Il bar nella foresta pugliese dove si mangiano solo formaggi

Di Cecca è un’istituzione nel mondo dei formaggi, un marchio di “fabbrica” che dal 1930 produce formaggi in Puglia, precisamente ad Altamura in provincia di Bari, città nota anche per il pane. Ora Vito Dicecca è il casaro che ha preso in mano le redini dell’azienda del nonno insieme ai fratelli Maristella, Angelo e Paolo.

Il caseificio di famiglia, che produce formaggi di alta qualità senza uso di macchinari e conservanti, a Vito non bastava. La voglia di rinnovarsi e dare un guizzo all’attività casearia si è concretizzata con il progetto Baby Dicecca, un cheese bar immerso nella Foresta Mercadante pugliese, che ha aperto con la compagna Roberta De Lia.

A distanza di due anni dall’apertura del progetto siamo andati a vedere come si è evoluto e cosa si mangia da Baby Dicecca.

Baby Dicecca: il progetto

L’idea è suggestiva. Pranzare o cenare da Baby Dicecca vuol dire fare un’esperienza non solo gastronomica, ma anche rigenerativa. Si è immersi nella Foresta Mercadante situata principalmente nel comune di Cassano delle Murge, in pieno parco dell’Alta Murgia, circondati da alberi, silenzio, profumi della vegetazione e, soprattutto, isolamento senza accezioni negative: non c’è campo, quindi via gli smartphone e spazio alla natura e ai buoni prodotti della tavola.

60 coperti tutti all’aperto sotto pini e lecci della foresta, tavoli e sedie in legno, luminarie –   segno distintivo di un’anima pugliese – un piccolo chiosco all’accoglienza dove in vetrina sono in mostra le opere casearie di Dicecca che fanno presagire già come andrà la permanenza culinaria in quel posto.

Baby Dicecca: cosa si mangia

Nei tempi in cui anche la burrata viene bistratta, il cheese bar ha messo al centro il formaggio in tutte le sue sfaccettature. Si va dai freschi, a quelli a pasta molle, agli stagionati. L’esperienza è alla carta e in degustazione (38 euro). Ma cosa di mangia?

Se siete appassionati di burrata e similari, non perdetevi quella con pomodorini semi dried (10 euro). Se l’idea è di assaggiare qua e là, allora il consiglio è di prendere il tagliere di formaggi (23 euro) con 5 varietà servite con confettura di fichi gentili pugliesi fatta in casa. Ma qui si possono provare le punte di diamante di Dicecca, gli erborinati – come l’Amore Primitivo, formaggio tenuto per 100 giorni nel vino Primitivo pugliese, asciugato per due settimane e ricoperto di ciliegia Ferrovia tipica pugliese – le cheesecake (formaggi con frutta caramellata).

Ricotta di capra con ciliegia Ferrovia candita senza zucchero

Non mancano i formaggi freschi come la ricotta di capra con ciliegia Ferrovia candita senza zucchero. Sfiziosi i bun ai quattro formaggi con nettare di fichi (6.50 euro) e il crostone con blue di capra e cipolla di Acquaviva fermentata (6.50 euro).

Crostone con blue di capra e cipolla di Acquaviva fermentata

Per accompagnare, la pugliesità dei carboidrati si concentra nella focaccia di semola Senatore Cappelli con lievito madre, cotta nel forno del 1600 di Panificio di Gesù di Altamura, e nel cestino del pane con la selezione dei migliori panificatori italiani.

Focaccia pugliese di semola Senatore Cappelli con lievito madre

Chi è Vito Dicecca

Casaro di famiglia, comincia a nove anni a fare nodini con il fratello Paolo. Parte poi per l’Australia dove, tra surfate e kebab che vende per lavoro, si rimette a fare quello che gli riusciva meglio, ossia le mozzarelle. Tutto nasce dall’ostello in cui abita: si diffonde la notizia che sia un cheese maker e si guadagna un ottimo posto di lavoro. Dalla pasta filata agli erborinati il passaggio è naturale quando sul suo percorso di cheese maker incontra un collega francese che produceva roquefort. Affina le tecniche e riporta tutto ad Altamura nel caseificio di famiglia. E dall’apertura di Baby Dicecca il resto è storia.