La pasta al pomodoro è una cosa seria (e lo sa anche Jannik Sinner!). Le ricette degli chef per farla come si deve

Il prossimo 14 luglio Jannik Sinner, enfant prodige del tennis, si scontrerà con Novak ?okovi? nella seminfinale del Torneo di Wimbledon. È cosa nota che ogni sportivo abbia un suo rito prima di ogni gara, curioso quello di Sinner raccontato sulle pagine sport del Corriere della Sera: “Non cambierò di una virgola la mia routine. […] E la sera prima del match, cucino io: pasta al pomodoro. Porta bene”.

Gli spaghetti al pomodoro, da ricetta bistratta a preparazione seria

Quando qualcuno non sa cucinare si dice che non è nemmeno in grado di preparare uno spaghetto al pomodoro (che va a braccetto con l’imperizia nel fare un uovo al tegamino). E da esperti del settore, dobbiamo ammonire tutti coloro che almeno una volta nella vita hanno espresso questa frase. Sì, perché lo spaghetto a pomodoro è una cosa seria. E lo sanno anche i grandi cuochi, non sono pochi, infatti, che nel tempo si sono provati con questo piatto.

Spaghetti al pomodoro: le ricette degli chef

Incuriositi dalla citazione culinaria di Jannik Sinner, siamo andati a scavare negli archivi del Gambero Rosso e abbiamo ritrovato, con sorpresa, tre ricette d’autore per preparare questo piatto della tradizione italiana. Ci facciamo raccontare la storia dei loro piatti proprio dagli chef.

Elio Sironi, chef di Ceresio 7 a Milano

Nel 2004, all’apertura dell’Hotel Bulgari a Milano, la proprietà mi aveva chiesto di fare una cucina di casa ben eseguita. Per me lo spaghetto era – e resterà sempre – il rappresentante della cucina italiana, ma quando l’ho inserito in carta mi sono trovato tutti contro: uno spaghetto al pomodoro in un albergo a 5 Stelle? Mi davano del matto: era un piatto da room service, al massimo. E invece, la risposta del pubblico è stata travolgente: avevo ospiti che venivano apposta per mangiare gli spaghetti.

La mia versione somiglia molto a quella più basica della cucina italiana, a cui ho aggiunto la buccia di limone per dare una “spinta” e il formaggio di capra: insomma olio, uno spicchio d’aglio, quand’è stagione il pomodoro fresco – Pachino, datterino e San Marzano – ma li faccio anche d’inverno, con i pelati. Una volta cotti, manteco gli spaghetti fuori dal fuoco a 75°C, come fossero un risotto: un filo d’olio, formaggio di capra (in assenza del Parmigiano), succo e buccia di limone.

Paolo Lopriore, chef de Il Portico ad Appiano Gentile (CO)

Agli spaghetti preferisco i tortiglioni: il formato rigato trattiene meglio il sugo, che faccio tritando la cipolla con la grattugia di rame (così non si ossida), e cuocio il pomodoro nella pentola di coccio, che non fa attaccare ma invece riduce: aggiungo poco pomodoro alla volta, come se fosse un jus de viande; alla fine ci va mezzo spicchio d’aglio grattugiato alla pelle di squalo.

Peppe Guida, chef di Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (NA)

Lo spaghetto al pomodoro, simbolo della cucina italiana del mondo, è il piatto più replicato, più bistrattato e rovinato che ci sia: fuori dal nostro paese, spesso non è altro che pasta pallida, bollita e precotta, con un po’ di sugo sopra. Perciò quando Giuseppe Di Martino del Pastificio Dei Campi mi ha proposto di cucinare per i giovani ristoratori che vengono a trovarlo da tutto il mondo, cos’altro avrei mai potuto proporre loro se non questa ricetta, che abbiamo preso a chiamare “la Devozione”, come a sottolineare scherzosamente la sua natura quasi religiosa?

Eccola qui: cuocio la pasta per 8 minuti in acqua, poi la scolo e la porto a cottura in una salsa di pomodoro crudo, senza soffritto: il risultato è uno spaghetto impregnato di pomodoro, profumato di sole perché cotto a malapena. L’amido che gli spaghetti cedono in cottura rende la pasta cremosa – sembra quasi ci sia del burro. Completo mantecando con un filo d’olio a crudo.

Foto by Francesco Vignali