"I ristoranti devono chiudere". Tutti arrabbiati, ma Laura Castelli ha ragione

Laura Castelli. Cosa ha detto davvero?

Per meglio delineare i contorni della vicenda abbiamo comunque disarticolato la dichiarazione (quella autentica!) della Castelli che tutti hanno condiviso nella sua semplificazione social ma che pochi hanno letto. L’abbiamo sezionata pezzo per pezzo per analizzarla meglio ed eventualmente criticarla, ma su basi reali e non su invenzioni e suggestioni.

• “Questa crisi ha spostato la domanda e l’offerta. Le persone hanno cambiato il modo di vivere e bisogna tenerne conto”.
  

Incontrovertibile. Punto.

• “Bisogna aiutare le imprese e gli imprenditori creativi a muoversi sui nuovi business che sono nati in questo periodo”

Questo passaggio non è giusto: è giustissimo. Ovviamente non va contro ai ristoratori anzi a loro favore. In particolar modo a favore di quelli tra loro – e sono tanti – che hanno esercitato la loro creatività durante i mesi dell’emergenza sanitaria e che, ci si augura, potranno esercitarla nei lunghi mesi dell’emergenza economica in arrivo. Quest’ultimo aspetto è davvero fondamentale. E va definito ora, altro che “processi lunghi”…

• “Sono processi di lungo periodo, certo, ma se una persona decide di non andare più a sedersi al ristorante bisogna aiutare l’imprenditore a fare magari un’altra attività e a non perdere l’occupazione e va sostenuto anche nella sua creatività: potrebbe aver visto un nuovo business da affrontare”

Si ribadisce l’intenzione di supportare l’imprenditore. E di farlo puntando sul patrimonio più importante di cui quest’ultimo è dotato: la creatività. Nessuno dice che il ristoratore non deve fare più il ristoratore. Ma si dice che nell’ambito della ristorazione bisogna rispondere in maniera creativa (con l’aiuto dello stato perfino) ai cambiamenti di abitudini ed esperienze di consumo.

• “Io credo che negare che questa crisi abbia cambiato la domanda e l’offerta di questo paese in termini macro sia un errore. Le imprese vanno aiutate”

Anche la chiosa della dichiarazione non dice nulla di quanto sdegnatamente condiviso sui profili social di mezzo mondo del food italiano. Anche qui, anzi, la Viceministro dell’Economia ha sottolineato i concetti sopra: le cose stanno cambiando, dobbiamo aiutare le imprese a rispondere al cambiamento. Dov’è lo scandalo che giustifica minacce di morte e attacchi perfino sessisti?

Insomma è del tutto evidente che la Castelli non abbia mai detto “Se non avete più clienti cambiate lavoro”, sebbene quest’ultima affermazione sia tutt’altro che sbagliata. Tutt’altro che sbagliata specie verso una fetta di ristorazione che era e vorrebbe tornare comodamente immobile, imbalsamata da anni. Distante da tutti i concetti che abbiamo detto sopra, in particolar modo dalla creatività, ma anche purtroppo dalla qualità il più delle volte oltre che dalla serietà in senso generale.

Alcuni ristoratori devono davvero cambiar mestiere!

È solo uno dei possibili esempi, ma si pensi ai tanti imprenditori che da secoli vivevano grazie esclusivamente alla pausa pranzo. Pubblici esercizi trasformati in mense raramente di eccellenza in cambio di un buono pasto da pochi euro. Magari chiusi alla sera. Sul serio è sbagliato affermare che questo modello è probabilmente finito o comunque è in fase calante (anche quando si tornerà in ufficio allentando lo smart working)? Sul serio è sbagliato dire che chi offriva questo livello di servizio dovrebbe pensare a come cambiare registro? Sul serio è sbagliato affermare che chi fino a ieri ha campato allegramente spennando turisti extraeuropei oggi deve – invece di tener chiuso in attesa del ritorno dei pennuti – trovarsi un altro ruolo? E chi sfrutta la manodopera? E chi ha un approccio allegro con il pagamento delle tasse e la corretta dichiarazione dei fatturati?

Come Gambero Rosso ci occupiamo direttamente solo della fascia alta del settore, solo degli esempi di eccellenza, che siano una piccola gelateria irraggiungibile, una micro azienda agricola o un grande ristorante gastronomico da 150 collaboratori. Ciononostante non ci sfugge come buona parte del restante comparto abbia bisogno di un grande momento di rinnovamento che passa anche, non ci sarebbe nulla di male, per l’uscita di qualche imprenditore non adatto a questo ambito perché improvvisato e non più aggiornato e magari adattissimo ad altri ambiti. Cosa ancor più vera negli ultimi anni, durante i quali il mondo della ristorazione ha accolto al suo interno una enorme quantità di operatori non del mestiere. Le grandi crisi sono una occasione irripetibile affinché i cambiamenti si manifestino. La storia ce lo dice: tutte le grandi crisi hanno generato cambiamenti orchestrati sulla ricerca di una maggiore coerenza e qualità. Un esempio? Il boom del vino italiano è figlio dello scandalo del Metanolo. Correva l’anno 1986. Anche all’epoca le imprese si trovarono davanti ad un bivio: cambiare o morire. Change or die. Nessuno puntò sulla retorica del fare come s’è sempre fatto perché come s’era sempre fatto era sbagliato e tutti si rimboccarono le maniche adeguandosi al nuovo scenario: oggi l’Italia è tra i paesi (se non il paese) leader nel vino per qualità e quantità di produzione.

Come si evince dunque, è effettivamente pieno di ristoratori che devono cambiare lavoro, magari restando nel settore della ristorazione per carità, ma modulando in maniera radicalmente diversa il loro ruolo e il loro contributo a questo settore. Ed è giusto, in questo processo, che vengano aiutati e affiancati dallo stato visto che le cose stanno muovendosi eccessivamente alla svelta e per queste piccole aziende è complicato far fronte a modificazioni che normalmente si sarebbero articolate su più anni. Insomma, esattamente ciò che ha detto Laura Castelli centrando il punto consapevolmente o meno. Poi che il Governo sia in grado o non in grado di garantire questo aiuto o che la Castelli abbia una credibilità politica all’altezza dei suoi propositi può senza dubbio rappresentare un grosso punto interrogativo, questo è indubbio. In definitiva, non stiamo dicendo che il pulpito da cui proviene la predica è idoneo, stiamo solo dicendo che la predica lo è e che è falsa la predica così come è stata raccontata.

Cari ristoratori (ma vale per tutti gli imprenditori), stare all’erta rispetto al cambiamento in atto ed essere pronti a cavalcarlo è un suggerimento prezioso da cogliere, non una minaccia.

a cura di Massimiliano Tonelli