Pasta tipica

I croxetti di Varese Ligure e il laboratorio Picetti. Una storia di artigianato, di padre in figlie

In buona parte dellโ€™entroterra del Levante ligure, la tradizione dei croxetti รจ antica. Per realizzare questa pasta fresca decorata รจ necessario possedere uno stampo intagliato. E a Varese Ligure cโ€™รจ un laboratorio artigiano che ne preserva la tradizione.

  • 11 Febbraio, 2021

Lโ€™esplorazione di Varese Ligure, nellโ€™entroterra spezzino dellโ€™Alta Valle del Vara, procede tra vicoli medievali raccolti tuttโ€™intorno al Borgo Rotondo. Si tratta di uno dei centri storici meglio conservati della provincia, circondato dal verde dei boschi dellโ€™Appennino. E per questo vale il viaggio. Non da meno รจ la tradizione gastronomica locale, che ha saputo preservare antiche usanze tramandate dalle famiglie del posto.

Preparazione dei croxetti

I croxetti del Levante ligure. Una pasta antica

Come i croxetti, pasta fresca oggi tipica di unโ€™area che va dal Basso Piemonte alla Liguria, ma รจ conosciuta anche oltre confine, nella Francia provenzale. Nellโ€™Italia dei campanili, perรฒ, ogni borgo rivendica la sua tradizione (e moltissimi sono, infatti, i formati tradizionali di paste liguri). E la storia dei croxetti – probabilmente giร  conosciuti nel Medioevo, come testimonia il trecentesco Liber de Coquina โ€“ si complica e si moltiplica al passo delle diverse tradizioni locali. Non a caso, quelli che a Varese Ligure sono conosciuti come croxetti, a Genova sono chiamati corzetti. E due sono le tipologie tramandate nel tempo: i corzetti polceveraschi, dischi di pasta pizzicati a forma di 8, e i corzetti stampati levantini, affascinanti per gli intagli che ne decorano, su entrambe i lati, le facce. Qui entra in gioco lโ€™abilitร  manuale di chi, nei secoli, ha preservato la realizzazione artigiana degli stampi in legno che dalla pasta prendono il nome, e sono utensile indispensabile per preparare i croxetti tradizionali, che nel piatto, grazie a un intaglio raffinato, ricordano per forma e motivi decorativi delle antiche monete (tra i miti dโ€™origine, cโ€™รจ chi fa risalire lโ€™invenzione dei croxetti proprio a una moneta antica).

Due stampi per croxetti

Gli stampi intagliati. La storia

I croxetti, del resto, a lungo hanno tramandato le insegne e gli stemmi nobiliari delle famiglie locali, che a Varese Ligure possedevano ciascuna il proprio stampo โ€“ una sorta di timbro –ย  intagliato con motivi legati alla storia familiare. A riscoprirne la tradizione, ormai diversi anni fa, รจ stato Pietro Picetti, ex bancario in pensione che ha dedicato lโ€™ultima parte della sua vita a valorizzare lโ€™arte dei croxetti, nel suo laboratorio artigianale di Varese Ligure. Figlio di falegname, appassionato di storia, Pietro ha condotto ricerche sulle origini della specialitร  levantina, reperito fonti di archivio e recuperato gli antichi stampi che diverse famiglie del suo paese conservavano gelosamente in casa. Su queste basi ha ripreso a intagliare manualmente gli stampi, nel suo piccolo laboratorio in piazza Pieve, attingendo a disegni originali del Settecento, di cui si era persa memoria. E nel giro di qualche anno, la sua piccola attivitร , รจ diventata celebre in tutto il mondo.

Due stampi per croxetti

Il laboratorio Picetti oggi. Di padre in figlie

Lโ€™estate scorsa, Pietro รจ mancato allโ€™etร  di 82 anni. Lasciando il testimone ad Alessandra e Monica, le sue figlie. Che hanno deciso di onorarne gli sforzi, proseguendo lโ€™attivitร : โ€œDopo la morte di papร  abbiamo capito che non potevamo lasciare andare questa passione cosรฌ forte. Cosรฌ ci siamo riscoperte artigiane del legno, mia sorella realizza gli stampi con il tornio, io li intaglio secondo lโ€™uso di mio padre, unico nel suo genere, con disegni diversi sulle due facceโ€, spiega Alessandra. Nella vita, entrambe fanno un altro lavoro, ma la sfida degli ultimi mesi รจ stata quella di tenere viva la bottega del papร , โ€œsperando che sia fiero di noiโ€. Certo, il lavoro non รจ semplice, e lโ€™intaglio richiede abilitร  tecnica e precisione certosina: โ€œSono sincera, non avevo mai intagliato personalmente, fino agli ultimi mesi di vita di nostro padre. Ma siamo cresciute in una famiglia di falegnami, da piccole facevamo i mobili per le Barbie con il legno del nonno. E quando papร  ha iniziato a stare poco bene, ho provato a cimentarmi con qualche intaglio, iniziando da cose semplici, confrontandomi con lui. Al primo lavoro finito mi ha detto: โ€˜Pensavo peggioโ€™. Un complimento, detto da lui. Mi ha dato lโ€™input per migliorarmi, ho iniziato a intagliare sempre piรน spessoโ€.

Due stampi per croxetti

Un lavoro artigianale

Oggi la qualitร  degli stampi di Alessandra ricalca quella di suo padre; per realizzarne uno ci vogliono circa dieci ore di lavoro, a partire dalla scelta del pezzo di legno (โ€œnon puรฒ essere castagno, perchรฉ contiene il tannino e non รจ adatto per uso alimentare; nรฉ pino, ciliegio o cipresso, per via della resina, che altererebbe il gusto e il colore della pastaโ€), proseguendo con la formatura al tornio, per realizzare un cilindro, prima di passare allโ€™intaglio: โ€œIl disegno lo realizzo a mano, matita e gomma, poi infilo il guanto di mio padre, e con sgorbie di misure divere intaglio. Gli imprevisti sono dietro lโ€™angolo, puรฒ capitare un nodo del legno, ma basta anche un errore di intaglio per ripartire da capoโ€. Lโ€™attivitร  del laboratorio Picetti non รจ nata a scopo di lucro, e cosรฌ continuerร : โ€œNon abbiamo una pagina Instagram o una vetrina online; facciamo pochi pezzi, ma la porta รจ sempre aperta per chi vuole venire ad acquistare i nostri stampi, mi piace che resti una cosa di nicchia, una vera bottega artigiana e una storia di famiglia. La fama di mio padre era arrivata anche allโ€™estero, capita di fare spedizioni su richiesta. Ma quello che piรน importa รจ essere riusciti a recuperare non solo la tradizione dellโ€™intaglio degli stampi, ma anche a rilanciare nei ristoranti locali la preparazione dei croxettiโ€.

Salsa di pinoli per croxetti al mortaio

I disegni e la ricetta dei croxetti a Varese Ligure

Anche se oggi gli stampi rintracciabili sul mercato esplorano diverse divagazioni sul tema (โ€œmolte sono decorazioni che strizzano lโ€™occhio al turismo, dal gozzo al polpoโ€), i disegni riscoperti dai Picetti si attengono alla tradizione storica: โ€œParliamo di rosoni, rose dei venti, motivi vegetali, giglio fiorentino, tralci dโ€™uva, croci che recuperano lโ€™uso da cui sembra derivare il nome dei croxettiโ€. Anche la ricetta, a Varese Ligure, differisce da quella proposta altrove: โ€œLโ€™impasto dei nostri croxetti รจ piรน ricco, con la farina ci sono anche burro, parmigiano, vino bianco, e meno uova (perchรฉ la resistenza dei dischi di pasta รจ data dal fatto di pressarli tra due legni, dunque non occorrono molte uova; lโ€™impugnatura dello stampo facilita lโ€™operazione, ndr). Il condimento ideale รจ un battuto di pinoli e maggiorana, una salsa bianca che lascia apprezzare gli intagli della pasta, fondamentali anche perchรฉ trattengono il sugoโ€. Il prossimo sogno di Alessandra, quando verranno tempi migliori, โ€œรจ quello di realizzare un bel mercato dellโ€™artigianato, legato a questa tradizioneโ€. Nel frattempo, ogni giorno รจ una conquista: โ€œUna delle emozioni piรน grandi? La prima volta che sono riuscita a intagliare le gocce che faceva mio padre โ€“ lui le chiamava lacrime โ€“ mi sono commossaโ€.

 

a cura di Livia Montagnoli

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