Il gelato alla mela va servito su una fetta di pane. Parola di Eros Mattiacci

Un’esperienza come sommelier e bar tender nei locali di Londra e poi la decisione di tornare a casa, nelle Marche, per lavorare nel bar di famiglia. È qui che Eros Mattiacci trova una macchina per fare il gelato e si innamora del sottozero. La voglia di approfondire, di scoprire i segreti e le regole del mondo gelato, avvalendosi del supporto dei migliori maestri, lo porta a frequentare corsi, a divorare manuali, fino ad arrivare al 2019, quando Eros si sente pronto per una nuova avventura e apre la sua prima gelateria, La Cremosa Cremeria Artigianale, a Trodica di Morrovalle – a cui seguirà un secondo punto vendita a Civitanova Marche – dove mettere a punto gelato morbido, cremoso, naturale, senza l’aggiunta di grassi vegetali, coloranti o emulsionanti.

Intervista a Eros Mattiacci

Eros, ci racconta il suo gelato?

Il gelato mi incuriosisce da sempre. Quando ho iniziato a farlo nel bar di famiglia la gente dimostrava di apprezzarlo; venivano molte persone anche dai comuni vicini, così ho deciso di trovare un posto tutto mio. Il prerequisito essenziale è che fosse tutto a vista. Per il nostro modo di lavorare la trasparenza è fondamentale, ma quando si parla di gelato sono le materie prime la priorità assoluta. Il gelato infatti viene servito a meno 12° C e a queste temperature il palato ha più difficoltà a recepire i sapori che, inevitabilmente, tendono ad appiattirsi. L’unico modo per “spingere” e far arrivare il sapore con tutta la sua carica esplosiva è quella di selezionare materie eccellenti, aumentandone la quantità (quando si parla di frutta) e riducendo al massimo la lista degli ingredienti.

Come vengono selezionate le materie prime?

Partiamo dal presupposto che si può sbagliare un bilanciamento o commettere un errore nella produzione, ma se gli ingredienti sono validi gli sbagli passano in secondo piano e il gelato resta di buon livello. Io nella selezione delle materie prime punto sulle eccellenze italiane, con un occhio di riguardo per quelle provenienti dal mio territorio.

Come comunicate questa ricerca al cliente?

Sicuramente dovremmo usare di più i social, per il momento facciamo molta comunicazione all’interno del negozio, sia attraverso le grafiche che raccontano gusti e ingredienti, sia tramite il personale continuamente formato. Ogni settimana mettiamo in calendario un paio di riunioni con il team in occasione delle quali spiego e faccio provare allo staff i gusti nuovi e mi soffermo su come vanno comunicati ai clienti.

Come mai vi siete rivolti a un’azienda trasformatrice come Agrimontana?
Noi siamo artigiani e possiamo arrivare fino a un certo punto: non potremmo mai disporre dei macchinari e della tecnologia su cui può contare un’azienda come Agrimontana che, nonostante sia una grande realtà, opera in maniera artigianale, selezionando gli ingredienti uno ad uno e regalando prodotti di un livello impensabile per chi non dispone di un laboratorio ad hoc.

La Melannurca Campana IGP che caratteristiche ha?
Ha una polpa croccante, un sapore intenso, per non parlare del fatto che si tratta di un frutto che vanta numerose proprietà benefiche. Lavorata da Agrimontana la Annurca risulta ancora più morbida, perde le note acide e l’intensità aromatica risulta ancor più persistente. Con questo frutto ho realizzato un gusto molto amato dai miei clienti: una crema di zabaione allo Strega e zest di limone, pisto napoletano spadellato, ricotta di pecora, variegato con la Annurca e spolverato con grue di cacao.

Come deve essere un buon gelato alla mela?
Un sorbetto alla mela deve sicuramente avere il colore bianco del frutto, le sfumature possono essere date dal colore della buccia che viene frullata insieme. Alla degustazione deve regalare un sapore articolato, tridimensionale, mai piatto e soprattutto che non abbia nulla di chimico. Infine bisogna tenere a mente che un buon gelato inevitabilmente con il caldo si squaglia!

Con cosa va abbinato il gelato alla mela?
Il futuro del gelato, a mio avviso, è in abbinamento con i prodotti da forno. Noi abbiamo fatto dei test in cui lo proponevamo con il pane bruschettato e abbiamo avuto moltissimi riscontri positivi da parte dei clienti. Il gusto mela secondo me è perfetto se servito su una fetta di pane a base di grani antichi marchigiani.

A casa si può realizzare un buon sorbetto?

Assolutamente sì. Usando la gelatiera domestica, si può ottenere un sorbetto alla Melannurca Campana Igp senza usare stabilizzanti e che quindi va mangiato appena mantecato

Ricetta del sorbetto alla Melannurca Campana Igp
50 g di acqua minerale;
50 g di miele di acacia biologico;
50 g di zucchero muscovado;
25 gr di succo di limone spremuto fresco;
Semi di vaniglia Bourbon del Madagascar estratti da mezzo baccello
Mettere insieme e mescolare bene tuttii gli ingredienti, dopodiché mettere in un frullatore la miscela aggiungendo 300 grammi di Melannurca Campana Igp, metà sbucciata e metà con la buccia. Lasciare riposare in un contenitore con pellicola a contatto per una notte in frigorifero. Il giorno dopo versare il tutto in gelatiera e spolverare di cannella a piacere.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – Localita Ponte Della Sale, 185 – via Camillo Benso Conte di Cavour – 0171 261157
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Linkedin: azienda-agrimontana-s-p-a- – FB: Agrimontana – Instagram: agrimontana

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