A tavola non si invecchia, dice un popolare motto. A tavola si invecchia ma molto tardi, correggono alcuni chef italiani. Che propongono menu a prezzi scontati per gli โunderโ, allo scopo di avvicinarli allโalta ristorazione, da essi spesso sdegnata per diffidenza e scarsa capacitร di spesa. Il problema perรฒ sta proprio nellโโunder cosaโ. Per qualcuno lโasticella va fissata in alto, molto in alto. Addirittura a quarantโanni, etร alla quale fino a un paio di generazioni fa il meglio era giร passato, mentre ora deve ancora arrivare. Un grande avvenire dietro le spalle, purchรฉ con il tovagliolo al collo.
Prendete Daniel Canzian, chef veneto di buon talento con un ristorante in Brera, a Milano. Il suo menu Giovani Forchette propone per le persone fino a quarantโanni un percorso a 50 euro (aperitivo e bevande escluse) che rappresenta un bignamino del suo non trascurabile pensiero gastronomico: un benvenuto al banco, gli Spaghetti integrali al granchio adriatico (blu?) e salsa ai profumi dโOriente, un Risotto al limone con sugo dโarrosto e liquirizia, unโAnatra ai frutti rossi, una Sfera di cioccolato, suo omaggio ad Arnaldo Pomodoro e infine dei petit fours. Lโofferta vale soltanto nelle cene del martedรฌ, mercoledรฌ e giovedรฌ al bancone, ma tanto i giovani, anche quelli con qualche capello bianco, sono per definizione elastici. O no?
Canzian non รจ il solo ad avere una lettura indulgente della carta di identitร . Molti ristoranti hanno tuttora – ย o hanno avuto – carte dedicate a giovani, si fa per dire. Il ristorante Atmosfera a Monza propone un menu di nove portate destinato a chi รจ nato a partire dal 1983, assai gradito a chi ne puรฒ approfittare, basta guardare le recensioni sui social. Qualcuno ci ha provato, come lo chef Gennaro Amitrano, che battezzรฒ la riapertura del suo ristorante caprese, nella depressione post-Covid, con un menu Forty Forty, 40 euro fino a 40 anni con un antipasto, un primo e un dessert di giornata, esperienza che non รจ durata a lungo.
Qualcun altro fissa il paletto anagrafico un poโ piรน in basso. Alberto Faccani nel bistellato Magnolia, a Longiano, in Romagna, offre un menu degustazione di cinque portate con tre vini in abbinamento a 100 euro, acqua e caffรจ compresi, a chi abbia meno di 35 anni. Allโiniziativa sono dedicati fino a sei posti per ogni servizio, venerdรฌ e sabato esclusi. Molti altri ristoranti in Italia offrono sconti e percorsi studiati per under 35, dal Fenicottero Rosa di Villa Abbondanzi a Faenza alla Corte di Follina nel Trevigiano. Roba che Tommaso Arrigoni, che nella nuova location di Innocenti Evasioni, offre ai giovani dai 18 ai 25 anni, dal lunedรฌ al giovedรฌ, un menu di tre portate a sorpresa a 35 euro, sembra lo Zecchino dโOro del fine dining.
Ma che nel mondo della ristorazione si รจ degli eterni Dorian Gray lo dimostrano anche i premi. Molte guide attribuiscono i premi annuali ai giovani tenendo i 40 anni come colonne dโErcole anagrafiche, Identitร Golose segnala nelle sue schede se lo chef non ha ancora varcato le quattro decadi, e in fondo anche negli States hanno allargato i cordoni ombelicali se รจ vero che lโHubter College New York City Food Policy Center segnala annualmente le 40 persone sotto i 40 anni piรน influenti della scena alimentare della Grande Mela, e la formula 40×40 รจ spesso usata come la sezione giovani della vera scena gastronomica, quella dei โbigโ.
Bizzarra scelta per un mondo in cui ci si rimbocca presto le maniche rispetto ad altri ambiti lavorativi, e dove a ventโanni giร molti cuochi vantano esperienze in cucine importanti di tutto il mondo.
Il โvecchismoโ รจ un male della nostra epoca. I giovani, soprattutto in Italia, sembrano vivere in un interminabile limbo, che li condanna a una bambagia eterna, la cameretta con i poster e il ragรน di mammร , e questo anche perchรฉ chi giovane non รจ piรน ha un certo interesse a rivedere a posteriori le categorie anagrafiche deformandole a proprio uso e consumo, anche allo scopo di non lasciare incustoditi i propri privilegi. Ma questo รจ tema da sociologi, categoria a cui noi ci guardiamo bene dallโappartenere. Certo รจ che i trentenni sempre piรน spesso non hanno un lavoro, o ne hanno uno precario, e non possono permettersi di frequentare ristoranti con conti spesso a tre cifre per persona. Questo potrebbe influire anche sullโeducazione degli adulti di domani al fine dining, cosa che lโalta ristorazione potrebbe pagare in futuro, quando gli โunderโ diventeranno โoverโ.
Lโalta ristorazione rischia insomma di essere realizzata da brigate sempre piรน giovani che lavorano per consumatori sempre piรน maturi. Sicuri che sia una buona idea?
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