’umanità. Così l’idea di base della boulangerie è un concetto universale che ha i natali francesi, un po’ come la pizza che ormai è un bene di tutti. Ho abbracciato questa tipo di attività per questo, per esprimere un concetto universale.

Quanto conta andare all’estero?

Da zero a cento, cento.

Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?

Pierre Hermé. Perché non scende a compromessi. La sua pasticceria ha classe assoluta, qualità totale, eleganza, stile pulito e riconoscibile. Ha una forte identità e riesce a ripetere la qualità assoluta in ogni posto che apre.

Non pensi mai a seguire la strada di Hermé e replicare da qualche altra parte?

Mi piacerebbe, certo, ma in Italia è difficile, magari a Milano, ma non di più.

Ti sei confrontato molto con l’estero, soprattutto la Francia, ma quale è secondo te la situazione in Italia?

Non semplice, sia da un punto di vista di pressione fiscale, che è fortissima e non consente di lavorare bene e dare la giusta dignità al lavoro, sia per una questione di mentalità. Per quel che posso vedere io c’è un po’ la tendenza a fare le cose tanto per fare, a tirar via senza puntare al massimo della qualità, in ogni ambito. Sembra che si voglia solo portare a casa il risultato, in un modo o nell’altro, invece che cercare un valore. Invece credo che le cose fatte bene funzionano e se fai qualcosa di bello le persone rispondono.

La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?

A Montecarlo, da Ducasse, al Luigi XV. Il motivo è da cercare in un insieme di cose. Location fantastica, piatti che sono rimasti impressi nella memoria – ed è una cosa che non mi capita spesso – e poi il servizio incredibile: una danza, elegante, piena di freschezza, dedicata a mettere a proprio agio i clienti. Un’esperienza inavvicinabile.

Quale è, secondo te, la pasticceria del futuro?

Spero che si vada verso una maggiore naturalità, in ogni aspetto: forme manuali piuttosto che realizzate con stampi, meno glasse a specchio con coloranti e gelatine, che sono stancanti. Spero in una pasticceria destrutturata e dezuccherata, come fosse un proseguo dei piatti salati nel pasto.

Questo per i dolci da ristorante, ma quelli da pasticceria?

Penso che le boutique dovranno seguire la linea ristorante.

Qual è dolce di cui sei più orgoglioso?

Il prossimo, una volta creato il dolce è un risultato raggiunto.

Le Levain – Roma -via Luigi Santini, 22-23 – 0664562880 – http://www.lelevainroma.it/