Il gran ritorno dell'ammaccata: l'antica pizza usata per testare il forno ispira un nuovo locale in Cilento

Chi parte, chi ritorna, e chi la propria terra non l’ha mai abbandonata. Anche quando si tratta di un paesino di 400 anime, «la mia America l’ho costruita qui. Non ho intenzione di andarmene». Lui è Cristian Santomauro, viene da Piano Vetrale, in provincia di Salerno, e negli ultimi 18 anni si è fatto promotore di una delle più speciali ricette del Cilento: l’ammaccata. O meglio, l’antica pizza cilentana, che nella sua versione prende questo buffo nome dialettale, retaggio di famiglia, ricordo della mitica nonna Teresa, «infaticabile lavoratrice rinomata in tutto il paese per il suo pane fatto in casa», a cui si è ispirato anche per realizzare la nuova pizzeria a Casal Velino: Ammaccata.

Cos’è l’antica pizza cilentana

Prima ancora, c’era stata la pizzeria Villa Marchesa a Castelnuovo, oltre a una serie di esperienze di primo ordine, tantissime collaborazioni, eventi. A marzo 2024 ha scelto di fermarsi a Casal Velino, dove ha trovato un casale in pietra perfetto per valorizzare uno dei prodotti più agricoli che ci siano. «L’antica pizza cilentana si faceva un tempo per testare la temperatura del forno, e anche per intrattenere i bambini e coinvolgerli durante la preparazione del pane, che settimanalmente veniva fatto in casa». Oggi, grazie al pizzaiolo, questa storica preparazione è entrata a far parte dei PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali, e continua a essere apprezzata da tutti i clienti.

L’ammaccata è la sua versione della pizza cilentana: «L’impasto è molto delicato, non può essere steso a mano con uno schiaffo come quello della pizza napoletana. Lo definirei una via di mezzo tra pinsa romana, pizza napoletana e focaccia barese, una base alta e soffice, ariosa, che porta con sé il gusto di un tempo ma elaborato in maniera più leggera». Perché la sua ammaccata è frutto di un sapiente mix di grani: carosella, risciola, saragolla, senatore cappelli, gentil rosso, «che regalano una struttura glutinica diversa all’impasto e soprattutto un grande profumo».

Pomodoro autoctono e una grande scelta di oli extravergine d’oliva

L’attenzione alle specialità locali è altissima. Il pomodoro, per esempio, protagonista di molti dei condimenti, è coltivato da Cristian ed è un’antica varietà autoctona chiamata quarantino «in due versioni, giallo – più durevole e dalla buccia spessa – e rosso, più acquoso e perfetto per le lunghe cotture». Il menu comprende circa 12/13 ammaccate diverse, tutte condite con un olio extravergine d’oliva pensato appositamente per le diverse preparazioni, selezionato con cura tra le grandi aziende del territorio, da Madonna dell’Olivo a Marsicani, da Marco Rizzo a Fattoria Ambrosio. «Ogni settimana, poi, omaggio un artigiano del territorio: ora, per esempio, c’è il fagiolo di Controne di Michele Ferrante, una vera eccellenza, un legume bianco che si sposa benissimo con il pesce».

Polpette di pane cilentane e pizza roce al bicchiere

Le ammaccate più richieste? L’Originale, con pomodoro rosso cotto, origano del Monte Stella e cacioricotta di capra cilentana, e poi la Gialla del Cilento, «una base bianca con muzzarella co’ a mortedda, avvolta nelle foglie del mirto, e poi a fine cottura alici di Menaica, confettura di pomodoro quarantino giallo, polvere di cappero, polvere di lattuga di mare e zest di limone». Molto apprezzata anche la strazzata, «altra focaccia anticamente fatta per controllare la temperatura del forno, farcita con formaggi e verdure e cotta due volte», e infine il calzone ripieno con le foglie. Solo ammaccate, qui, niente cucina, ma gli antipasti raccontano un po’ la gastronomia del territorio, come le polpette di pane cilentane servite con acqua di pomodoro, le polpette di patate, le alici ‘mbuttunate, farcite con ricotta di bufala e limone.

E poi i dolci: coni di pizza fritta capovolti su una spuma di ricotta con crumble e fichi bianchi del Cilento, «uno dei prodotti più rappresentativi della zona». O ancora, la crema antica, una rivisitazione della classica pizza roce, in passato torta nuziale per eccellenza fatta con pan di Spagna, crema pasticcera e ricoperta con il naspro, la glassa di zucchero tipica della zona, in questo caso servita al bicchiere. «Tutte ricette semplici, in verità, che raccontano la storia della mia famiglia, dei miei compaesani: c’è un po’ di ognuno di loro in ogni piatto».

Ammaccata – Casal Velino – via Quattroponti – facebook.com/lammaccata?locale=it_IT