โPasta, Cipolla e…โ: questo il tema della terza edizione di โPrimo Piatto dei Campi 2019โ, concorso culinario in scena a Gragnano ideato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi. Lโobiettivo? Promuovere e (ri)valorizzare il ruolo della pasta secca semmai ce ne fosse bisogno. A partire dalla ricetta di pasta e cipolle.
E quale modo migliore se non con uno dei piatti piรน classici e semplici di sempre? La ricetta pasta e cipolle accomuna ogni regione, piatto democratico che mette tutti d’accordo, a prescindere dall’etร e l’estrazione sociale. Pasta e cipolla รจ uno degli abbinamenti piรน popolari della cucina povera italiana, una specialitร che non stanca mai e che cambia colore e sapore a seconda della zona (ogni regione, infatti, ha la sua varietร di cipolla: qui, tutte le tipologie).
Andrea Leali
Ad aggiudicarsi il primo premio, Andrea Leali, Chef Emergente del 2018 per la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, che insieme al fratello Marco ha iniziato a muovere i primi passi – subito dopo il diploma alla scuola alberghiera – al ristorante aperto poco prima dai genitori a Cunettone, Pijei.
Dopo qualche stagione, la voglia di crescere e la scelta di trasformare una parte dell’antico casale del Quattrocento a Puegnano sul Garda in un ristorante d’autore: Casa Leali (per maggiori dettagli, leggi La storia di Casa Leali)
Lo abbiamo incontrato da poco, Andrea, in occasione della cena a quattro mani con Michelangelo Mammoliti, collega con cui condivide etร e filosofia di lavoro. Territorio e creativitร sono le parole chiavi del successo: la sua รจ una cucina libera da virtuosismi e focalizzata sulla nitidezza dei sapori e le cotture, con un rilievo particolare alla cromaticitร e i contrasti negli abbinamenti.
Pasta e cipolle di Andrea Leali
Vince il concorso con un piatto di fettucce di Pastificio dei Campi, con cipolla in varie consistenze (e varietร ), burro acido di capra e olio extravergine di oliva alle erbe. Ecco la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Per il ristretto di cipolla
โข 300 g di Cipolla Cannara
โข 300 g di Cipolla Pimontese
โข 300 g di Cipolla Montoro
โข 2 kg di ghiaccio
Pelare le cipolle (stessa quantita? di ciascuna varietร ), mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30 ore a 50 ยฐC. Dโestate si puo? procedere essiccandole al sole non diretto.
Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici. Riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento. Lasciare cuocere per 3/4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).
Per la pasta di cipolla brasata
โข 500 g di Cipolla Cannara
โข Sale q.b.
โข 80 g Olio evo
Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con lโausilio di poco sale e dellโolio evo delicato.
Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in piu? passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.
Per il burro acido di capra
โข 200 g di Burro di Capra
โข 60 g di Succo di Cipolla
โข 60 g di Vino Bianco Secco
โข Pepe q.b.
Con la cipolla piu? piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco. In casseruorla stufare della cipolla cruda con questa โcomposizioneโ e 4/5 grani di pepe spaccati. Una volta asciugato il tutto, aggiungere pian piano il burro di capra freddo. Creare unโemulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.
Per lโolio alle erbe a riposo
Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90 ยฐC. grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle conservati dalle ricette precedenti. Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano โblendโ e mettere a riposo in dispensa almeno 20 giorni.
Assemlaggio
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla. Tenerla giustamente al dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata. Portare a cottura. Al momento della mantecatura aggiungere i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido + olio alle erbe + grana di pecora). Mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio casaliva e dei fili sottilissimi di grana di pecora.
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