Lโesplorazione di Varese Ligure, nellโentroterra spezzino dellโAlta Valle del Vara, procede tra vicoli medievali raccolti tuttโintorno al Borgo Rotondo. Si tratta di uno dei centri storici meglio conservati della provincia, circondato dal verde dei boschi dellโAppennino. E per questo vale il viaggio. Non da meno รจ la tradizione gastronomica locale, che ha saputo preservare antiche usanze tramandate dalle famiglie del posto.
Come i croxetti, pasta fresca oggi tipica di unโarea che va dal Basso Piemonte alla Liguria, ma รจ conosciuta anche oltre confine, nella Francia provenzale. NellโItalia dei campanili, perรฒ, ogni borgo rivendica la sua tradizione (e moltissimi sono, infatti, i formati tradizionali di paste liguri). E la storia dei croxetti – probabilmente giร conosciuti nel Medioevo, come testimonia il trecentesco Liber de Coquina โ si complica e si moltiplica al passo delle diverse tradizioni locali. Non a caso, quelli che a Varese Ligure sono conosciuti come croxetti, a Genova sono chiamati corzetti. E due sono le tipologie tramandate nel tempo: i corzetti polceveraschi, dischi di pasta pizzicati a forma di 8, e i corzetti stampati levantini, affascinanti per gli intagli che ne decorano, su entrambe i lati, le facce. Qui entra in gioco lโabilitร manuale di chi, nei secoli, ha preservato la realizzazione artigiana degli stampi in legno che dalla pasta prendono il nome, e sono utensile indispensabile per preparare i croxetti tradizionali, che nel piatto, grazie a un intaglio raffinato, ricordano per forma e motivi decorativi delle antiche monete (tra i miti dโorigine, cโรจ chi fa risalire lโinvenzione dei croxetti proprio a una moneta antica).
I croxetti, del resto, a lungo hanno tramandato le insegne e gli stemmi nobiliari delle famiglie locali, che a Varese Ligure possedevano ciascuna il proprio stampo โ una sorta di timbro –ย intagliato con motivi legati alla storia familiare. A riscoprirne la tradizione, ormai diversi anni fa, รจ stato Pietro Picetti, ex bancario in pensione che ha dedicato lโultima parte della sua vita a valorizzare lโarte dei croxetti, nel suo laboratorio artigianale di Varese Ligure. Figlio di falegname, appassionato di storia, Pietro ha condotto ricerche sulle origini della specialitร levantina, reperito fonti di archivio e recuperato gli antichi stampi che diverse famiglie del suo paese conservavano gelosamente in casa. Su queste basi ha ripreso a intagliare manualmente gli stampi, nel suo piccolo laboratorio in piazza Pieve, attingendo a disegni originali del Settecento, di cui si era persa memoria. E nel giro di qualche anno, la sua piccola attivitร , รจ diventata celebre in tutto il mondo.
Lโestate scorsa, Pietro รจ mancato allโetร di 82 anni. Lasciando il testimone ad Alessandra e Monica, le sue figlie. Che hanno deciso di onorarne gli sforzi, proseguendo lโattivitร : โDopo la morte di papร abbiamo capito che non potevamo lasciare andare questa passione cosรฌ forte. Cosรฌ ci siamo riscoperte artigiane del legno, mia sorella realizza gli stampi con il tornio, io li intaglio secondo lโuso di mio padre, unico nel suo genere, con disegni diversi sulle due facceโ, spiega Alessandra. Nella vita, entrambe fanno un altro lavoro, ma la sfida degli ultimi mesi รจ stata quella di tenere viva la bottega del papร , โsperando che sia fiero di noiโ. Certo, il lavoro non รจ semplice, e lโintaglio richiede abilitร tecnica e precisione certosina: โSono sincera, non avevo mai intagliato personalmente, fino agli ultimi mesi di vita di nostro padre. Ma siamo cresciute in una famiglia di falegnami, da piccole facevamo i mobili per le Barbie con il legno del nonno. E quando papร ha iniziato a stare poco bene, ho provato a cimentarmi con qualche intaglio, iniziando da cose semplici, confrontandomi con lui. Al primo lavoro finito mi ha detto: โPensavo peggioโ. Un complimento, detto da lui. Mi ha dato lโinput per migliorarmi, ho iniziato a intagliare sempre piรน spessoโ.
Oggi la qualitร degli stampi di Alessandra ricalca quella di suo padre; per realizzarne uno ci vogliono circa dieci ore di lavoro, a partire dalla scelta del pezzo di legno (โnon puรฒ essere castagno, perchรฉ contiene il tannino e non รจ adatto per uso alimentare; nรฉ pino, ciliegio o cipresso, per via della resina, che altererebbe il gusto e il colore della pastaโ), proseguendo con la formatura al tornio, per realizzare un cilindro, prima di passare allโintaglio: โIl disegno lo realizzo a mano, matita e gomma, poi infilo il guanto di mio padre, e con sgorbie di misure divere intaglio. Gli imprevisti sono dietro lโangolo, puรฒ capitare un nodo del legno, ma basta anche un errore di intaglio per ripartire da capoโ. Lโattivitร del laboratorio Picetti non รจ nata a scopo di lucro, e cosรฌ continuerร : โNon abbiamo una pagina Instagram o una vetrina online; facciamo pochi pezzi, ma la porta รจ sempre aperta per chi vuole venire ad acquistare i nostri stampi, mi piace che resti una cosa di nicchia, una vera bottega artigiana e una storia di famiglia. La fama di mio padre era arrivata anche allโestero, capita di fare spedizioni su richiesta. Ma quello che piรน importa รจ essere riusciti a recuperare non solo la tradizione dellโintaglio degli stampi, ma anche a rilanciare nei ristoranti locali la preparazione dei croxettiโ.
Anche se oggi gli stampi rintracciabili sul mercato esplorano diverse divagazioni sul tema (โmolte sono decorazioni che strizzano lโocchio al turismo, dal gozzo al polpoโ), i disegni riscoperti dai Picetti si attengono alla tradizione storica: โParliamo di rosoni, rose dei venti, motivi vegetali, giglio fiorentino, tralci dโuva, croci che recuperano lโuso da cui sembra derivare il nome dei croxettiโ. Anche la ricetta, a Varese Ligure, differisce da quella proposta altrove: โLโimpasto dei nostri croxetti รจ piรน ricco, con la farina ci sono anche burro, parmigiano, vino bianco, e meno uova (perchรฉ la resistenza dei dischi di pasta รจ data dal fatto di pressarli tra due legni, dunque non occorrono molte uova; lโimpugnatura dello stampo facilita lโoperazione, ndr). Il condimento ideale รจ un battuto di pinoli e maggiorana, una salsa bianca che lascia apprezzare gli intagli della pasta, fondamentali anche perchรฉ trattengono il sugoโ. Il prossimo sogno di Alessandra, quando verranno tempi migliori, โรจ quello di realizzare un bel mercato dellโartigianato, legato a questa tradizioneโ. Nel frattempo, ogni giorno รจ una conquista: โUna delle emozioni piรน grandi? La prima volta che sono riuscita a intagliare le gocce che faceva mio padre โ lui le chiamava lacrime โ mi sono commossaโ.
a cura di Livia Montagnoli
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