I segreti della gricia con i carciofi raccontati da un grande pizzicarolo romano

«Il vero romano un carciofo nella pasta alla gricia ce lo mette sempre», esordisce così Rudy Ruggeri, giovane pizzicarolo di Roma che nella sua Bottega Pasolini nel Mercato Rionale Casal De’ Pazzi offre da mangiare ai romani che lo vanno a trovare. Non solo ottimi prodotti da banco, ma anche ricette della tradizione quasi sempre rivisitate. Come si fa la gricia in inverno? Naturalmente con i carciofi.

I segreti per la gricia con i carciofi

Si parte dal guanciale: «Deve essere fino, alto, duro e a vere una bella consistenza, dentro bianco marmoreo», e la parte esterna con il pepe «non va assolutamente eliminata», per dare più sapore al piatto. Il protagonista di questa ricetta è indiscutibilmente il carciofo: «Io uso il cimarolo che metto sottovuoto per una notte con olio, sale, pepe, aceto, aglio».

 

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Gricia con i carciofi: la ricetta

Ingredienti per una porzione

• 100 gr di sedanini
• 50 gr di pecorino romano dop
• 100 gr di guanciale romano
• 1 carciofo romano
• aceto q.b.
• sale q.b
• pepe q.b
• olio q.b

Procedimento

Tagliare il guanciale a tocchetti e farlo sudare in padella fino a quando non sarà croccante. Una volta pronto toglierlo dalla padella e farlo asciugarlo su carta assorbente. Mettere da parte l’olio del guanciale. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua, quando è pronta calare la pasta. Intanto che la pasta è in cottura, occuparsi del carciofo: tagliarlo a pezzetti e metterlo nella pentola del guanciale, farlo saltare un po’, insaporirlo aggiungendo l’olio ricavato dalla cottura del guanciale, aggiungere in padella la pasta, il guanciale, il pecorino e mantecare. Servire.