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Gli Orti del Votavota a Scicli. La scommessa sulla terra di due chef siciliani

Giuseppe Causarano e Antonio Colombo sono i titolari del ristorante Votavota a Marina di Ragusa. La pandemia ha fermato lโ€™attivitร , ma non la voglia di fare squadra e migliorarsi. Lโ€™occasione arriva dalla terra, con lโ€™intera brigata impegnata in campagna.

  • 07 Aprile, 2021

Lโ€™ultimo anno, in Italia, ha portato alla perdita di 945mila posti di lavoro. Il dato sconfortante lo riferisce lโ€™Istat, confrontando il numero di occupati a febbraio 2021 con quello dello stesso mese dellโ€™anno precedente. Quasi un milione di persone che hanno visto sfumare ambizioni, sicurezza economica, prospettive professionali. E allora non stupisce โ€“ anche se la violenza deve sempre essere condannata โ€“ la disperazione dei manifestanti che nella giornata del 6 aprile hanno dato voce allโ€™Italia che non ce la fa piรน, e chiede, innanzitutto, di poter riprendere a lavorare, mentre la pandemia regredisce ancora troppo lentamente. Tra loro, anche tanti ristoratori, protagonisti anche dei tafferugli visti in piazza Montecitorio, davanti ai palazzi del potere di Roma.

La sala di Votavota

Il Votavota di Marina di Ragusa

Anche Giuseppe Causarano e Antonio Colombo sono imprenditori della ristorazione; al loro progetto negli ultimi anni hanno dedicato investimenti, fatica e passione, in prima linea nel duplice ruolo di titolari dellโ€™attivitร  e protagonisti in cucina: Giuseppe lo chef, Antonio il pasticcere. Insieme, a Marina di Ragusa, guidano la squadra del Votavota, aprendo agli ospiti una tavola che racconta il mare e il territorio siciliano. Un ritrovo affacciato direttamente sullโ€™acqua, che prende il nome dalla tradizione marinara del luogo, con riferimento a un antico metodo usato dai pescatori locali per lavorare vicino alla battigia. Sul lungomare Andrea Doria, i due sono arrivati nel 2017. Oggi Votavota รจ uno dei ristoranti piรน accoglienti e meritevoli di Sicilia. Chiuso, come da decreto, ormai da diverse settimane, dopo la riapertura dello scorso 19 febbraio, quando ai clienti era stato presentato il nuovo menu. Lโ€™estate scorsa, la stagione รจ andata benissimo, riscattando i timori dei primi mesi di lockdown. Poi il nuovo stop, a novembre. Nuove difficoltร  e unโ€™altalena di situazioni che rischiavano di danneggiare lo spirito di squadra.

Giuseppe Causarano e Antonio Colombo

Gli Orti del Votavota per superare la crisi

Da queste premesse nasce il progetto gli Orti del Votavota, che ha preso forma nelle ultime settimane su un terreno con annesso casale rurale a Scicli: โ€œIl terreno lโ€™ha donato a Giuseppe suo padre, qualche anno fa; la loro famiglia vanta una lunga tradizione agricola. Di fronte allโ€™ennesimo stop, con molto tempo a disposizione e lโ€™intenzione di tenere unita la squadra, abbiamo pensato a come far fruttare questi quattromila metri di terraโ€, racconta Antonio Colombo. La prioritร , insomma, รจ stata quella di restare accanto ai ragazzi della brigata (composta, tra sala e cucina, da nove persone), non lasciandoli soli: โ€œPensiamo sia fondamentale tenerli impegnati, sviluppando un progetto che ci permetterร  di essere piรน uniti anche quando torneremo al ristorante. E poi cโ€™รจ il discorso economico: la cassa integrazione arriva in ritardo, e spesso non รจ sufficiente. In questo modo continuiamo a versare lo stipendio ai nostri dipendenti. E siamo felici cosรฌโ€. In parallelo, perรฒ, lโ€™idea dellโ€™orto si รจ rivelata funzionale alla sperimentazione in cucina: โ€œAbbiamo messo a dimora 6500 piantine, puntando su prodotti locali come il melone zuccherino di Trapani, lโ€™anguria, la cipolla giarratana, ma anche pomodori โ€“ il costoluto, il cuore di bue โ€“ verdure a foglia come la lattuga, la bieta, la verza per lavorare sulle fermentazioni. Ed erbe aromatiche. In tutto una trentina di varietร  tra ortaggi e frutta. Siamo fortunati perchรฉ รจ un terreno misto di sabbia e argilla, molto versatileโ€. Accanto cโ€™รจ anche un piccolo agrumeto, con bergamotti, limoni, chinotti, pompelmi.

Causarano e Colombo in campagna

La terra ispira la cucina

Mettere le mani nella terra, ritrovare una gestualitร  che puรฒ ispirare una cucina fatta di ricordi e cose semplici, รจ stato motore di una curiositร  nuova, sempre da coltivare in squadra: โ€œAbbiamo deciso di tornare allโ€™origine dei prodotti. Raccogliamo le erbe di campo, la borragine, la malva selvatica, il finocchietto, lโ€™acetosella: capiamo come valorizzarle in tutte le loro parti, dalla radice al gambo, al fiore. Visitiamo le aziende locali, sperimentiamo nuove cotture, come lโ€™agnello cotto sotto terra, ispirato alla tradizione sarda del maiale, e arricchito con le spezie recuperate da Giuseppe durante un viaggio a Marrakech. Nasce tutto in modo spontaneo, ci ritroviamo al casale per cucinare a contatto con la natura, mangiamo insieme, apriamo una bottiglia di vino. Tutto questo si trasformerร  in nuovi spunti per il ristorante: le idee migliori nascono fuori dalla cucina, senza pressione. Siamo giovani, abbiamo investito tanto sul progetto Votavota. E vogliamo approfittare anche di questo periodo per crescereโ€.

Quando il ristorante riaprirร , gli Orti continueranno a esistere: โ€œVorremmo affidarne la gestione e qualche ragazzo in uscita dallโ€™istituto agrario, che abbia come noi il desiderio di coltivare questo progetto di connessione tra terra e cucina. Chissร  che un giorno anche il casale non possa diventare un luogo dove accompagnare gli ospiti, per fargli conoscere lโ€™origine del nostro lavoroโ€.

Votavota โ€“ Marina di Ragusa (RG) โ€“ Lungomare Andrea Doria, 48 โ€“ www.votavota.it

 

a cura di Livia Montagnoli

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